El espíritu de La Senda en tapas

El chef David Baldrich se ha animado a dar el salto de la periferia al centro de Zaragoza con su llamativa cocina de autor. No cierra La Senda, su restaurante de Torrero, sino que se desdobla poniendo en marcha un local que en el nombre resume sus intenciones: La Senda Tapas (Francisco de Vitoria, 19).

Hace más de diez días, sin hacer apenas ruido, como no queriendo molestar, David y su equipo abrieron la puerta del establecimiento. No hubo fiesta inaugural ni nada que se le pareciese; apenas un anuncio en su página de Facebook para dar a conocer la buena nueva. El nuevo proyecto no entraba demasiado en los planes de este cocinero. Simplemente, le surgió la oportunidad y ha asumido el reto. Una de las novedades del local, a diferencia del restaurante de Torrero, es que no hay que reservar. El primero que llega pide y se acomoda, frente a las semanas de espera de La Senda original. Para quien no conoce su cocina, es una buena oportunidad de acercarse a ella.

El local es pequeño y para dar sensación de más amplitud han desaparecido las mesas del negocio anterior. Solo en un rincón hay una mesa alta para seis o siete personas. Es la joya de la casa y a buen seguro que habrá 'peleas’ por hacerse un hueco en ella. El espacio se completa con barras en las paredes laterales, en línea con las típicas tabernas del País Vasco.

En cuanto al contenido, de momento, se ha estrenado con seis propuestas. En todos los casos, el precio es el mismo (4 euros) y con dos o tres de ellas, o cuatro o cinco compartidas, prácticamente comes o cenas.

No llegan al detalle ni a la elaboración de los platos de La Senda, pero siguen su línea. De momento, en la pizarra aparecen el afamado huevo trufado a baja temperatura con bechamel de cebolla, jamón, hongos y ceniza de patatas, y los no menos famosos canelones. A estos les ha dado una vuelta, presentándolos con cuscús, ajo tierno y pimentón.

David Baldrich ha recuperado las albóndigas que le hacía su madre, acompañándolas con una mayonesa de curry, mostaza y miel. Y hasta se ha atrevido con un ceviche de atún, una preparación que no le gusta especialmente por su acidez, pero que ha equilibrado mucho con un aire de coco y un helado de yuzu.

Su mayor reto tal vez ha sido el de cómo presentar una salmuera innovadora. Lo que se le ha ocurrido es caramelizar unas cortezas de cerdo, poner los filetes encima, aliñar con un vinagre de Jerez y ajo, y suavizar con una crema de ajo asado. No debía estar todo inventado.

La Senda Tapas abre de 11.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.00. Cierra por descanso los domingos por la tarde y los lunes.

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