Gallocanta: a la una, alados y a las tres

Javier Mañas es el fundador del Albergue Allucant de Gallocanta, que lleva junto al chef indio Vipul Dutt Bhardwaj. La dupla combina fuerzas; hostelería y actividades adicionales a cargo de Javier, gastronomía por parte de Vipul. El resultado es un alojamiento, cómodo, detallista, en el que cuerpo y mente encuentran el reposo y las motivaciones necesarias para disfrutar al máximo del entorno privilegiado que es Gallocanta.

Javier recuerda que este año se celebra el 25 aniversario del Albergue. «Se nos ha puesto complicado celebrarlo como pretendíamos, con muchas actividades que estaban previstas a lo largo del año. Durante todos estos años hemos celebrado muchas fiestas de música folk, veladas de electrónica, encuentro especial de fans de ‘Doctor en Alaska’, que es otra tradición nuestra, una retrospectiva de la gente que ha expuesto aquí… todo se ha parado, a ver cuántas podemos rescatar. Vamos a dar más importancia al restaurante; Vipul está trabajando nuevas recetas».

Javier lamenta que la contingencia de la pandemia haya llegado en un año de lluvias espectacular, que tiene la laguna más hermosa que ningún verano. «Está bien llena este año, hay mucha agua y luce espectacular; tienes avetoro, garza real, garza imperial, garcetas, martinetes… no obstante, el turismo sigue lógicamente temeroso por las noticias que se suceden».

Javier es el presidente de la Asociación de Turismo Ornitológico de Aragón. «Recorremos varias zonas: el año pasado fuimos en otoño a promocionar en Suecia lo que tenemos aquí. Mantengo una buena amistad con el ornitólogo y docente universitario inglés Jeremy Brock, radicado en Berrueco; él y su esposa Jeannette fueron los primeros que vinieron a comer en la reapertura. Ha hecho observación de aves desde su terraza, con listados diarios, y lo fui difundiendo en las redes, en español e inglés».

Para ver a los alados de cerca hay varios puntos bien señalizados en el término municipal. El más popular es el Mirador de la Pasarela, que acerca desde el pueblo en línea recta a un punto de observación discreto desde el cual se pueden ver más de cerca las aves que se dejan caer por la laguna, ya sea para plantarse de pie en las orillas, bucear (que se lo digan al somormujo) o remojarse. También hay un punto muy interesante en el enclave de Los Aguanares, una vez pasadas las últimas casas del pueblo, dando la vuelta a la laguna en dirección a Las Cuerlas, y poco después en el llamado Observatorio de la Ermita, localizado junto a la ermita del Buen Acuerdo.

Rosa Machín, profesora de profesión, es la presidenta de la Asociación Cultural Gallocanta, creada hace tres años y que suma 170 asociados. La pintura es una de las actividades que más disfrutan sus miembros, y en las semanas de reclusión por la pandemia hicieron popular la iniciativa de reflejar cuadros famosos con personas del pueblo. Desde hace más de 20 años, otro colectivo (la Asociación Gallocanta) se dedica a coordinar las fiestas de bienvenida y despedida de las grullas, en octubre y febrero (fechas siempre aproximadas). Son jornadas muy especiales, de comunión entre vecinos y visitantes, por amor a las aves.

Comer en Allucant: productos de siempre, preparados como nunca

Desde los fogones de Allucant, Vipul habla lo justo (aunque lo hace con fluidez en castellano) para explicar la esencia de su creación y lo que quiere ofrecer a los comensales. «Lo que más me interesa en la cocina es el enfoque saludable, no necesariamente lo vanguardista. Cojo los ingredientes y alimentos de otras culturas, los mezclo con productos locales y le doy un toque personal en las especias, desde verduras y carnes de la zona a los escabechados, que tienen mucha tradición aquí. Por ejemplo, te sorprendería saber cuántas aplicaciones tiene la miel en recetas cotidianas. A la gente le gusta, lo dicen y se agradece».

Vipul se solaza un poco más en la explicación de un nuevo plato de carne que está teniendo mucha aceptación. «Lleva mole de alubias; lo del mole es una tradición mexicana. El más famoso es el guacamole, una salsa de aguacate; el de esta receta llevaba junto a las alubias un poco de huevo rallado y una base de chocolate. Las chuletas van adobadas en buena ginebra, con pieles de mandarina y bayas de enebro; se hace una primera cocción con la ginebra y los cítricos, y en la segunda se sella en la plancha».

El mercado británico viene siendo importante para Allucant en los últimos años, especialmente con aficionados y profesionales de la ornitología. «Teníamos -aclara Javier- dos viajes de ‘grulleros’ que nos enviaba una firma punta como Naturetrek, uno de ellos sobre aves esteparias a finales de abril. Ahora tienen que ser viajes a medida, ‘tailor made’, con parejas o individuales. Aquí están felices, sobre todo con la comida de Vipul, porque la tradición india es lógicamente relevante en el Reino Unido. También se ofrecen talleres de cocina y dietas para cuidarse específicamente según las estaciones, imitando a escala la alimentación de las aves que vienen a observar».

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