Recuperar variedades de cereales tradicionales y apostar por otros alternativos que sirvan para elaborar productos de panadería que se diferencien por su calidad, tanto nutricional como organoléptica, todo ello dentro de Teruel, una provincia de larga tradición cerealista. Este es el principal objetivo del proyecto ‘Valorización de cereales alternativos para uso panificable y su panadería industrial en la provincia de Teruel’, que arrancó en el año 2018 y cuya segunda fase tendrá continuidad hasta 2021. Una iniciativa que apuesta por los productos tradicionales, sostenibles y saludables y que ha sido posible gracias al trabajo conjunto de Cereales Teruel, el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), el centro de Bioeconomía y la Asociación de Panaderos de Teruel.

El proyecto, que surgió a propuesta de esta última asociación, arrancó gracias a una convocatoria FITE en la que se planteó la necesidad de aprovechar, potenciar y poner en valor, a través de los panaderos de la provincia y sus productos, las harinas obtenidas de los trigos tradicionales producidos por los agricultores, con el fin de dinamizar el desarrollo económico y social de sus pueblos.

"Desde el CITA, nos encargamos de estudiar las características panificables y nutricionales de las variedades tradicionales así como implementar el conocimiento de otros cereales y pseudocereales, como espelta, centeno y trigo sarraceno, para su uso en productos de panificación que amplíen la oferta existente", apunta Gloria Estopañán, quien junto con Nuria Valero, es la coordinadora de este proyecto desde lo laboratorios de análisis y asistencia tecnológica del CITA.

Para ello, han contado con la labor de Cereales Teruel, que se ha encargado de buscar, entre sus más de 2.500 socios, variedades tradicionales de cereales (trigo, centeno…) con el fin de ponerlas en producción para analizar su rendimiento y sus características finales. "En general, existe una buena predisposición por parte de los socios, no solo para apostar por variedades tradicionales, sino por la búsqueda de técnicas de cultivo que permitan la sostenibilidad de sus explotaciones. Y apostar también por una producción en ecológico, que puede adaptarse mejor al medio y que sea demandada por el mercado gracias a sus características nutricionales", matiza José Cañizares, técnico de Cereales Teruel.

Otro de los grandes objetivos es trabajar las materias primas de origen y mantener la trazabilidad desde el momento que se recogen hasta que se utilizan en panadería y poder panificar a ‘kilómetro 0’. De momento, tienen acuerdos con el molino de Cantavieja y tienen previsto estudiar más opciones con otros molinos y harineras de la zona.

"Durante el tiempo que lleva en marcha esta iniciativa, hemos realizado un taller de elaboración de pan y queremos seguir probando en los obradores las harinas obtenidas de los diferentes cereales que están siendo sometidos a examen", indica Jorge Sanz, presidente de la Asociación de Panaderos de Teruel.

El reto final es que los agricultores vuelvan a sembrar en sus campos algunas de las variedades tradicionales que siempre se han cultivado en esta provincia y que todavía se conservan. Y luego, conseguir que los panaderos trabajen con ellas y elaboren productos diferenciados, de calidad y que conquisten a los paladares más exigentes. "Son semillas que, aunque dan menores rendimientos, están mucho más adaptadas al medio y con las que se podría empezar a trabajar en una línea ecológica con óptimos resultados", concluye Gloria Estopañán.