La galera era hasta hace muy pocos años un crustáceo de segunda categoría, algo así como el pariente pobre de la cigala. Su valor culinario era apreciado, sobre todo, por los pescadores, pero estos no conseguían darle una salida comercial.

Esta es la realidad que se vivía alrededor de la galera hace 15 o 20 años en localidades próximas al delta del Ebro como Vinaroz, Alcanar, San Carlos de la Rápita, La Ampolla o Cambrils. A sus puertos llegaba en cantidad y calidad, pero en las casas y en los restaurantes apenas se trabajaba. Era bastante desconocida e infravalorada, hasta el punto de que prácticamente solo se utilizaba como morralla, para elaborar caldos y fondos.

Xavi Martí, portavoz de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Cambrils y chef del restaurante Casa Macarrilla 1966, conoce bien esta realidad. Hace 16 años, él fue uno de los impulsores de las jornadas de la galera de Cambrils y está satisfecho de los avances que se han producido en este tiempo. "A día de hoy -comenta- la galera se paga al precio de la cigala; en las pescaderías se vende a 18 o 19 euros el kilo, el triple que hace unos años".

Lo que no ha cambiado, sin embargo, es que nuestra protagonista sigue teniendo un consumo muy localizado. Y es que difícilmente se puede encontrar fuera de estas poblaciones costeras del Mediterráneo, donde cada vez más ejerce de polo de atracción de un turismo gastronómico al alza.

En cualquier caso, tierra adentro, en Aragón, hay quien está haciendo sus pinitos con la galera. Es el caso del cocinero Kike Micolau del restaurante La Fábrica de Solfa de Beceite (Teruel). En línea recta, esta localidad de la comarca de Matarraña apenas está a 30 kilómetros de San Carlos de la Rápita, así que la brisa marina casi se deja sentir en sus calles.

Pere Toda

Esta cercanía animó a Kike a organizar el año pasado las primeras jornadas gastronómicas de la galera, y del 6 al 29 de marzo volverán a repetirse en su restaurante. En consomé, ceviche, brocheta, arroces, cremas... Su menú degustación da mucho juego con estas y otras elaboraciones. Hasta quiere que esté presente en el postre. Eso sí, de momento no la incluye entre sus ingredientes, pero está buscando un molde con la forma de este marisco para que aparezca en la mesa.

El tercer protagonista de este reportaje es Sisco Gil, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Cambrils. Él conoce bien las zonas de captura de la galera y aunque asegura que en otros puertos del Mediterráneo también se faena, "en el entorno del delta del Ebro se dan unas condiciones especiales; desde el cabo de Salou hasta el delta, el fondo marino hace como un valle poco profundo donde está muy presente". Sisco comenta que de enero a marzo son los mejores meses para pescar este crustáceo. Coinciden con la época de celo, de forma que "es ahora cuando están cargadas de huevas". La diferencia entre unos ejemplares y otros se aprecia fácilmente en crudo. "Las galeras ovadas tienen tres líneas horizontales por debajo de la cabeza y encima del tronco, mientras que las que no llevan huevas no las tienen", asegura.

Este detalle no es menor y tiene mucho que ver con su protagonismo culinario. El cocinero Xavi Martí describe algunas sensaciones que, a su juicio, provoca su consumo entre los comensales: "La galera gusta mucho por el sabor intenso a mar que aporta a las recetas, que al mismo tiempo va acompañado de notas dulces".

Las huevas, precisamente, contribuyen a este juego de contrastes en el paladar, junto a un interesante toque crujiente. Kike Micolau añade algunas características más: "La carne de este marisco no es consistente, pero su sabor es delicado y persiste, no se pierde y se mantiene en el paladar". Y Xavi Martí habla de su melosidad: "Es tan tierna que prácticamente se deshace en la boca". Los dos coinciden al señalar que "en su mayor porcentaje es agua".

Esto es algo a tener muy en cuenta a la hora de trabajar la galera en la cocina, y estos profesionales ya lo han comprobado en alguna ocasión: "Su carne es blanda y volátil; si la pelas para consumirla en fresco y la dejas unas horas, prácticamente desaparece y se convierte en agua", aseguran. Así que los carpaccios hay que prepararlos momentos antes de sacarlos a la mesa.

Las jornadas de la galera se celebran en Cambrils desde el 14 de febrero hasta el 1 de marzo y las recetas que presentan los 34 restaurantes que participan son un buen ejemplo de su versatilidad. En arroces y fideuás es donde está más presente, pero también en canelones, como ingrediente de una sopa thai, salteada con parmentier de tupinambo, en una receta de mar y montaña con garbanzos o sencillamente aliñada con ajo y guindilla.

Al margen de estas elaboraciones, Xavi Martí y Kike Micolau coinciden al señalar que a la plancha o a la brasa, abiertas por la mitad y sencillamente aderezadas con un buen aceite de oliva virgen extra y escamas de sal, "están exquisitas".

Eso sí, a la hora de degustar las galeras como si fueran gambas, hay que tener cuidado. Tienen unos pinchos en la parte exterior del caparazón, parecidos a los de las cigalas, "así que hay que ir con cuidado y practicar unas cuantas veces para no hacerse heridas en la boca".

X. M.

Receta de fideos ‘rossos’

Xavi Martí, de Casa Macarrilla 1966 (Carrer de les Barques, 14. Cambrils, Tarragona), nos ofrece una receta de este plato típico de la zona.

Ingredientes: tres galeras ovadas grandes, 10 gramos de hígado de pato, sal maldon, cinco gramos de huevas de salmón, cinco gramos de huevas de pez volador, sal, pimienta, ajos y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

1. Pelar las tres galeras (congelarlas ligeramente y pelarlas con ayuda de unas tijeras). Poner papel vegetal sulfurizado y en el centro 10 gramos de hígado de pato.

2. Cubrir con aceite los dos papeles sufurizados y salpimentar. Cubrir con otro papel vegetal, prensar y congelar.

3 Calentar aceite con ajos y las pieles y las cabezas de las galeras. Cuando esté bien caliente bajar el fuego y dejar 3 minutos. Enfriar y colar el aceite.

4 Sacar el carpaccio del congelador, retirar papel sulfurizado y aliñar con el aceite de las cabezas y sal maldon.

5 Acabar con huevas de salmón y huevas de pez volador, aunque se pueden utilizar frutos secos, fresas o pepino encurtido.