Al azafrán le ha salido un nuevo competidor. Al colorante alimentario se suma la cúrcuma, una especia cada vez más utilizada en la cocina, que, en pequeñas dosis, actúa como colorante y que, en mayor cantidad, aporta un toque fresco, amargo y ligeramente picante. Ahora son muchos los que se atreven, tras la mala fama del colorante alimentario, a utilizar cúrcuma como colorante. “Realmente no tienen nada que ver, la cúrcuma da color, pero el aroma y el sabor del azafrán son insustituibles”, asegura Ángel Roza, presidente de la asociación Azaji-Azafrán de Teruel.

“El azafrán es un potenciador del sabor, aunque es cierto que tanto para bien como para mal. Si se te quema la comida o te pasas de sal, por ejemplo, también va a resultar más quemado o más salado. Por eso, es muy importante saber utilizarlo”, continúa Roza. “Y ese es el principal problema, hay muchas personas que no saben manejar este producto”. Un producto que se cultiva en Aragón casi íntegramente en Teruel, concretamente en la comarca del Jiloca. Una zona que hasta los años ochenta lucía grandes extensiones de este cultivo tan colorido y en la que se llegó a producir hasta 36.000 kilos al año. Ahora, se recogen alrededor de 30 kilos de este cultivo que poco a poco va recuperando terreno, tras haber estado a punto de desaparecer por el descenso que sufrieron los precios de este en el mercado.

“Es cierto que la cúrcuma es muy barata, pero un gramo de azafrán, a pesar de que se le ha denominado el oro rojo, cuesta alrededor de cinco euros y cunde mucho. Por ejemplo, para una paella son 12 céntimos por comensal, lo que no resulta demasiado. Y es que una paella para 100 personas serían 12 euros”, indica el mismo. “Además, de que una paella con azafrán no tiene nada que ver con una que no lleva”. Eso sí hay que saber utilizarlo. Como señala Roza, “si encima de la paella echas el azafrán no vas a tener el resultado deseado, se debe hacer antes un caldo para conseguir sacar el color y el sabor. Si quieres que se vean las hebras del azafrán puedes echar después algunas por encima”. Pero no solo la paella “está mejor con azafrán”, sino que, como anota el mismo, “sirve para hacer también trampantojos, que tan de moda están o, por ejemplo, casa muy bien con las bebidas alcohólicas blancas”.

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Aun así, el azafrán, que ha formado parte de la cocina aragonesa durante generaciones, cada vez es menos consumido. “Si estuviese al alza con el que recogemos aquí en el Jiloca no tendríamos para abastecer a la provincia de Teruel”, asegura el presidente de Azaji-Azafrán de Teruel. “Esto unido a que en muchas ocasiones se vende con la etiqueta de azafrán español, azafrán que no ha sido en realidad cultivado en nuestro país, sino que es importado desde otros estados, como desde Irán, y aquí solo se envasa, provoca que el cultivo no vuelva a despegar”.

Las especias no se libran de las modas

Pero no es la cúrcuma la única especia que ha quitado protagonismo a una especia más tradicional como el azafrán en las cocinas de Aragón, unas cocinas que consumen de media por persona 0,84 kilos al año, según el último Informe de Consumo Alimentario, elaborado por el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, siendo los adultos que viven solos los que más hacen uso de estas llegando a consumir de media 2,08 kilos por persona al año. El curry, el cilantro, la salvia, el cardamomo y el jengibre son ya especias adoptadas en las cocinas, pero que hace 20 años no se encontraban.

Y, aunque estas especias se han incorporado como consecuencia de internet y del boom por buscar recetas novedosas -que responden también a modas y beneficios que se les atribuyen-, el pimentón, el orégano, la pimienta, el tomillo, el romero o el laurel, al igual que el azafrán, no han desaparecido. Estas especias más tradicionales siguen formando parte de nuestras comidas.

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