Judías y boliches aragoneses al servicio de la alta gastronomía
Los fesols de Beceite y las legumbres de Ascara, Muniesa y el Moncayo reivindican su calidad.
Las legumbres aragonesas reivindican con nombre y apellido hacerse un hueco en el panorama gastronómico mostrando la calidad que atesoran. Esta fue la principal conclusión de las II Jornadas del Fesol de Beceite celebradas recientemente en esta localidad del Matarraña. En el hotel restaurante La Fábrica de Solfa (con un sol Repsol) no solo se habló de judías y boliches, sino que también las cocinaron quienes mejor las conocen: los chefs más destacados de la comarca.
En esta cita, el gran protagonista fue el anfitrión, el fesol de Beceite. Se trata de una judía blanca de piel fina, cocción rápida y gran mantecosidad que se cultiva en las huertas de este pueblo. En su puesta de largo culinaria, Rubén Catalán, del restaurante El Visco (Fuentespalda), mostró su versatilidad al servicio de la creatividad cocinando unos fesols con una yema curada y trompeta amarilla.
Por su parte, la cocinera Araceli Alonso del restaurante Chapeau del IES Matarraña (Valderrobres), se atrevió con conejo y calabaza, y su compañero Ignacio Alcalá, de Fonda Alcalá (Calaceite), elaboró una receta de mar y montaña.
Finalmente, el chef Rafa Saucedo, del restaurante El Convent (La Fresneda), se fijó en la carne de caza como acompañamiento. Y hasta hubo un momento dulce para esta judía blanca, el que propició Kike Micolau del restaurante La Fábrica de Solfa (Beceite) con su leche frita de fesol de Beceite y chocolate de algarroba.
En estas jornadas también salieron a escena otras judías aragonesas con nombre y apellido para acompañar a la anfitriona. Sus productores pusieron el acento en que se trata de "reductos de biodiversidad al servicio de la alta gastronomía".
Víctor Yus, productor de judía de Muniesa (Teruel), explica que es un cultivo totalmente de secano, "siendo la disponibilidad de riego uno de los mayores problemas que tenemos". En realidad, hay dos variedades que son autóctonas de Muniesa: la blanca o bachana y la de color de caña. Yus describe que "es muy fina porque tiene la piel integrada en el mismo grano, por lo que no la notas en el paladar, muy mantecosa y nada harinosa". Eso sí, al cocinarla es delicada y lo que mejor admite son tradicionales guisos.
El componente social llegó de la mano del boliche de Ascara (Jacetania), donde Gardeniers y Atades han recuperado esta judía autóctona junto a otros productos. Las variedades blanca y amarilla son las grandes protagonistas. "Las dos destacan por su alta calidad y la finura de la piel", explica Joaquín Arque.
Por su parte, Ángel Bonel, productor de judías Tempranilla y Trapera del Moncayo, resalta la dificultad para encontrar mano de obra que trabaje los cultivos y de agricultores que apuesten por estas variedades. "Tienen una gran demanda –señala– y son muy beneficiosas para el campo dada su capacidad para fijar nitrógeno".
Sobre las características del fesol de Beceite, José Latorre destaca la textura mantecosa y nada harinosa, "así como la suavidad de la piel, que pasa totalmente desapercibida y que incluso la hace más digestiva que otro tipo de alubias, con unas grandes cualidades organolépticas".
Como conclusión, estos son algunos retos a los que se enfrentan los productores de Aragón: la escasez de agua, las frecuentes pérdidas de flor y fruto por las altas temperaturas, la incidencia de plagas, las dificultades de comercialización y, sobre todo, la falta de relevo generacional en el campo, todavía más en el cultivo de la judía, cuyo trabajo sigue siendo muy manual.
