gastronomía
Secretos y curiosidades de las frutas de Aragón, el dulce que se hace en siete minutos
Las frutas de Aragón son un llamativo dulce con diferentes texturas que ensalza los productos de la tierra en su interior y la tradición chocolatera con la crujiente cobertura.
El desfile comienza a buen paso. El primer atavío es una calentita capa marrón oscura, que la cubre por completo. Tras pasar por un frío túnel, se viste con un brillante vestido, como los que se reservan para las fechas señaladas. Todo ello, es perfumado con la esencia del cacao. Así se conciben las frutas de Aragón.
Estos lamines reivindican por fuera la tradición chocolatera de la Comunidad, con raíces en el Monasterio de Piedra, y por dentro las bondades de la tierra, con una esmerada selección de frutos confitados, muchos de ellos aragoneses. Su elegancia es tal que más de un cocinero lo considera un resultón postre para estos días, más allá de compañero del café.
Su origen no está claro. La mayoría de las voces apuntan a la época romana, cuando trataban las frutas en jarabes para conservarlas más tiempo. Se indica que los habitantes de Bílbilis apostaron fervientemente por esta técnica. De hecho, el viajero Bartolomé Joly pasó por esta ciudad en 1603 y en sus memorias dejó constancia de que la fruta se seguía confitando en el siglo XVII y, además, que era un objeto de regalo para los visitantes.
No obstante, otras fuentes indican que fueron los musulmanes quienes las introdujeron en la península. En cualquier caso, triunfan desde hace siglos.
En Pastelería Ascaso se elaboran desde hace en torno a medio siglo. "La fruta tiene que estar firme y jugosa, es fundamental", señala Sura Ascaso, la tercera generación al frente de este negocio oscense. "Las frutas confitadas no deben ser dulces en exceso", sostiene Sura, que en su caso utilizan pera, melón, naranja y cereza. Otras empresas bañan manzana, melocotón o calabacete.
"La zona de Calatayud es tradicionalmente productora de fruta de buena calidad", reivindica Fernando Caro, tercera generación en Caro Chocolates desde Terrer.
Por otro lado, está la cobertura. "El chocolate tiene que ser negro de calidad, de un alto porcentaje, para que se aprecien todos los aromas del cacao", cuenta Sura, que en su caso las bañan en Valrhona –61%–. "La capa de chocolate no debe ser demasiado gruesa y que se consiga un efecto cristalizado", añade. "Es un chocolate bastante amargo y contrasta con el dulce interior –sostiene Caro-. Esa mezcla de ambos sabores hace que resulten muy sabrosas".
Además de la combinación de sabores, encandilan las texturas. "El crack cuando rompe el chocolate, luego notas más blando el interior, aunque depende de la fruta, ya que las hay más o menos firmes", distingue Caro. "Mi abuelo, Manuel Caro Gormaz, allá por los años 30 del siglo pasado, comenzó a fabricarlas en un pequeño obrador de confitería y mi padre, Manuel Caro Bueno, en la década de los 60, dio el salto a nivel industrial", relata Fernando. El resultado son unos pequeños bocados que se ofrecen a granel, bolsitas o en barquillas de diferentes tamaños. Pero hasta que llegan a esos cestos, siguen un cuidadoso recorrido.
Un intenso olor a cacao cautiva a todo aquel que cruza el umbral de la puerta. Un gran depósito preside este obrador de La Cartuja Baja que, cuando se toca, se siente el calor, ya que ronda los 40 ºC. A través de una red de tuberías, el chocolate se distribuye en varias máquinas, las conocidas como bañadoras. En una malla se colocan los trocitos de las frutas confitadas, que con mimo han cortado a mano. Tras avanzar unos pocos centímetros, una cascada de chocolate derretido cae sobre ellas. Y, de ahí, al túnel de enfriado.
En unos pocos minutos cambia por completo su estado, de líquido a sólido. Siete minutos separan un trocito de fruta confitada en este bombón en la factoría de Jaysso. El siguiente paso es envolverlas en sus llamativos papeles, cada uno de un color. Este paso se hace tanto a mano como de forma automática en especializadas máquinas. Ya se pueden presentar, en el caso de Jaysso con su emblemático "baturrico", ese niño mofletudo, con el pañuelo en la cabeza y una bota de vino colgada. "Para mí las frutas de Aragón son la esencia de mi niñez, de cuando acompañaba a mi padre y volvía a casa con el aroma del chocolate", rememora Rosa Girón, gerente y tercera generación de la familia.
El nombre de esta empresa proviene de su abuelo, Jaime de Ossó, fundador en 1949. "Comenzó en un pequeño obrador en las terrazas de Cuéllar, después pasaron a Puente Virrey y más tarde al barrio de las Fuentes. Por último, se establecieron en el polígono de San Valero", explica Joaquín Galve, director comercial de Jaysso.
El interés por este dulce con tanta identidad aragonesa aumenta durante las Fiestas del Pilar y también en Navidad. "Las empezamos a elaborar a finales de agosto y la campaña fuerte es en invierno, cuando no hace tanta calor", analiza Fernando Caro. No obstante, no solo se buscan en estas señaladas fechas, sino durante todo el año.
La oscense Ascaso tiene un pie en Zaragoza y otro en Madrid y relatan que las frutas son "bastante valoradas" fuera de la Comunidad. Y tanto Caro como Jaysso se encuentran en muchas gasolineras de la red de carreteras y en supermercados de grandes cadenas.
Es un postre apto para celiacos y veganos. "Nosotros también las hacemos sin azúcar añadido, ya que se confita con un edulcorante", cuentan en Jaysso. Sin embargo, a pesar de estas facilidades para llegar cada vez a más paladares, las frutas de Aragón dividen a la sociedad en dos partes. Hay quien las ama, que cuando comen una tienen que medirse para no completar la paleta de colores. En cambio, están aquellos que no pueden ni verlas, quienes consideran que son invento para los turistas. Estos artesanos piensan en el día en que este lamín se desprestigió, un hecho que achacan a una desvirtuación de su fabricación y ensalzan la calidad del producto.
Estas frutas se puede considerar un patrimonio laminero resultón para un regalo, que da alegría a una mesa y, sobre todo, que es un pilar aragonés.
Unas guindas con mucho misterio
A muchos de los lamineros que se llevan en la cesta de la compra unas frutas de Aragón, también les gustan las guindas emborrachadas con licor. Son como primas hermanas, al pensar en una, casi siempre viene a la mente la otra. Son unas perlas con un goloso interior que, cuando se muerden, se rompe la crujiente cobertura y el interior explota en la boca, conquistando el paladar por completo en un segundo.
La historia cuenta que para conservar las cerezas y asegurar su consumo durante todo el año, se sumergían en alcohol. Y, más tarde, con la introducción del chocolate en Europa, se bañaron. "Y se sigue haciendo a día de hoy", cuentan en Jaysso, una de las empresas aragonesas que elabora cerezas confitadas al licor de anís.
"Las emborrachamos nosotros mismos", cuenta Fernando Caro desde las instalaciones de Caro Chocolates en Terrer. "El licor es especial, una receta propia que los convierte en un poco diferente respecto a otras propuestas, que las ofrecen maceradas", explica Caro. Así consiguen un "toque especial".
