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La higiene y la refrigeración, claves para evitar las intoxicaciones por pescado

El aumento de microorganismos multiplica el riesgo de padecer escombrotoxismo. Las atenciones por anisakis han crecido también en los últimos años. 

REPORTAJE SOBRE LAS INTOXICACIONES POR PESCADO EN LA FACULTAD DE VETERINARIA / 04-12-2019 / FOTOS: FRANCISCO JIMENEZ [[[FOTOGRAFOS]]]
Susana Lorán, Antonio Herrera y María Pilar Conchello, en la Facultad de Veterinaria.
Francisco Jiménez

Brote de escombrotoxismo en Teruel, cuatro intoxicados por consumir atún rojo en un restaurante, otros tantos por comer ‘tataki’ en un establecimiento de Zaragoza... Las noticias por problemas causados por la ingesta de pescados se han multiplicado en los últimos años. Los expertos achacan esta situación a una mayor transparencia sobre este tipo de información, pero también al aumento del consumo de determinados tipos de especies con más riesgo, como es el atún rojo. Aun así, aconsejan a la población ingerir estos alimentos, aunque insisten en seguir una serie recomendaciones para poder comerlos con total seguridad.

Las intoxicaciones más frecuentes por el atún, según explica el catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Zaragoza, Antonio Herrera, son histamínicas. Esta especie, como otras muchas, tiene una alta concentración de histidina, un aminoácido derivado de las proteínas. El problema deriva cuando, en determinadas circunstancias, los microorganismos que están presentes en el pescado "proliferan activamente" y la histidina pasa a convertirse en histamina.

Pero, ¿qué es lo que provoca esa reproducción de los microorganismos? Este crecimiento, destacan los expertos, se produce por una contaminación o por un cambio de temperatura durante el proceso de captura, venta o consumo del alimento. Por ello, la única manera de controlar la histamina es prevenir su formación a través de unas correctas medidas de higiene y de conservación, sin que se rompa la cadena de frío, explica la también profesora de esta área, María Pilar Conchello, que recuerda, además, que la histamina cuando se forma ya no se puede eliminar. "Es termorresistente. Si ya se ha formado, aunque luego la cocines o la congeles, va a seguir estando", añade.

Pero algo que desconoce mucha gente es que la intoxicación por histamina, también conocida como escombrotoxismo, no solo puede producirse por el consumo de pescado azul. Hay otros alimentos con riesgo, como los frutos secos o aquellos fermentados, que se basan en el crecimiento de microorganismos. Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre los 15 y 90 minutos después de haber consumido el producto y los más comunes son enrojecimiento de la piel, diarreas, náuseas... "En la mayoría de las personas, esta intoxicación se resuelve sin ningún problema, pero el cuadro cambia dependiendo de su susceptibilidad", reconoce Susana Lorán, vicedecana para la Coordinación del grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Infección por anisakis

El consumo de determinado tipo de pescado aumenta también el riesgo de algunas infecciones, entre ellas, las causadas por anisakis. Este parásito tiene como hospedador definitivo los mamíferos marinos, pero llega al hombre cuando este consume pescado con presencia de larvas de anisakis. Su ingesta puede provocar alteraciones digestivas, pero también importantes reacciones alérgicas. De hecho, existen dudas sobre si estas últimas persisten incluso cuando el parásito está muerto. "No hay una base científica suficiente para asegurar que existe riesgo, pero tampoco para descartarlo", señala Conchello.

Para Herrera, una de las razones que podrían explicar la proliferación de anisakis es la concentración de la pesca y la forma en la que se viscera el pescado. "Se hace en alta mal y estas vísceras, con anisakis, son lanzadas otra vez al mar", destaca el catedrático. Por ello, para controlar su propagación, aboga por una visceración rápida y correcta. Mientras, subraya, el consumidor solo podrá destruir el parásito por el cocinado completo o la congelación del producto. En este caso, la Agencia Española de Seguridad, Alimentación y Nutrición recomienda la congelación a -20 grados al menos durante cinco días.

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