gastronomía
El aragonés Diego Millán, de Cancook, uno de los 100 jóvenes talentos elegidos por el Basque Culinary Center
El jefe de sala y copropietario del restaurante zaragozano Cancook es el único aragonés menor de 30 años incluido en la lista del centro gastronómico.
El zaragozano Diego Millán, de 28 años, es el único aragonés seleccionado por el Basque Culinary Center para su lista de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía española. Esta lista se ha presentado esta semana, en el transcurso del Foro de los Jóvenes Talentos más influyentes de la gastronomía, donde estos 100 profesionales han compartido sus experiencias a lo largo de dos jornadas de ponencias, mesas redondas y talleres en las instalaciones del centro de formación vasco.
El equipo de Basque Culinary Center se propuso identificar a los 100 jóvenes profesionales con una edad máxima de 30 años que representaran el talento sectorial de toda la cadena de valor de la gastronomía, para reunirles en un foro sin precedentes. Con este objetivo, se desarrolló una labor de búsqueda de perfiles que destacaran por haber emprendido o innovado en sus respectivos campos o funciones, por haber recibido algún tipo de reconocimiento o por estar desarrollando una carrera o un proyecto con cierta proyección.
Esta búsqueda comenzó por consultar a los dueños de espacios de alta cocina (con estrella Michelin y/o presentes en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’) sobre miembros de sus equipos con talento y proyección, dedicados a cocina, sala, sumillería, I+D, gestión y comunicación. También se identificaron a jóvenes cocineros o profesionales de la sala que han emprendido con la apertura de sus propios restaurantes, a cocineros jóvenes premiados con algún tipo de reconocimiento o nominados a premios en los últimos 2-3 años, así como a productores, bodegueros y enólogos. Finalmente, se tuvieron en cuenta las nuevas ‘start-ups’ del sector gastronómico puestas en marcha por jóvenes y otros perfiles más diversos de jóvenes que despuntan en diferentes ámbitos de la cadena de valor de la gastronomía.
En el caso de Diego Millán, tras estudiar durante dos años cocina en el I.E.S. San Lorenzo, en Huesca, hizo prácticas en La Granada (Zaragoza) y en Michel Sarran (Toulouse). De vuelta a Zaragoza, trabajó en diferentes restaurantes durante un año y medio, hasta que decidió montar un pequeño restaurante con su socio Ramces González, que también es cocinero. Así, nació Cancook. “Tras un año en la cocina nos dimos cuenta de que uno de los dos tenía que salir a la sala”, recuerda Diego Millán, que asumió el rol de director de sala. "Visitando otros restaurantes, pudimos ver cómo trabajan y en qué mejorar”, añade. En 2018, Cancook recibió una estrella Michelin. Este emprendedor completó su formación con cursos de WSET en Outlookwine de especialización en vinos y destilados y amplió sus conocimientos en sala, ya que su formación hasta entonces había sido autodidacta, con el Curso de Experto en Dirección de Sala y Atención al Cliente de Basque Culinary Center, formando parte de la primera promoción de este programa.
"La experiencia en este foro ha sido muy gratificante porque está claro que la gastronomía está de moda en todas sus vertientes. Hasta hace poco, todo el mundo quería ser cocinero, pero ahora se puede hacer una bonita carrera en otros campos, como en sala, en nutrición, en gestión de equipos, en tecnología relacionada con la restauración, etcétera", señala Millán.
El cocinero y sumiller zaragozano se siente muy satisfecho por su formación en el Basque Culinary Center, ya que es "la mejor universidad gastronómica del mundo, tenemos que estar orgullosos de tener un centro de estas características en España".
Millán entiende que con esta lista, el centro intenta hacer un retrato aproximado del perfil de quienes están destinados a dibujar el futuro de la gastronomía en España y que ese retrato se irá ampliando en años venideros, en los que cada año serán elegidos cien nuevos jóvenes talentos del sector.
