Espliego de Villamayor se asienta alrededor de la brasa
Este restaurante basa sus menús y la carta en verduras y carne del entorno de Villamayor.
El restaurante Espliego de Villamayor cumple cinco años y, llegados a este punto de su trayectoria, da la impresión de que ha encontrado su sitio. El suyo es un universo en el que a través de sorprendentes sabores y texturas, se conectan la tierra y el fuego. De alguna forma es como volver al origen, a la esencia de la alimentación humana.
Estas impresiones llevadas a la cocina se traducen en la consolidación de un moderno horno de brasa por donde pasan los productos principales y los acompañamientos. El Josper, que así se llama, es una combinación de parrilla y horno perfecta. Los alimentos conservan su jugosidad y la textura en boca es exquisita. Además, la potencia de calor de la cámara de cocción facilita un sellado bastante mejor que el de la parrilla convencional.
Estas sensaciones son las que recibe la clientela de Espliego y que ahora mismo se traducen en un menú brasa (13,90 euros), de lunes a viernes, en el que todos los ingredientes pasan por el Josper. Bueno, menos las alubias pochas estofadas a la Navarra que había esta semana. En cualquier caso, de la imaginación del jefe de cocina, Jesús Almudí, cabe esperar cualquier cosa, y no es descartable que también use esta herramienta para los potajes.
Este menú atesora buena parte del conocimiento de los últimos cinco años en los que ha habido mucho de experimentación. De ahí que entre los primeros y segundos platos se incluyan, por lo menos, ocho referencias que son algo así como los buques insignia de la cocina de Espliego.
De esta forma, con un pequeño suplemento se puede disfrutar de sus afamadas alcachofas a la brasa sobre bullabesa de cebolla braseada, huevo y velo de tocino ibérico; o del puerro a baja temperatura con escabeche tradicional y piñones asados. En definitiva, un menú que da opciones y ofrece un plus al comensal. De eso se trata, de comer de forma diferente a partir de una única propuesta.
En esa hoja de ruta, la apuesta por el producto de proximidad y de temporada es absoluta. No son palabras vacías. De su huerta ubicada en el término de La Val provienen casi todas las verduras y hortalizas. No pueden cubrir el ciclo anual, pero están programando un calendario de invierno y verano para ser más eficientes y, además, colaboran con hortelanos del entorno.
Su otra gran baza son los cortes seleccionados de ternera Angus que crían en una finca familiar de El Saso, a tres kilómetros de Villamayor. De ahí salen los despieces de vacuno de los menús y de la carta: como la picaña elaborada al carbón de encina o la costilla confitada a baja temperatura durante 18 horas y acompañada de una demiglás de su propio jugo. Producto y técnica trabajados con sencillez.
El sábado a mediodía se ofrece el menú Espliego (21 euros). Es como un pequeño degustación con dos aperitivos, un interludio, plato principal y postre. Su espíritu es parecido al del menú brasa. Y para la noche del sábado, la más tranquila, se trabaja una pequeña carta.
Esta es la línea trazada en Espliego, que busca dar un paso más: proponer el fin de semana un menú gastronómico para 40 comensales centrado en las verduras y las hortalizas de La Val y en la carne de El Saso. Todo se andará.
¿Dónde está Espliego?
- Dirección: calle del Paso, 101. Villamayor (Zaragoza)
- Teléfono: 876 61 11 10
- Horario: de lunes a viernes, de 13.00 a 17.00.Sábado, de 13.00 a 17.00 y de 20.30 a cierre.
- Descanso: domingo, cerrado
