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Gastronomía

Ossobuco, una carne que no entiende de prisas

Parece un despiece de segunda de la ternera, pero la gelatina, la grasa, el nervio y el hueso lo transforman en una 'delicatessen' tras ser cocinado.

Alejandro Toquero Actualizada 18/09/2017 a las 10:29
Iván Sánchez, Manuel Pérez y Luis Calles sostienen varias piezas de ossobuco en su carnicería.Heraldo

El hueso, entre sus amplias y diferentes acepciones, no tiene muy buena prensa. Las hay que sugieren cosa que causa trabajo, cosa inútil o persona de carácter desagradable. Sin embargo, si hablamos de su vinculación a la gastronomía, la percepción cambia bastante

Y es que los huesos de pollo, ternera o cordero son imprescindibles para preparar buenos caldos y fondos. Y, en general, la carne que acompaña a un hueso casi siempre resulta interesante. Por ejemplo, las chuletillas de ternasco o una buena chuleta de vaca, que invitan a dejarlo desnudo. Y qué decir de los jarretes de cordero o del rabo de toro estofado. Allí donde está presente hay melosidad y sabor por mucho que, en apariencia, algunos de estos despieces puedan ser considerados de segunda categoría.

El protagonista de este reportaje, el ossobuco, es uno de ellos. Hueso hueco es la traducción al español de este término italiano. Se obtiene del morcillo, el jarrete o el zancarrón, distintos nombres para describir la parte baja de las patas de la ternera. Esta denominación también puede servir para el cerdo, el pavo o el cordero, pero el auténtico está vinculado a la carne de vacuno.

Las características de esta pieza

Este ossobuco es el que comercializa Luis Calles en su carnicería (Francisco de Vitoria, 3). "Puede ser delantero o trasero, pero el trasero tiene más carne y se reparte mejor; está más equilibrado, mientras que en el delantero el protagonismo del hueso es mayor". Lo vende en rodajas de aproximadamente dos dedos de grosor. "De cada pieza salen seis buenos trozos", prosigue.

El hueso, la grasa exterior y la fascia tendinosa que rodea el músculo no invitan a pensar en un producto delicado, pero Luis Calles tiene muy claro que "es uno de los despieces más exquisitos para guisar, junto al rabo y la carrillera". "A simple vista puede parecer que hay mucho nervio, pero al cocinarse prácticamente se deshace y se convierte en gelatina pura".

En su carnicería no es de las carnes que tienen más salida, "pero es muy apreciada, sobre todo por la gente mayor; desgraciadamente, los jóvenes no pierden tanto tiempo en la cocina". Y es que el ossobuco, en general, requiere de tiempos de cocción prolongados y los guisos a fuego lento no se llevan bien con las prisas.

Por eso, tal vez es en la restauración donde encuentra mejor acomodo, sobre todo en aquellos establecimientos que miman el producto y le dan el tiempo que necesita. El restaurante Palomeque es uno de ellos. Habitualmente, Luis Calles le entrega a su jefe de cocina, David Pardos, la pieza entera de más de dos kilos para que la prepare sin trocear. "Algunas veces la ofrecemos en una mesa para cuatro comensales y se quedan impresionados cuando nos ven salir con el morcillo cocinado en una bandeja", comenta.

Así es como le gusta trabajarlo a este cocinero, entero, a baja temperatura y sometido a una cocción muy prolongada. "Lo entierro en vino y verduras y después de diez horas la fibra de la carne queda deshecha, tierna y melosa".

El tuétano, un manjar en el plato

David no utiliza el tuétano, la médula del hueso. "Se puede sacar e incorporarlo a la salsa pero hay gente a la que no le gusta, así que hemos decidido prescindir de él". En Italia, sin embargo, no se entiende la preparación de esta carne sin emplearlo.

El ossobuco a la milanesa probablemente es la receta más universal que se elabora con este despiece. Es un clásico de las trattorías y de los restaurantes italianos que se alejan del concepto tan extendido de franquicia. En el barrio de Miralbueno, Gino Sella abrió hace dos años Il Buco (el agujero) como queriendo evocar a esas pequeñas casas de comida donde se cocina con el alma. "Cuando abrimos –comenta Gino–, el ossobuco era nuestro plato estrella y hoy en día sigue teniendo un gran protagonismo, aunque la carta ha crecido y evolucionado mucho".

Elena Vicente y Gino Sella de Il Buco.

Elena Vicente y Gino Sella de Il Buco.

Para él, el tuétano es "la parte fundamental de la receta; una vez guisado los sacamos con una herramienta especial y lo incorporamos al caldo obtenido del guiso, de forma que al triturar todo junto queda una salsa base estupenda". En Il Buco el ossobuco no se presenta con el hueso al centro. "Lo que hago es mezclar el caldo, la bresa de verduras y la carne desmenuzada para ofrecer la receta a la milanesa en húmedo, en una bandeja que concentra todos los ingredientes; de esta forma queda cremosa y muy melosa".

En cuanto al acompañamiento, el risotto a la milanesa es una buena opción, un arroz blanco elaborado con caldo vegetal o de pollo. No es la única guarnición que le va bien. El jefe de cocina de Palomeque sugiere los purés de patata y de calabaza o un risotto de hongos.

La delicadeza del ossobuco

Así trabajado, el ossobuco se ha convertido en la base de unas cuantas recetas de mucha categoría, pero el origen, comenta Gino Sella, "es el de una cocina humilde y sencilla a partir de uno de los despieces, en teoría, menos valorados de la ternera; sin embargo, igual que unas buenas migas, ha resucitado para convertirse en un bocado muy delicado".

Al margen de la receta que David Pardos sugiere en estas páginas para elaborar la pieza entera, este cocinero comenta que tal vez lo más cómodo sea comprarlo y cocinarlo en rodajas. En este caso aconseja salpimentar los trozos y pasarlos por harina para freírlos a continuación. En otra cazuela hay que preparar un fondo con cebolla, puerro, zanahoria, apio, ajos, laurel, unas vainas de vainilla, anís estrellado... Cuando las verduras han cogido color se incorpora el ossobuco, se cubre con vino y se deja reducir, se añade caldo y que el guiso se vaya haciendo a fuego lento. Lo dicho, una carne que no entiende de prisas.

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