Ternasco, el sabor de la tierra

Llega el buen tiempo y con él aparecen las ganas de mar, de vacaciones y, por qué no, de disfrutar de una buena barbacoa. Afortunadamente, en Aragón contamos con una de las mejores carnes para disfrutar de las reuniones sociales al aire libre.

El Ternasco de Aragón, que fue la primera carne fresca aceptada como Denominación Específica, obtuvo su reconocimiento europeo en 1996 como Indicación Geográfica Protegida (I. G. P.) y, desde entonces, no ha dejado de sorprendernos. Se trata de un alimento que nos sigue asombrando por su versatilidad en la cocina y que consumimos por encima de otras carnes. Desde los platos más elaborados hasta un simple bocadillo, el ternasco con D. O. deleita a los paladares en prácticamente cualquier forma que se desee preparar. En el recetario tradicional aragonés, es muy habitual comerlo guisado, en rancho o en caldereta, preparación que cambia de ingredientes en función del lugar en el que se prepara y consume. Los jarretes guisados con diferentes verduras también son una delicia. Con imaginación y echando mano de productos y especias exóticas, se pueden crear platos como el de la receta adjunta, con el que Lisardo Gómez ganó uno de los premios del último Certamen de Restaurantes de Zaragoza.

Cristian Obón, socio propietario de la carnicería Obón Pueyo S. C., reconoce que la gente pide calidad en la carne y, por eso, compran Ternasco de Aragón. “Lo que más piden son chuletas de palo”, explica. Aunque la demanda varía según la época. “En Navidad se llevan mucho la paletilla o espalda, pero con el buen tiempo llegan las barbacoas y comidas en el campo, y las chuletas tiran mucho más”, añade, a pesar de que “algunas veces se quejan por el precio” (que ahora puede rondar los 15 euros por kilo). “Es que en comparación con otras carnes resulta más caro. Es carne con hueso y grasa que se está vendiendo al precio de entrecot”, explica Obón.

Parte de la culpa de estas quejas la tiene la crisis económica actual. Otros años, en estas fechas los precios del ternasco experimentaban una ligera bajada que los consumidores agradecían. “Como es época de cría, los precios suelen disminuir porque hay más carne”, explica Obón, quien considera que este año se mantendrán “porque han subido los precios de todo lo que hace falta para conseguir sacar adelante esta carne”.

Sin embargo, Patricio Pérez, secretario del Consejo Regulador, afirma que en el consumo apenas se ha dejado notar esta crisis. “No se puede negar que afecta a todo, pero así como el consumo de otras carnes disminuyó notablemente el año pasado, en nuestro ternasco, también disminuyó, pero apenas notamos la incidencia”, explica Patricio Pérez.

Aragón siempre ha sido una tierra dedicada al campo. Los Pirineos no se entenderían sin sus rebaños pastando por puertos de montaña y laderas; tampoco el Bajo Aragón tendría sentido sin sus granjas. Es por esta entrega, por la dedicación de los ganaderos, por la que surge la D. O.

Solo tres razas son admitidas para la producción de Ternasco de Aragón: la Rasa Aragonesa, la Ojinegra de Teruel, y la Roya Bilbilitana. Los corderos se alimentan con leche materna y cereales naturales hasta que se sacrifican a los noventa días, con un peso en canal que oscila entre los ocho y los doce kilos y medio. El secretario del Consejo Regulador afirma que es este especial cuidado, junto a la juventud de las reses, lo que le da el sabor especial al que estamos acostumbrados.

El proceso de selección de las cabezas que formarán parte de la Denominación es muy importante, porque “no todas las carnes son iguales”, afirma Pérez. En la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón se desarrolla un exhaustivo proceso de clasificación de los corderos. El objetivo es eliminar todos aquellos que tienen un exceso de grasa, puesto que, aunque el ternasco es carne con hueso y grasa, se procura que haya la menor cantidad posible de este último elemento.

Tanto es así que, “pese a la creencia popular”, este alimento “forma parte de una dieta equilibrada”, afirma Pérez. Un reciente estudio de la Escuela Universitaria de Ciencias de la Salud y la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza confirma que “se puede consumir dos o tres veces por semana sin que aumente la concentración de ácidos grasos”. Muy al contrario, se ha comprobado que consumirlo de forma habitual “disminuye el número de triglicéridos, que son como los marcadores que nos avisan de un posible riesgo vascular”, añade Pérez.

TERNEZA Y JUGOSIDAD. A controlar el nivel óptimo de grasa en las cabezas sacrificadas también contribuye el hecho de que los sistemas de producción de ovino han experimentado una evidente mejora en los últimos años, con una alimentación de los animales más equilibrada, que proporciona corderos menos engrasados.

El resultado es una carne que se caracteriza por su color sonrosado, su terneza, jugosidad, aroma y sabor.

Hay quien dice que a las personas se nos gana por el estómago. Gracias a eso, el Ternasco de Aragón se ha convertido en uno de los mejores embajadores de nuestra Comunidad Autónoma en el resto de España.

Actualmente existen más de mil puntos de venta en todo el país, donde se están dando a conocer las ventajas de la carne aragonesa. “Llegamos hasta Ceuta, Melilla y las islas”, afirma Pérez, indicando que el nivel de aceptación es también muy bueno fuera de Aragón.

En todos los puntos de venta de España se está llevando a cabo una campaña para dar a conocer los beneficios de consumir esa carne. Las personas que compren Ternasco de Aragón recibirán información sobre su proceso de selección y cría, y un número a través del cual podrán entrar en la página www.ternascodearagon.es para participar en el sorteo de una de las 20 estancias en el balneario de Jaraba que se regalan.

Ante posibles imitadores, el secretario general de la D. O. hace constar que el Ternasco de Aragón siempre cuenta con elementos diferenciadores del resto de las carnes. En la ganadería se identifica individualmente cada cordero con una numeración que permanece hasta su sacrificio; en el matadero, cada canal cuenta con una etiqueta y un código de barras en el que aparece toda la información del animal, desde su ganadería hasta sus características y en los puntos de venta es muy importante que los consumidores comprueben que la carne lleva las siglas T. A. impresas y el blasón rojo de la D. O: “Nuestra carne ofrece unas garantías de calidad y sabor que otras no pueden dar y estos detalles permiten asegurarse de que se están comprando auténtico Ternasco de Aragón”.