¿Por qué no son iguales todas las masas madre de cultivo ni los panes?

No todas las masas madre de cultivo son iguales y, de hecho, hay muchas que ni siquiera pueden llamarse así con la nueva Ley del Pan. Una buena masa madre de cultivo garantiza la producción de panes saludables y además tiene unos efectos tecnológicos y nutricionales que la diferencian. Pero, ¿qué es exactamente la masa madre de cultivo?

La masa madre de cultivo es una mezcla de agua y harina fermentada espontáneamente por levaduras y bacterias acidolácticas. Son comunidades complejas de seres vivos microscópicos. En un gramo de masa madre de cultivo (MMC), hay 10 millones de levaduras y mil millones de bacterias. Unas proporciones que, desde el departamento de I+D+i de Panishop, explican trasladándolo a términos demográficos: "Podría decirse que en un gramo de MMC hay toda la población de Pekín en levaduras y toda la de China en bacterias".

Cuando se elabora pan con masa madre de cultivo, se están añadiendo al pan esas bacterias lácticas que producen una acidificación natural. Eso es medible a través de la acidez total –que tiene que ser superior a 6 en la MMC– o del pH del pan, que debe ser siempre menor de 4,8, tanto antes como después del horneado. Estos son algunos de los valores de control que incluye la nueva legislación. Esta normativa también especifica que el pan de masa madre no debe tener aditivos, que su porcentaje debe ser superior al 5% y que no podrá tener más levadura industrial de un 0,2%.

UN AROMA DIFERENTE La acidificación natural se produce cuando las bacterias lácticas consumen los azúcares del pan y producen ácido láctico y acético, y así el pan tiene menor índice glucémico, mayor vida útil y mejor biodisponibilidad de minerales. Las levaduras y bacterias también degradan las proteínas del gluten, lo que se traduce en mejor digestibilidad. Además, este proceso aporta un aroma, color y textura diferente al pan que se produce con masa madre de cultivo.

Cada masa madre de cultivo es diferente. Panishop es la primera panadería española que desde el 28 de febrero de 2017 entró a formar parte de la única biblioteca de masas madre de cultivo del mundo, ubicada en The Center for Bread Flavour en Saint Vith (Bélgica). Este centro tiene el objetivo de preservar la biodiversidad de las masas madre de cultivo a través del almacenamiento, análisis y documentación de las mismas y custodiar la masa ante un posible fallo en su proceso de refresco.

Por eso, Panishop guarda allí su masa madre de cultivo, donde la mantienen y refrescan. En este banco belga hay más de 115 masas madre de cultivo de diferentes países y la de Panishop es la número 93 y la primera de toda España.