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Recetas

Carré de cabrito y kuzu de almendras

Esta estupenda receta de cabrito la prepara el chef del restaurante Bodegón Azoque, Iván Trasobares.

Actualizada 02/11/2017 a las 09:44
Carré de cabrito y kuzu de almendras.

La almendra, casi en su 50%, está compuesta por grasas, sanas en su mayoría, y los azúcares y proteínas sumados dan cerca de otro tanto, así que supone un alimento realmente muy nutritivo. Además, es un producto muy versátil que casa a la perfección con numerosas recetas, como está de carré de cabrito y kuzu de almendras del chef Iván Trasobares de Bodegón Azoque.

Ingredientes:

  • ½ kilo de mantequilla clarificada
  • 1 costillar de cabrito
  • 2 dientes de ajo
  • 200 gramos de pan de pueblo
  • 1 ramillete de perejil y flores de ajo
  • 100 gramos de almendras marconas
  • 100 gramos de aceituna negra de Aragón
  • 2 zanahorias y 2 cebollas de Fuentes
  • 1 litro de vino tinto, 1 vaso de brandi
  • 1 rama de apio, 1 cabeza de ajo morado
  • 1 hoja de laurel, 1 ramillete de cebollino y 1 ramillete de melisa
  • 250 gramos de kuzu y 250 gramos de xantana
  • 150 gramos de leche de almendras

Elaboración para el carré de cabrito:

  1. Limpiaremos el costillar de impurezas y con la ayuda de un cuchillo iremos marcando las costillas para separarlas de la carne, salpimentamos el costillar y reservaremos.

Para la Majada:

  1. Freiremos el pan de pueblo en aceite de oliva virgen extra y lo secaremos en papel secante. Hacer lo mismo con las almendras, el ajo y el perejil.
  2. Poner en un mortero todos los ingredientes y añadir unas briznas de melisa.
  3. Una vez este la majada fría, rellenar el costillar de cabrito y bridarlo. Reservarlo en el firgorífico.

Demiglace de Cabrito:

  1. Rustir los huesos y los recortes del cabrito en el horno con zanahorias, puerros, cebollas y apionabo. Una vez tostado, meterlo en una olla junto con unas hojas de laurel, unos gramos de pimienta, cabeza de ajo cortada por la mitad y el vino.
  2. Cuando haya reducido todo el vino, se cubre de agua y se deja reducir a fuego lento unas tres horas.
  3. Colar por un chino y después por una estameña para que no tenga posos. Tostar harina y añadir mantequilla en una olla para crear el roux oscuro, ligar este con la demiglacé y reservar el conjunto.

Para el kuzu de almendras:

  1. Poner almendra marcona cruda a infusionar con leche toda la noche. Después la pondremos a fuego a hervir, trituraremos y colaremos por una estameña. Añadir una cuchara pequeña de azúcar y dejar enfriar.
  2. Disolver 75 gramos de kufu en 75 mililitros de leche de almendra. Poner otros 75 mililitros de leche de almendra al fuego y cuenado comience a hervir, añadir la mezcla anterior y, con la ayuda de una barilla, remover enérgicamente hasta que empiece a espesar.
  3. Rellenar aros de metal que habremos preparado previamente, reservar en la nevera y dejar reposar tres horas.

Para la crema de cebollino:

  1. Escaldar el cebollino en agua hirviendo y, acto seguido, enfriar en abundante hielo, licuar, poner a punto de sal y ligarlo con un poco de xantana.
  2. Con la leche de almendras que habrá sobrado, haremos la misma operación que con la crema de cebollino, la meteremos en biberones y reservaremos en la nevera.

Acabado y presentación:

  1. En un soute añadiremos la mantequilla clarificada y marcaremos el costillar de cabrito. Cuando esté bien dorado, meter al jorno seis minutos a 180 º (muy importante tapar las costillas con papel de plata).
  2. En un plato de presentación, la base serán los discos de kuzu y meteremos este al horno a 200 º durante unos minutos.
  3. Al sacarlo, añadir los puntos de crema de almendras, crema de cebollino y almendra cruda picada. En el otro lado del plato, presentar el costillar y napar con la demiglacé previamente preparada.
  4. Para terminar el plato, colocar unas flores de ajo y briznas de melisa.

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