el sector cárnico en aragón
En calidad, la normativa y el buen hacer avalan la cadena de producción cárnica
Los controles oficiales a los que deben someterse las explotaciones ganaderas aragonesas garantizan la máxima seguridad alimentaria y la protección del bienestar animal, lo que certifica los elevados estándares de calidad de su producción.
La producción española de carnes está sometida a estrictas condiciones de elaboración y comercialización que garantizan la máxima calidad del producto, fundamentada en la seguridad alimentaria y en la protección del bienestar animal exigidas en la legislación de la Unión Europea. Esta norma comunitaria posee uno de los más elevados estándares de seguridad en la producción y comercialización de alimentos para el consumo humano y la alimentación animal, en lo que se conoce como el ‘modelo europeo de producción’, tal y como confirman desde la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE).
Tanto los estándares europeos como los establecidos en el Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria se recogen en el Plan Autonómico de Control de la Cadena Alimentaria en Aragón, el abecé que regula los controles por los que atraviesa toda explotación ganadera en la Comunidad, desde la producción primaria, hasta los puntos de venta al consumidor final. "Lo mínimo es lo que marca esta normativa: bienestar, alimentación, sanidad, transporte, trazabilidad… todo lo que tiene que cumplir cada explotación, sea grande o pequeña", explica Enrique Novales, director general de Calidad y Seguridad Alimentaria del Gobierno de Aragón.
Novales añade que "hay determinadas producciones que refuerzan voluntariamente esa normativa básica y buscan otras marcas de calidad: un sello de bienestar animal en las explotaciones y el transporte, una etiqueta que acredita una elaboración libre de antibióticos, otra que garantiza una producción ecológica, la que mide la carga de nitrógeno en las naves... son muchas las certificaciones que añaden un plus a la cadena productiva. - Y concluye- La mayoría de las explotaciones ganaderas aragonesas van a por un escalón más en la calidad porque el consumidor lo está pidiendo así y porque el propio ganadero cree que su producción funciona mejor, además de conseguir otra marca de calidad".
Por tanto, las empresas aragonesas con un modelo de producción intensiva no solo se someten a los controles oficiales realizados por la Administración en base a la normativa, sino que deben responder a sus propios sistemas de autocontrol, que son verificados por las entidades externas encargadas de hacer la certificación correspondiente. Por supuesto, el autocontrol es auditado a su vez, dentro del control oficial, según puntualizan desde Anice.
Desde su DNI hasta el pienso, pasando por el transporte
Al igual que todas las explotaciones ganaderas están registradas, todos los animales que componen cada una de ellas cuentan con sus datos de identificación. Es lo que se conoce como DIB y sería equiparable al DNI de las personas. La alimentación, la sanidad y el bienestar de las cabezas de ganado son el objetivo de los exámenes que se llevan a cabo en esta fase de la cadena productiva. Así, se realizan controles de los piensos y los medicamentos, se procede a inocular las vacunas obligatorias y se hacen análisis de sangre, orina y heces. Por otra parte, se revisa escrupulosamente el estado de las instalaciones, asegurando su limpieza y desinfección constantes, así como que se cumplen los espacios reglamentarios entre animales. Por último, se garantizan unas condiciones de transporte óptimas hasta el matadero.
Limpieza, higiene y desinfección, las claves
Hay un control exhaustivo en las instalaciones en las que se produce la transformación de la carne del animal. La limpieza y la higiene de cada uno de los procesos se vigila a diario, especialmente en lo que se conocen como puntos críticos, aquellos donde se genera más sangrado y existe un mayor riesgo de contaminación. En el matadero se vuelve a supervisar que el estado de cada uno de los animales es el óptimo para pasar a las instalaciones donde las condiciones técnicas y el adecuado método de sacrificio continuarán con los preceptos de bienestar animal y de seguridad alimentaria. Para la elaboración de los distintos productos, se controlan los ingredientes y aditivos autorizados y también se atenderá a las cuestiones de clasificación, almacenamiento y retirada de los subproductos no orientados al consumo humano.
Una correcta trazabilidad
La carne que se dirige a los puntos de venta para el consumo humano ha pasado por numerosos controles de calidad cuando llega a los lineales de una gran superficie comercial o a los mostradores del mercado. Para ello, las pruebas laboratorias y los distintos análisis han determinado la calidad del producto, que debe estar referenciada en su envase antes de comercializarse. Los distintos sellos o las certificaciones oportunas informan sobre los métodos de producción y la trazabilidad del producto, una de las cuestiones más importantes actualmente inlcuidas en la normativa.
Los productos se almacenan, transportan y presentan protegidos por empaquetados que también pasan por varios testeos, de manera que el conjunto envase-alimento funcione adecuadamente y cumpla con las funciones para las que ha sido diseñado. Estas son contener, proteger y aislar adecuadamente el producto alimenticio de su entorno, para que sea capaz de mantener sus propiedades durante toda su vida útil. Las posibles interacciones entre envase y producto envasado se estudian a través de ensayos para comprobar que se mantienen las propiedades nutricionales y de calidad de la carne. También para comprobar la funcionalidad del envase y evitar posibles fugas o roturas en el artículo final.
Las exportaciones y los plus de calidad
España cuenta con un riguroso sistema de control para la exportación de productos dirigida al consumo humano de terceros países, aplicado también a los establecimientos exportadores de productos de origen animal. Cuando el país importador exige unos requisitos de trazabilidad y de sanidad animal que no son equivalentes a los que se obligan en la normativa europea, las empresas exportadoras deben presentar un certificado que acredite las nuevas exigencias y que debe emitirse por un organismo independiente de control tras superar la oportuna auditoría de verificación.
Enrique Novales, director general de Calidad y Seguridad Alimentaria del Gobierno de Aragón afirma que los controles por los que pasa la carne que se exporta desde Aragón dependen de las demandas particulares de cada país. Dentro de la Unión Europea, hay unos estándares de control comunes a todos los Estados miembros, a los que se pueden sumar otros adicionales relacionados con el bienestar animal o el uso de antibióticos como ocurre, por ejemplo, cuando se vende a Reino Unido. Con los terceros países es diferente, tal y como indica el representante del Ejecutivo autonómico, pues depende de sus propias exigencias. Novales recuerda a este respecto que el porcino aragonés se está exportando mucho a China y al Sudeste Asiático actualmente y que el vacuno llega más a los países del norte de África. Por otra parte, el cordero se vende en países de mayor poder adquisitivo, ahora se exporta a Dubai o Qatar.
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