Diversas propuestas para disfrutar de un buen ternasco

El cuello y la falda o tajo bajo del ternasco se ha convertido con la crisis en una buena alternativa para rosigar, como se dice en Teruel, rader o dejar el hueso limpio. 

Antonio Lahoz, profesor de cocina de la escuela de hostelería TOPI, no duda al referirse a estas partes como las más finas del ternasco, ya que "cuanto más hueso hay, la carne resulta más delicada". Él, con la falda, ofrece en cuatro pinceladas la típica receta de rancho aragonés: se corta el tajo bajo y se fríe en una sartén grande. Se añaden ajos, pimiento, cebolla y laurel, y cuando está bien dorado se incorpora el agua y un poco de tomillo. Se deja cocer de 25 a 30 minutos y se va desgrasando para que el sabor del cordero no se apodere demasiado. Se añaden las patatas y se deja un rato más. A continuación, se echa el arroz dejando cocer alrededor de 17 minutos. Las cantidades ya van a depender de los comensales, "pero tiene que quedar bastante caldoso, ya que el rancho se come con cuchara", explica Antonio. Javier Robles, del Grupo Pastores, también comenta que estas calderetas aceptan la presencia del jarrete y recomienda la falda a tiras para elaborar arroces con ternasco o una fideuá.

La paletilla también se puede trocear en tiras para hacer a la brasa, pero al horno, en su versión más tradicional o deshuesada, es como más posibilidades ofrece. El chef del restaurante Celebris, Diego Barbero, se ha animado a preparar un plato que lleva su tiempo de horno, pero que según él mismo comenta, "una vez deshuesado, precocinado y hecho un rulo, se puede terminar de marcar perfectamente sobre una plancha, a la brasa o en una barbacoa". De esta forma, el trabajo previo lo podemos llevar hecho de casa y el toque final se lo podemos dar en cualquier otro momento. Además, prosigue, "podemos utilizar el mismo jugo de la cocción para la salsa ligándolo con un poco de maicena o incorporando una reducción de vino tinto".

Por otra parte, los jarretes de la pierna y de la paletilla tradicionalmente se utilizan para guisos, pero Javier Robles comenta que otra posibilidad es "deshuesarlos y abrirlos como si fueran un muslo de pollo; a la barbacoa o a la plancha están muy jugosos". Llegados a este punto es importante contar con la complicidad de nuestro carnicero de confianza, que si tiene visión de negocio seguro que no tendrá problemas en quitar el hueso.

La carne más magra

Por último, la pierna es la pieza más estacional, que hasta hace poco tiempo tan solo tenía salida hecha chuletas, con el hueso, para acompañar a las costillas a la brasa, o entera para hacer al horno. Sin embargo, deshuesada, las posibilidades crecen y de qué manera. Por ejemplo, fileteada muy fina se ha convertido en la referencia estrella de los bocadillos de ternasco, vuelta y vuelta a la plancha. Y así cortada, sin duda, es una de las mejores formas de introducir el cordero en el menú de los más pequeños. De ahí también salen los trozos de carne más magra para elaborar unos estupendos pinchos morunos e igualmente se puede hacer un corte relativamente novedoso que consiste en preparar un tournedó de ternasco, es decir, la carne cortada en medallones como si fuera un solomillo de ternera.

Pero la pierna todavía da más de sí. El Grupo Pastores, por ejemplo, trabaja desde hace tiempo en la elaboración de dos referencias como son la longaniza y la hamburguesa de ternasco de Aragón. De alguna forma, han sido los que han tirado del carro para que muchos carniceros se hayan animado a preparar este tipo de productos que cada vez se ven más en las vitrinas. En estos dos casos, de nuevo, la parrilla y la plancha son los mejores aliados para disfrutar de ellos.

Y esta visión del ternasco de Aragón más veraniega, pensando en un producto para compartir alrededor de un encuentro de amigos, de familia o cuando nos apetezca (para disfrutar de esta carne no hace falta que medie celebración alguna), se va a cerrar con una breve referencia al despiece con menos salida: cabeza, riñones, papada... Tienen poca venta, pero al que le gustan le parecen manjares difíciles de superar.

Ingrediente de una dieta sana y equilibrada

"El consumo regular de ternasco de Aragón puede formar parte de una dieta sana y equilibrada, ya que sus efectos sobre el perfil lipídico son tan favorables como los observados con el consumo habitual de carne de pollo". Esta es una de las principales conclusiones de los diversos estudios que han sido realizados por los doctores Luis Moreno y Fernando Civeira de Zaragoza. Estos trabajos han sido ampliamente difundidos tanto en foros médicos como también en foros vinculados al mundo de la salud en general y del deporte para poner el acento en las virtudes nutricionales que posee el ternasco de Aragón.

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