gastronomía
Trufa negra, setas y alubias en El Molino de Berola
Este restaurante de Vera de Moncayo ofrece un menú especial a 31,50 euros.
Una de las personas que mejor representa el amor y la pasión por el producto de temporada y de cercanía es el hostelero Miguel Ibáñez, propietario de El Molino de Berola, en Vera de Moncayo. Lleva 16 años al frente de este restaurante y en este tiempo se ha preocupado mucho de ser el administrador de buena parte de los alimentos que cocina.
Es lo que sucede con la trufa negra, de la que se abastece en las ocho hectáreas truferas que él mismo ha plantado y que está viendo crecer; con las setas, que recoge en el entorno del Moncayo y que nutren sus platos de revueltos y otras especialidades, o con las dos variedades de alubias de Añón de Moncayo, trapera y rastrojera, que ha contribuido a rescatar del olvido.
Los productos hortícolas no están ahora en su mejor momento, pero Miguel también los cultiva en un huerto situado en las cercanías de Vera de Moncayo. Por ahora no cría corderos, pero el ternasco es de ganaderos del entorno. En fin, se cree la filosofía de kilómetro cero y es practicante convencido.
Este es el paisaje gastronómico que uno se encuentra en El Molino, una visita que en invierno transmite la sensación de hogar alrededor de una chimenea central que reparte calor y acoge por igual a todos los clientes que se sientan a la mesa.
Acercarse en esta época a este restaurante es especialmente gratificante porque estamos en tiempo de trufa negra 'Tuber melanosporum'. En la carta o como sugerencia, se puede probar en una tostada, un revuelto o acompañando a unos huevos trufados con patatas.
En cualquier caso, esta mirada al producto de cercanía es compatible con el protagonismo que tienen, por ejemplo, el marisco y el pescado. El primero llega de Isla Cristina (Huelva), y los peces, de varios puertos del Cantábrico. El fin de semana la oferta crece con propuestas de mucho nivel. Machote, virrey y cabracho salvajes son habituales compañeros de viaje en El Molino de Berola. Al horno y cocinados en su propio jugo. Nada de experimentos.
A la hora de trabajar las carnes, la gran protagonista es la brasa, pero también hay otras posibilidades en forma de perdiz escabechada templada, jarrete de cordero guisado con verduras y setas, o pichón bresse.
El menú especial (31,50 euros) permite acercarse a algunos de estos argumentos sabiendo lo que uno se va a gastar y teniendo la posibilidad de probar un buen vino de la denominación de origen Campo de Borja.
