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Agroalimentación

Pan con personalidad turolense

Productos de panadería tradicionales, sostenibles y saludables es lo que quiere ofrecer al consumidor el proyecto ‘Pan de Teruel’, en marcha desde 2019 y que culminará este año. 

El proyecto ‘Pan de Teruel’ acaba transformado en productos de panadería.
El proyecto ‘Pan de Teruel’ acaba transformado en productos de panadería.
CITA

Diferenciarse es clave. También en un producto tan básico y fundamental como el pan. Y son dos los aspectos básicos, estrechamente relacionados, que marcan esa diferencia: la materia prima empleada y el proceso de panificación. Agricultores y panaderos turolenses buscan junto al Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), a través del proyecto ‘Pan de Teruel’, una identidad que imprima carácter turolense a sus productos de panadería y, en consecuencia, a toda la cadena de producción cerealista de la provincia.

Desde el Área de Laboratorios de Análisis y Asistencia Tecnológica del CITA se estudian las características panificables y nutricionales de las variedades tradicionales de trigo blando y se abre el abanico de posibilidades a materias primas diferentes que ya se cultivan en la zona, pero que son novedosas para el sector de panadería provincial: otros cereales y pseudocereales, como espelta, centeno y trigo sarraceno.

Este proyecto de ‘Valorización de cereales alternativos para uso panificable y su panadería industrial en la provincia de Teruel’, cuya investigadora principal es Gloria Estopañán, surgió a iniciativa de la Asociación Provincial Panaderos de Teruel, viendo la necesidad de dinamización y adaptación del sector a las exigencias actuales del mercado, apostando por la elaboración de productos con un marcado valor añadido.

La cooperativa Cereales Teruel, socia del proyecto, recopila y selecciona las semillas de interés para su estudio y promueve anualmente entre sus asociados la ampliación de hectáreas de cultivo de cereal dedicadas a producción integrada y ecológica. "Esta conversión en los sistemas agrarios aporta naturalidad y salud a la materia prima", explica Estopañán. "El papel de las variedades tradicionales o antiguas en este proceso es importante, puesto que están perfectamente adaptadas a las condiciones agroclimáticas de la zona", añade. A su vez, el cultivo de otros granos "amplía la oferta nutricional que la cadena del cereal puede aportar al consumidor".

Para que estos cultivos sean probados en panadería es necesario transformarlos garantizando la trazabilidad y la calidad original; hasta el momento, indica la investigadora, "se ha trabajado de forma satisfactoria con la única harinera de la provincia de Teruel, si bien requiere molturar cantidades industriales de grano y se están valorando más opciones, de cara a transformar partidas más pequeñas".

Finalmente, todo este esfuerzo acabará transformado en productos de panadería, de la mano de la Asociación Provincial Panaderos de Teruel. Ya se han llevado a cabo las primeras pruebas, así como acciones de formación y asesoría dirigidas a los profesionales, ya que será la industria de panificación de Teruel la encargada de "diseñar productos basados en los cultivos en estudio, aportando calidad nutricional y organoléptica, y acompañándola de la trazabilidad correspondiente en origen". En paralelo a todas las actividades técnicas, se analiza la viabilidad económica.

Desde el CITA, Nuria Valero, coordinadora del proyecto, señala que "hay un mercado que busca productos naturales, procesados de forma artesanal, volviendo a la tradición, que se relaciona con una mayor calidad sensorial y nutricional, al pensar en materias primas poco manipuladas y sin tratamientos". El consumidor que busca productos ecológicos "cada vez es más numeroso, y también quienes aplican principios sociales y medioambientales en su alimentación (sostenibilidad, clima, cercanía). Además, cada vez gusta más disponer de una amplia oferta de productos con distintos ingredientes". Todos estos grupos, considera, "en general valoran y pagan estos productos y, por tanto, constituyen segmentos interesantes a los que dirigirse".

Para Estopañán, "apostar por estas materias primas y otras como el centeno y la espelta, aportando las herramientas que el sector necesite, pueden ser la llave para generar recuperación en un momento económico complejo y de gran desmotivación; sobre todo cuando asociar alimentación y salud es tan valorado".

Florencio Aurora, un trigo antiguo con futuro

Las distintas variedades de trigo blando suelen parecerse en contenido en agua, lípidos y minerales, pero otras características pueden marcar la diferencia, tanto en grano entero como en la harina obtenida; se trata de la proteína y los hidratos de carbono (fibra, almidón, azúcares). En Teruel, hay variedades antiguas como el trigo Florencio Aurora que destaca por su alto contenido de proteína y fibra alimentaria, así como por la calidad del gluten y la forma de comportarse de su masa (sus cualidades reológicas, que se reflejan en un alveograma). Esta variedad "se ha probado en los obradores y ha generado buenas expectativas –indica la investigadora del CITA Gloria Estopañán–, si bien hay que aprender a procesarla para sacar óptimos resultados".

Porque hay que recorrer el camino desde la semilla hasta la mesa. Florencio Aurora es una de las variedades tradicionales o antiguas de trigo blando que mantienen los agricultores y siguen cultivándose en la provincia de Teruel en diferentes ubicaciones. Otros ejemplos son Negrete o Negrillo y Jeja. En el CITA se estudia su homogeneidad, conservación y características. "Esta acción sirve para seleccionar semillas con la mayor homogeneidad varietal de cara a su conservación y siembra dirigida y, a la vez, para conocer su biodiversidad", señala.

Además de conocer la pureza varietal de varias semillas y analizar las características nutricionales en grano entero y harina, se han realizado pruebas de panificación en la industria con las variedades de trigo Negrete, Aragón 03 y Florencio Aurora. Según Estopañán, "el último dejó muy buena impresión y la apuesta del sector hacia esta variedad es clara". Se trata de "una harina fuerte pero equilibrada, que requiere procesos de panadería específicos, pero que puede ser destinada con buenos resultados a la panadería con procesos largos de fermentación, rescatando procesos tradicionales que den lugar a productos apreciados por el consumidor". Es necesario que los profesionales de la panadería "aprendan y prueben en sus obradores con los granos tradicionales y/o con cereales alternativos". Con la Asociación Provincial de Panaderos de Teruel se han llevado a cabo jornadas de formación y asesoría. La Asociación también participa en la selección de semillas y en el proceso de transformación de las mismas.

Diferentes

El proyecto ‘Valorización de cereales alternativos para uso panificable y su panadería industrial en la provincia de Teruel. Pan de Teruel’ trata de ampliar la oferta de productos utilizando y dando valor a materias primas diferentes que ya se cultivan en la zona pero que son novedosas para el sector panadero provincial.
  • CENTENO Es un cultivo típico en Teruel, destinado en su mayoría a pienso pero también una parte va a la industria de panificación de países como Francia. Se trata de introducirlo en la panadería de la provincia y apostar también por el ecológico, del que cada vez hay más hectáreas.
  • ESPELTA Es un trigo muy antiguo y su cultivo va ampliándose en la provincia y en el resto de España, donde las hectáreas en ecológico va creciendo. Las características nutricionales y organolépticas que aporta a los productos derivados son muy valoradas por el consumidor. Al ser un grano vestido está más protegido frente a plagas, pero requiere de tecnología apropiada para su transformación, incluyendo descascarado.
  • TRIGO SARRACENO La producción es incipiente y es necesario trabajar en su comercialización. Puede ser utilizado para productos de panadería sin gluten, pero requiere de formación y aceptación por el panadero y el consumidor.

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