La crisis sanitaria provocada por la pandemia de la covid-19 ha dado un vuelco a la vida diaria en general y ha obligado a numerosas empresas a innovar, bien en sus procesos productivos, en su avance hacia la digitalización, en la producción misma o en los canales de comercialización. Su impacto se ha dejado sentir también en la industria alimentaria, que en todo este año de incertidumbre, de restricciones, de confinamientos, de estrictas medidas sanitarias... no ha dejado un solo día de cumplir con esa función esencial que es alimentar a la sociedad y asegurar su abastecimiento.

Y aunque centradas en el trabajo diario en tan complicado escenario, la empresas del sector han seguido innovando, aunque en muchos momentos fuera para adaptarse a unas circunstancias nunca antes conocidas.

A pesar de ello, la pandemia no ha supuesto una explosión de nuevas tendencias en las cosas del comer. Lo que ha provocado la crisis sanitaria es una aceleración de las que las que ya estaban sobre la mesa. Porque ha crecido la preocupación por los alimentos sanos, por los que están próximos, por los que pueden llegar a lomos de una bicicleta, por los que cuidan el medio ambiente e incluso los que están diseñados ‘a medida’ de cada consumidor.

De todo ello debatieron los representantes de las ocho empresas que forman la Comisión de Innovación del Clúster de la Alimentación de Aragón -Grupo Jorge, Taisi, Carnísima, Pastas Romero, Grandes Vinos, Viñas del Vero, Eroski y La Zaragozana- en una jornada (telemática, como obligan las restricciones para evitar contagios) titulada ‘¿Innovar (qué remedio) en tiempos de crisis?’ Para responder a la pregunta la jornada contó con dos invitados de lujo como Pedro Subijana -chef con tres estrellas Michelin al frente del restaurante Akelarre e impulsor de algunas de las principales iniciativas de difusión de la alta cocina española- y Beatriz Romanos -fundadora de la consultora TechFood Consult y experta en innovación y tendencias de mercado-. Y aunque en este momento actual de crisis e incertidumbre bastante tienen las empresas con gestionar lo inmediato, recordaron que "la innovación es lo que permite avanzar" y que, además, "innovar es la mejor forma de responder a una disfunción" como la actual.

Nunca antes la salud había sido objeto de tanta preocupación. Y esa inquietud se ha trasladado también al plato, no solo porque vivimos en una desconcertante crisis sanitaria sino también porque el origen de la misma apunta hacia la forma de alimentarse en determinados países. Es el argumento con el que Beatriz Romanos, experta en innovación y tendencias de mercado, justifica que la pandemia ha impulsado las ventas de aquellos alimentos que se presentan con reclamos de mejora de la salud, de los productos bio, eco, o los funcionales. Y el éxito de los mismos es tal, señala, que "incluso la industria está acelerando la investigación para localizar e incluso desarrollar ingredientes que aporten esos valores relacionados con la salud".

La preocupación sanitaria también ha contribuido a llenar cada vez la cesta de la compra con alimentos ‘clean label’, es decir, aquellos que van acompañados de etiquetas claras, limpias, transparentes y comprensibles en las que es fácil identificar los ingredientes naturales y básicos. "Cada vez nos fijamos más en lo que llevan los alimentos. Los consumidores están empoderados porque incluso existen aplicaciones móviles, cada vez más utilizadas, con las que se puede tener, en el mismo supermercado, muchísima más información de cualquier producto", destaca la experta.

Escalando posiciones se encuentran también los alimentos alternativos, que no son otra cosa que aquellos que por sus características organolépticas se quieren parecer a productos elaborados con carne, con huevo, con pescado o con lácteos. En esta categoría se incluyen también las carnes de laboratorio, desarrolladas a partir de células madre de los animales que evitarían, dicen los defensores, el desarrollo intensivo de las ganaderías.

"Es una tendencia de la que se lleva mucho tiempo hablando, pero lo cierto es que actualmente las empresas que se dedican a ello están recibiendo mucha inversión, por lo que hay grandes expectativas de que estos productos estén en el supermercado en 2022", explica Romanos.

En la puerta de casa

La obligación de permanecer encerrados durante tres meses para evitar la propagación del virus disparó "absolutamente" el ‘delivery’, o lo que es lo mismo, esa actividad logística que tiene por finalidad colocar bienes o servicios -en este caso comida preparada y lista para consumir- en la misma puerta de casa. "Antes de la pandemia el sector ‘delivery’ estaba creciendo al 29% en España", detalla la experta, que señala que ahora las cifras son "absolutamente astronómicas", porque durante el confinamiento esta era la única manera de comer en un restaurante sin abandonar el hogar. Tal es así, que "incluso la alta gastronomía se ha tenido que lanzar a este modelo para sobrevivir", señala Romanos, que asegura que la tendencia ha llegado para quedarse. Advierte además, que el crecimiento es tal, que la comida para llevar "va a especializarse", por lo que va a haber oportunidades para todos, ya sean establecimientos de comida rápida, restaurantes de alta cocina o modelos de negocio con formatos comerciales muy diferentes.

