Desde pequeño, José Antonio Brun conoció de cerca las particularidades de los corderos recentales ansotanos que su abuelo pastoreaba en los campos de su localidad natal. Una raza muy especial, propia del Pirineo, que él está intentando conservar gracias al proyecto ‘ChentaPirineo’ (Come Pirineo). www.chentapirineo.com.

Como la mayoría de los grandes retos, esta iniciativa surgió por una serie de casualidades. José Antonio era cocinero gastronómico en restaurantes de la zona y en sus fogones comenzó a apostar por la carne de cordero y oveja ansotana. Platos que calaron hondo entre los clientes, hasta el punto de que, al finalizar las comidas, preguntaban si podían adquirir este tipo de carne en algún lugar.

«Eran recetas que gustaban mucho, porque su materia prima es una carne de cordero que destaca por sus grandes cualidades organolépticas. Eso me hizo pensar en la posibilidad de crear productos de quinta gama y embutidos elaborados con estas carnes, que luego la gente consumiría en su casa», apunta José Antonio Brun.

La iniciativa formó parte del I Programa de Emprendimiento Agroalimentario, del Instituto Aragonés de Fomento, lo que le permitió seguir investigando en nuevos formatos y productos. Más tarde, completó su formación en el programa de I+D+i de Casa Matachín y también fue seleccionado en el ‘Culinary Action’ del Basque Culinary Center, de San Sebastián.

El año pasado, Brun participó en el programa de Desarrollo Rural Sostenible del IAF, donde terminaron de dar forma a la propuesta de Chenta Pirineo, que se centra en la elaboración y puesta en valor de productos agroalimentarios de razas autóctonas del Pirineo, ovino, caprino, vacuno y también latón de la Fueva. «Hemos puesto toda la ilusión y los conocimientos del mundo para poder mantener las razas autóctonas del Pirineo, conservando la esencia de nuestros antepasados y generando riqueza en el valle», explica.

Para lograrlo, un equipo multidisciplinar, formado por José Antonio y tres personas más, llevan meses haciendo test de validación con el fin de conseguir los mejores productos frescos, marinados y de quinta gama, que saldrán a la venta en breve, con un ritmo de producción que podría superar los 10.000 kilos al mes.

Además, José Antonio insiste en la importancia de esta empresa desde el punto de vista medioambiental y social, ya que iniciativas como estas «son las que permiten asentar población y vertebrar el Pirineo, incentivando la ganadería extensiva y la industria agroalimentaria para que sean un eje estratégico en el desarrollo sostenible de la zona».

Para ello, van a poner en marcha la Fundación Chenta Pirineo, a la que dedicarán parte de sus beneficios con el fin de «impulsar y promover acciones para la recuperación y mejora de las razas autóctonas, así como la recuperación de los pastos y cultivos tradicionales del pirineo», concluye.

Más información en el Suplemento Heraldo del Campo