gastronomía
Un exclusivo aceite con identidad aragonesa que existe de milagro
La royeta de Asque es una antigua variedad que tiene sus raíces en el Somontano.
Cuentan que érase una vez un olivo centenario, el único de su variedad que quedaba sobre la faz de la tierra. El Somontano era su reino y unas pequeñas perlas rojizas colgaban de sus ramas. El empeño de varios aragoneses, la voluntad por mantener las variedades autóctonas y un rosario de circunstancias cambiaron su suerte.
La ladera sur de Asque –un pueblo de 16 habitantes según el último registro– fue el nuevo horizonte donde se extendió. Así, la royeta de Asque, la protagonista del cuento, esquivó pasar a la historia para convertirse en un curioso aceite que transmite más que en boca y nariz.
"Es agradable al paladar y frutado en nariz, lo que le convierte en un tipo totalmente diferente al resto de variedades. No tiene nada que ver con las arbequinas, empeltres o verdeña, que sería lo más similar", resalta Carlos J. Domínguez, catador de Ecostean de Barbastro, una almazara que tiene su origen en 1931. "Es potente, tiene una intensidad media-alta", apunta Domínguez. Ese verdor inicial implica que llene en boca mucho más que otros tipos de aceites. "Con muy poca cantidad se notan unos sabores increíbles", valora Carlos, quien lo comercializa en lata y botella de medio litro.
"Es un aceite que tiene mucho cuerpo", lo describe Sergio Lis, maestro de la Almazara Lis y experto en cata. "En boca se caracteriza por unos descriptores principalmente herbáceos –explica Lis–. La hoja del olivo le da una potencia de clorofila, a la que le siguen el resto de notas". Hierba recién cortada, almendra, manzana, plátano o tomate son otros de los toques que se pueden identificar. Equilibrado, ni picante ni amargo.
Es una de las variedades que Lis trabaja en monovarietal en sus instalaciones de La Almunia de Doña Godina. En su caso, recomienda un empeltre de 20% de verde, 35% de amarilla, 35% de morado y 10% de negra.
A pesar de que la royeta de Asque estuvo a punto de desaparecer, se adapta a desafiantes terrenos y climas. Como Ecostean, otros productores barbastrenses apuestan por la royeta y también se ha extendido por el resto del territorio aragonés, como Villanueva de Sijena, Castelflorite o Pedrola. "Aguantan bien el frío", completa José Manuel González, técnico agrario y propietario de Viveros Somontano, que relata la recuperación hace unos años.
Esta empresa nació para conservar variedades en peligro y asegura que la royeta es la "más interesante" de todas las que han trabajado. "Félix de Azara nombra una variedad similar a esta, pero no hay seguridad de coincidencia", determina un documento de la Universidad de Zaragoza, que recuerda que procede de "un único árbol plantado hace 100 años". Su destino es, únicamente, para producir aceite, agrega la institución.
También está presente en la localidad de Rivas, en comarca de las Cinco Villas. "Es un proyecto interesante", cuenta Ana Lafita, de Lafibiolivos. Apostaron por esta variedad y, tras varios años desde que la plantaron, recientemente han lanzado sus primeras botellas elaboradas en Almazara Lis. Lafita, que lo ofrece periódicamente en la muestra agroecológica de Zaragoza y algunos días en el nuevo espacio del mercado de San Vicente de Paúl, lo propone para acompañar en crudo espárragos o alcachofas.
¿Con qué se puede acompañar?
"Lo más sencillo es comerlo con un buen pan blanco caliente, que no tostado –recomienda Domínguez–. De esta forma se apreciarían todos los matices de este aceite diferente". Aunque no lo descarta para aliñar un tomate en crudo, como aconseja con todos los aceites singulares para que reluzcan sus cualidades.
Los consultados destacan su "calidad", tanto que aceites de esta variedad han conseguido oros internacionales. Y los consumidores valoran que sea un aceite diferente y con historia. No todos los años se cosecha esta variedad, es delicada, así que cuando hay, se debe disfrutar al máximo. Se puede encontrar como monovarietal, pero también en unión con otras variedades.
Precisamente, este sábado por la tarde se celebra una cata en el Museo Diocesano Barbastro-Monzón con la colaboración de la Hacienda Ecológica Ecostean en la que se probará esta antigua variedad –además de empletre– y se relacionará con el mundo del arte como aglutinante de pigmentos y con el culto litúrgico.
El final del cuento de la royeta de Asque está todavía por escribir. Pero la moraleja ya está sobre la mesa. Esta variedad se salvó con el tesón de aragoneses que decidieron apostar por el territorio y, así, ha conquistado más allá de la sierra de Guara. Todo ello tiene sus frutos, y no solo en forma de olivas.