Pero la crisis sanitaria nos ha enseñado también el peligro de desabastecimiento que se corre cuando la producción está lejos y las fronteras se cierran. Quizá por eso, la covid-19 ha acelerado el gusto por lo próximo, por lo que se produce en el territorio y si "antes lo sofisticado y exótico era lo que te daba más status, ahora lo que marca la diferencia es un buen producto natural y de cercanía", destaca Romanos.

Muy relacionada con esta tendencia es la conocida como ‘moral food’ o comida ‘de impacto o propósito’. "Cada vez más las personas quieren saber quién está detrás de los alimentos, cómo están hechos y si tienen algún impacto en el medio ambiente de las sociedades en las que viven", argumenta Romanos. Esta tendencia que comenzó en la ropa se hace cada vez más visible en los alimentos, porque "la pandemia y la crisis lo que ha hecho es poner en valor el alimento local y las cadenas de cercanía ya que nos hemos dado cuenta de que determinados productos venían de muy lejos, por lo que si hubiera una crisis todas esas cadenas de suministro se pueden cortar y quedarnos en riesgo", insiste. Y es más, asegura, no solo se pone en valor lo cercano sino que se valora cada vez más lo sostenible y aquello que tiene que ver con la revalorización, es decir, con el uso de productos o subproductos para crear otros nuevos que tienen un valor superior al que tendría el producto original.

Tribus alimentarias

Aunque no está relacionado con la pandemia, pero sí con la preocupación por la salud (humana y del medio ambiente), lo que se ha disparado en los últimos años -y la industria alimentaria no puede perder de vista a la hora de innovar- es el crecimiento de las "tribus alimenticias". Asegura la experta en mercados que "antes, como mucho, estábamos todos y unos poco raritos que se llamaban vegetarianos".

El panorama ha cambiado radicalmente y ahora no solo hay muchos más que solo se alimentan de vegetales, sino que a ellos se suman los veganos, los flexivegetarianos o los climatarianos, que son aquellos que comen en función del impacto que tienen los alimentos en el cambio climático. "Hay muchas más», advierte Romanos, que asegura que por eso son numerosas las marcas que están buscando la forma de crear artículos para todas ellas o que su posicionamiento le hagan apreciadas por un grupo determinado".

Dieta ajustada al ADN

Acostumbrados a la tecnología y a los productos personalizados, la pandemia ha intensificado el uso de las plataformas televisivas o musicales que permiten disfrutar de la oferta a la carta y cuando a cada cual le apetece. Una oferta personalizada que comienza a calar en el mundo de la comida con servicios, distribuciones y productos alimentarios pensados en una primera fase en una "hipersegmentación", señala la experta. Pero Romanos va más allá y augura que "conforme vaya avanzando la ciencia" se podría ir también caminando hacia una alimentación de precisión. "De ese modo tú puedes llevar una pulsera o hacerte un análisis de ADN y la tecnología te va a permitir que lleves una dieta específica para las necesidades que han determinado tus indicadores biológicos", destaca.

Alimentos de laboratorio

La utilización de la más avanzada tecnología en el sector agroalimentario no solo es útil para ahorrar costes, incrementar la producción o reducir la aplicación de tratamientos fitosanitarios. La inteligencia artificial o la impresión 3D abren un camino de innovación que desemboca en la creación de alimentos, producidos lejos del campo o fuera de las granjas, o mejor dicho, sin necesidad de ellas. Y así, detalla Romanos, están surgiendo empresas que producen carne con tecnología 3D, con filamentos fibrosos e ingredientes completamente naturales; o las que desarrollan no solo el alimento sino la tecnología para que la pueda utilizar cualquier industria que tenga interés. Ya las hay también que han desarrollados algoritmos para recrear, a partir de vegetales -hay 300.000 especies comestibles en todo el mundo y solo nos alimentamos con 12 de ellas- alimentos de origen animal. Es lo que hace la empresa Notco de Chile que ha descubierto que combinar un brócoli con un goji, un champiñón y una nuez sirve para emular el sabor de un chocolate y que se puede usar garbanzo para reemplazar al huevo en una mayonesa.

Innovar en equipo y en crisis

"Todas estas tendencias son muy interesantes porque indican por dónde va la innovación, otra cosa es que esta sea muy costosa", señala Pedro Subijana, chef con tres estrellas Michelin, que sabe muy bien lo que es sufrir el impacto de la pandemia en negocio propio. Subijana asegura que "la actitud de innovar se tiene o no se tiene", e insiste en que esta es necesaria tanto en momentos de crisis como cuando no la hay.

Pero la covid-19, que le obligó a cerrar sus establecimientos, ha reforzado su forma de innovar, que no es otra que hacer partícipe a todo su equipo de las decisiones que la empresa va tomando. "Desde hace años hemos implicado en nuestra agenda de innovación a todo el equipo", dice.

Así lo están haciendo con la crisis sanitaria, y dado que las restricciones no permiten compartir espacio no han dejado de utilizar las nuevas tecnologías "que hemos aprendido a marchas forzadas" para mantener en constante comunicación con toda la plantilla. Porque innovar también es decidir cómo mantener la empresa y asegurar la continuidad de los trabajadores cuando el momento económico obliga a echar el cierre. E innovar es, según Subijana, pensar en el futuro y diseñar "en pleno confinamiento" la estrategia de trabajo a largo plazo, "pensando incluso en 2025".