Ensaladilla rusa, fiambres, langostinos, fritos variados, huevos, hojaldres... Estos son algunos de los productos que agrupados en un plato responden a la idea clásica de entremés. En comidas festivas, celebraciones o eventos especiales es cuando estos argumentos gastronómicos solían encontrar acomodo en muchas mesas, como platos individuales o al centro, para ir abriendo boca o como un recurso socorrido para resolver un primer plato y evitar pasar demasiado tiempo en la cocina.

De la idea de entremeses tradicionales casi se puede hablar en pretérito porque vivieron tiempos mejores, tanto en el ámbito doméstico como en la hostelería. Sin embargo, tampoco se puede decir que en su presentación más clásica hayan pasado a mejor vida. Durante las fiestas del Pilar que ya están a la vuelta de la esquina, a buen seguro que unos cuantos restaurantes los incluirán en sus menús y en muchos hogares no faltarán los socorridos platos bien surtidos de productos para aliviar el trabajo en la cocina.

Vamos a intentar darle una vuelta a esta fórmula gastronómica, ver de qué forma ha evolucionado y cómo hoy en día se puede presentar una vistosa propuesta de entremeses con un aire diferente, que responda igualmente a esa idea de no complicarse demasiado la vida cocinando.

Lo vamos a hacer, además, ofreciendo dos visiones distintas pero complementarias: recurriendo a la cocinera Nati Lacal, representando un planteamiento tradicional, y al chef del restaurante La Senda, David Baldrich, ofreciendo una propuesta más moderna y transgresora.

Sustitutos de los entremeses clásicos

Para David, en la actualidad, "los entremeses han sido sustituidos por los aperitivos en la mayoría de los restaurantes, aunque realmente podrían ser cualquier pequeño detalle entre plato y plato o al inicio de la comida". De hecho, el término entremés es un galicismo de entremet o entremets, es decir, bocados para servir entre plato y plato; también llamados entretenimientos, que limpian el paladar del sabor del plato anterior y lo preparan para el siguiente, además de amenizar la espera. "En ese apartado podría incluirse el sorbete que se pone en muchas celebraciones, que cumple esa misma función; por ejemplo, entre una receta de pescado y otra de carne", comenta.

En Francia, estos entretenimientos solían servirse durante la Edad Media en las comidas de los nobles y de las clases más pudientes. Eran diferentes a los reseñados anteriormente, ya que se trataba de grandes elaboraciones culinarias que normalmente se convertían en entretenimientos visuales, artísticos, incluso con detalles o elementos no comestibles.

Y es que el término entremés también define un acto teatral cómico dramático de corta duración, que se realizaba en los descansos de obras más largas o sainetes que se representaban en los banquetes de la Edad Media.

Sencillez ante todo

Para David Baldrich, no hay una diferencia clara entre entremés y aperitivo, "e incluso unos pequeños entrantes podrían ser incluidos en la misma categoría". Lo importante para él es la definición de lo que todos ellos suponen cuando salen a la mesa: algo sencillo y no muy elaborado para que al cocinero, ya sea en el ámbito doméstico o en un restaurante, le dé tiempo a preparar los siguientes platos, cumpliendo perfectamente la doble función de abrir el apetito e iniciar una comida.

En el menú degustación que actualmente David ofrece en La Senda, los tres primeros aperitivos no llevan trabajo de emplatado. "Se trata de una cebolleta en tempura con salsa kimchi, unas migas actualizadas y una ostra con salmorejo". Todos son bocados que encajan a la perfección con la idea de ir abriendo boca mientras este chef elabora las siguientes recetas calientes.

Para Nati Lacal, "los entremeses han evolucionado fundamentalmente desde un plato individual cargado de productos a propuestas que van al centro y de las que cada comensal va picando según sus preferencias y apetito".

Para esta cocinera, si están bien preparados e incorporan alimentos de calidad, son un bocado exquisito. "A poca gente conozco que rechace una ensaladilla rusa casera o que le haga ascos a un buen jamón ibérico –prosigue–; su presentación a la mesa, en un evento o en una celebración puede que haya cambiado hoy en día, pero en muchos casos se trata de elaboraciones o productos plenamente vigentes".

Propuestas

Para versionar los entremeses clásicos sin salirse demasiado de esta idea, Nati Lacal ha recurrido a cinco propuestas tan sencillas como sugerentes. "Apenas he tocado el producto porque para mí esta es una de las claves: que sea algo fácil de preparar y, sobre todo, rápido", asegura.

La cocinera Nati Lacal, con los entremeses tradicionales preparados para este reportaje. V. C.

Así es como propone, por ejemplo, acompañar unas buenas lonchas de lacón con pimentón; hacer una brocheta de uvas con queso "que saben a beso"; cocer y pelar unos langostinos de calidad "y sencillamente por encima añadir un hilo de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón"; abrir una buena lata de espárragos y degustarlos con una mayonesa de anchoas y, por último, preparar unos cucuruchos de jamón de la Denominación de Origen Teruel con mouse de foie. "Es tan fácil como cortar el jamón en triángulos o aprovechar el corte de una contra, extender la mouse y dar forma de cucurucho", añade.

Lo que se le ha ocurrido a David Baldrich para su propuesta es jugar con las formas y los productos en el plato acudiendo a entremeses clásicos como huevos rellenos, calamares a la romana y langostinos a la plancha. Eso sí, recurriendo al engaño, a la idea de lo que parece pero que no es. "No me gusta mucho el término trampantojo, pero las tres recetas que presento se asemejan bastante", comenta.

Los huevos rellenos, en concreto, son ajoblanco y fruta de la pasión; los calamares a la romana, unos sorprendentes aros de cebolla en tempura de podium y concentrado de calamar, y los langostinos a la plancha, ceviche de langostino con salsa kimchi.

En definitiva, preparaciones que nada tienen que ver con lo que parece que son. "Algunas de estas ideas ya las tenía para ir desarrollándolas, así que es probable que en el futuro las incluya en algún menú", concluye.

Eso sí, su propuesta lleva algo más de trabajo que la de Nati Lacal e incorpora productos no muy habituales de la cesta de la compra: un edulcorante como el manitol, alga codium, xantana o salsa kimchi. "Son bocados muy vistosos y que no exigen pasar demasiado tiempo en la cocina", concluye.

En fin, que ya solo queda ponerse manos a la obra y disfrutar de esta curiosa mezcla de tradición y modernidad en forma de entremeses.

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