"Lo importante de la cocina es el sabor y para ello tenemos que mirar a la tradición, que en Aragón tiene las raíces suficientes"

Está al frente del primer restaurante aragonés que obtuvo una estrella Michelin –el Lillas Pastia, en Huesca–, se confiesa un amante de la trufa "cazada en los montes vecinos del Somontano y de la Ribagorza" y lleva desde 1995 apostando por una cocina de temporada y cercanía, en la que los productos de siempre alcanzan la categoría de exquisitos gracias a las técnicas y medios de hoy. El chef Carmelo Bosque es uno de los mejores exponentes de la gastronomía aragonesa, de su valor y de su riqueza.

¿De qué alimentos puede presumir la despensa aragonesa?

De muchísimos, tenemos una despensa magnífica: el ternasco, el jamón, el aceite de oliva, los vinos, verduras, setas, carnes de caza, quesos, miel… Cuando los cocineros de otros rincones de España vienen a hacer talleres a la escuela de cocina que tenemos aquí en Huesca se quedan maravillados de todos los productos que tenemos. También tenemos la trufa y el azafrán, que son de lo más valioso de nuestra gastronomía, unas harinas excelentes para hacer panes… Aragón tiene todos los ingredientes para realizar una cocina magnífica.

¿Cree que los consumidores son conscientes de la calidad de estos productos?

Nos falta referenciar más los ingredientes, pero creo que sí. Somos un territorio que consumimos mucha temporalidad, porque la gente va al mercado y compra lo que va llegando del campo, y creo que esto está muy presente en los menús de las casas.

¿Qué se podría hacer para ponerlos en valor?

Creo que desde los restaurantes tenemos un trabajo muy importante, porque somos los últimos de la cadena, los que ponemos encima de la mesa estos productos. Y tenemos que hacerlo dándoles el valor que tienen, buscando la excelencia en cada uno de ellos. Y, por otro lado, también es muy importante la formación. Desde las escuelas, hay que enseñar la importancia de una alimentación sana, saludable y sostenible, y eso es sinónimo de productos locales, de cercanía y de temporada.

¿Se puede innovar con el recetario aragonés?

Sí, y de hecho las nuevas técnicas y avances son las que nos ayudan a poner en valor la cocina aragonesa. Lo importante de la cocina es el sabor y, para ello, tenemos que mirar a la tradición, porque los cocineros sin producto no somos absolutamente nada. Y, en ese sentido, la cocina aragonesa tiene las raíces suficientes.

Con tanta variedad y calidad, ¿qué no puede faltar en la lista de la compra de estos días?

No puede faltar el cardo ni el ternasco, para la comida del día de Navidad. Por ejemplo, algo de trufa, si se puede, para hacer un arroz, jamón y fiambres como la gallina trufada para los aperitivos… Nos faltaría un pescado para completar, no nos olvidemos de que en Aragón también tenemos la trucha arcoíris y el caviar del Pirineo. De postre, y como aquí en Huesca tenemos una pastelería excelente, añadiría un empanadico.

¿Y una receta para disfrutar esta Navidad?

Un cardo con salsa de almendras, castañas y ciruela. Es importante hervir el caldo en dos aguas: en la primera, durante unos 20 minutos y añadiéndole un poco de limón. Después, se cambia a la otra y se termina de cocer durante otros 30 minutos. Luego, se hace una salsa de almendras tradicional, se fríe ajo y una rebanada de pan y se tuestan las almendras. Se machaca todo en un mortero con un poco de perejil y a continuación se hace una roux. Por otra parte, se asan unas castañas y se cuece la ciruela, y se añaden al plato de cardo con la salsa. Es una combinación exquisita.