El osobuco, un regalo milanés
El hueso en la cocina tiene gran protagonismo, y son muchos los guisos que se pueden preparar para aprovechar el gran sabor que aporta a cualquier plato.
Hay que reconocer que los huesos, así en general, no tienen demasiado buena prensa en la lengua española. Un simple vistazo al Diccionario nos pone delante de varias acepciones que no son precisamente laudatorias.
Así, un hueso es una "cosa que causa trabajo o incomodidad", una "cosa inútil, de poco precio y mala calidad", una "persona de carácter desagradable o de trato difícil" o, la más usada en nuestra juventud, un "profesor muy exigente". Me gustaría saber cuánta gente dejó la carrera de Farmacia, en Santiago, a la altura de tercero por culpa del encargado, en los años 60, de la Química Orgánica, materia que odio sin la menor cordialidad desde entonces.
Pero, por otra parte, hay cosas con hueso que son deliciosas, huesos que se roen... Piensen en todo el mundo de las chuletas, desde las de cordero "de palo" hasta las de buey o vaca convertidas en entrecot. A mí, de chaval, me volvían loco lo que en Galicia llamamos "costilletas" de ternera, chuletas con hueso, de tamaño normal, nada que ver con un chuletón, pero la carne más sabrosa de la res.
Y cosas en las que el hueso es protagonista. El rabo de toro (bueno, ya se sabe que de toro, pocas veces), por ejemplo. Pienso que de un buen rabo de buey estofado se disfruta cuando viene con sus huesos. ¿Incómodo? Sin la menor duda. Pero un rabo presentado al estilo creativo, deshuesado, es mucho menos rabo. Lo admito en un menú largo y como muestra, pero no como una buena ración en un menú tradicional.
Huesos de caña, por ejemplo, llenos de delicioso tuétano; ese tuétano que se disputa la familia en los cocidos caseros, o el que se distribuye, sobre sendas tostadas de pan, después de la sopa cuando se sirve la versión francesa del cocido, el pot-au-feu... El auténtico meollo del hueso.
Que tiene una expresión sensacional en su variante italiana: el osobuco (admitido así en el DLE), del italiano ossobuco, literalmente hueso con agujero, pero con agujero lleno de sabrosísimo tuétano, que en Italia extraen del hueso con ayuda de un instrumento de dos dientes en un extremo y una mínima cucharilla en el otro llamado esattore, similar al que nosotros usamos para escarbar en las patas de las centollas.
El osobuco es plato de origen milanés. Se trata de un estofado de jarrete de ternera, con su hueso y su tuétano. Mi añorado amigo Marco Guarnaschelli, milanés y director de una magnífica enciclopedia gastronómica, me dio la versión que, según él, es la correcta.
Hagan que su carnicero les corte del jarrete de una ternera cuatro de estas piezas, con su hueso, de unos 250 gramos cada uno. Den un corte en la grasa externa de la carne y pinchen, con cuidado de no romper la carne, algunas grasas internas. Piquen fina una cebolla pequeña, pónganla en una brasera honda con 50 gramos de mantequilla y sofríanla muy lentamente, a fuego bajo, sobre un cuarto de hora, hasta que empiece a colorearse; retírenla con cuidado y resérvenla.
Enharinen ligeramente los osobucos y deposítenlos en la brasera; suban el fuego y dórenlos por todas partes. Vuelvan a echar la cebolla, bajen al mínimo el fuego y bañen con una copa de vino blanco, que dejarán evaporar al menos durante diez minutos.
Añadan entonces una tacita de buen caldo, salen, echen un aire de pimienta blanca, tapen herméticamente y metan la brasera al horno, a 140 grados, durante una hora, volteando la carne de vez en cuando. Controlen la consistencia de la salsa -debe reducirse, pero quedar fluida- añadiendo, si hace falta, más caldo; dejen cocer media hora más.
Mientras, piquen finísimo un diente de ajo y un puñadito de perejil; rallen sobre ello la piel de un limón pequeño, pero sólo lo amarillo, que lo blanco amarga, y mezclen bien. Esta mezcla se llama 'gremolada'. Cuando la carne esté ya cocida -debe tender a separarse de los huesos y tener un aspecto brillante, glaseado, a causa de esa óptima proporción entre carne y grasa- echen a la sartén la 'gremolada', mézclenla bien con la salsa y dejen cocer dos minutos antes de servir. Acompáñenlo con un 'risotto', pero no 'alla milanese', curiosamente, sino blanco.
Lo del arroz no es obligatorio; un puré de patata bien hecho va muy bien. Lo que no perdona es un buen vino, tinto, con cuerpo y tiempo. En casa, la última vez, cayó un Barón de Chirel del 2001. Una joya para otra joya.
Y una maravillosa aportación de la cocina lombarda, de la cocina de Milán, que viene a unirse al clásico 'risotto' y a ese filete empanado que identificamos siempre con el gentilicio de la capital lombarda: la milanesa de ternera. Pero un osobuco es una magnífica manera de disfrutar de algo que, como dice el Diccionario, "causa trabajo o incomodidad"... pero vale la pena por su contenido (el tuétano) y su entorno (el jarrete).
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