Era habitual en la localidad cincovillesa de Luesia que sus vecinos sembraran y recogieran lo que se conoce como boliches o, lo que ellos llaman ‘bolinches’, una legumbre parecida a la alubia que, hoy por hoy, es considerada un exquisito manjar y que, al igual que otras muchas costumbres, se está perdiendo con el paso del tiempo como consecuencia del abandono del medio rural.

Una lástima si se tienen en cuenta, además del valor de la tradición y la idiosincrasia del lugar, los beneficios nutricionales y medioambientales de las legumbres en la producción sostenible de alimentos. Un mensaje que se ha difundido por todo el mundo esta semana gracias a la celebración el pasado 10 de febrero del Día Internacional de Las Legumbres, instaurado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Solo hay que echar la vista atrás para comprobar cuánto ha cambiado la vida en los pueblos y en el campo. A ello contribuye la mirada de uno de los pocos productores de boliches que quedan en la actualidad en Luesia, quien recuerda que, en los años cincuenta, «todas las casas tenían sus huertas» con esta legumbre, «porque era lo que se comía a diario», lo que justificaba que todos los miembros de la familia trabajaran en la plantación. Además, lo que no se consumía se cambiaba por otros productos como aceite, azúcar o vino en los municipios más cercanos.

Fue posteriormente cuando muchas de esas casas se dedicaron a comercializar y distribuir las judías por la comarca y alrededores e, incluso, se llegó a venderlas vía ‘online’. De esto ha sido testigo Lourdes Benito, que visitó por primera vez Luesia hace 30 años cuando «empezaba a festejar» con su marido, como ella misma relata. Hoy por hoy, ambos regentan el restaurante Puy Moné en la localidad, que abrió sus puertas hace nueve años, apostando por los productos de la zona y de kilómetro cero. Entre sus especialidades, los característicos boliches.

Al respecto, la cocinera reconoce que apenas tiene producción suficiente para confeccionar su plato estrella durante todo el año: «Lo que queda es a nivel particular, en cuatro casas del pueblo donde los trabaja la gente mayor generalmente», afirma.

En la época en la que se sitúan los primeros recuerdos de Lourdes Benito en Luesia, allá por la década de los noventa, la población del municipio llegaba a alcanzar los 500 habitantes y, en la actualidad, no llega a los 300, según datos del Instituto Nacional de Estadística. Detrás de esta tendencia demográfica a la baja se encuentra una de las causas de esta pérdida de producción, aunque también «el desinterés de la gente joven por el trabajo en el campo», tal y como explica la dueña del restaurante.

Un rico bocado 

Vecinos, consumidores y expertos del ámbito culinario coinciden en que los boliches son únicos desde el punto de vista gastronómico. Lourdes Benito, propietaria del restaurante Puy Moné, afirma que este tipo de legumbre «destaca por tener la piel muy fina, una textura mantecosa y un sabor extraordinario». Tanto es así que se preparan con ajo, laurel y aceite crudo, pues, asegura, no hace falta ningún otro ingrediente que potencie su esencia.
En realidad, así se han hecho toda la vida, según confirman las personas con más memoria de Luesia, añadiendo como novedad o pequeña variante el toque de pimentón.

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Un cultivo «costoso»

Los productores que quedan en la zona apuntan que si este cultivo está al borde de la extinción es porque «es muy costoso».

El proceso comienza en mayo, cuando se siembra. Aunque se lleva a cabo sobre tierra de secano, el cultivo necesita agua, por eso las mejores fincas se situaban al lado del río Arba, según cuentan desde Luesia. Otras hectáreas se aprovechan del agua de los manantiales para poder regar una vez a la semana, que es lo establecido para mantener la cosecha.

La labor que más esfuerzo supone es la de poner las cañas para tutorar las plantas y hacer que crezcan en alto, a diferencia de la mayoría de los cultivos de judías que se llevan a cabo en el suelo. Después hay que estar pendiente del viento y de las circunstancias meteorológicas, por si se caen las estructuras y es preciso volverlas a poner.

Llegado el tiempo de la cosecha, allá por los meses de septiembre y octubre, hay que coger los boliches manualmente y «de uno en uno» para ponerlos a secar a continuación y «atocharlos», como se llama a la acción de desenvainarlos. Seguidamente, y tal y como explican los agricultores, se van pasando las legumbres de un cubo a otro para quitar las impurezas y desechar después aquellas que se hayan ennegrecido o que no hayan crecido lo suficiente, para quedarse con las que están en buenas condiciones. Por último, se limpian los «palos», como los llaman los propios productores, para prepararlos con vista a la siguiente cosecha.

Son ellos, en su mayoría jubilados y residentes en Luesia, los que argumentan que la mano de obra que requiere el cultivo de los boliches hace que este no sea rentable y que, por tanto, se esté perdiendo su producción. En su caso, cuentan con la mano que les echa un familiar o un amigo para poder sacar sus pequeñas cosechas.