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Gastronomía

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El cebiche del Bounty

Las claves para preparar un buen ceviche son contar con pescado crudo de calidad y el zumo de un limón o lima para macerarlo.

Caius Apicius. Efe / Madrid Actualizada 06/09/2016 a las 11:49
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Un plato de ceviche de salmón.

Mil años antes de que los navegantes portugueses sorprendiesen al mundo abriendo el camino marítimo hasta la India y que los castellanos cruzasen el llamado Mar Tenebroso (el Atlántico) y se encontrasen con lo que llamaron las Indias Occidentales, un pueblo atravesó la línea del Ecuador en el Pacífico, navegando desde Tahití, en el hemisferio sur, a las islas Hawaii, en el hemisferio norte: los polinesios.

Que no viajaban en carabelas, ni en drakar, con el que los vikingos irían, saltito a saltito, hasta las costas americanas de la península del Labrador. Los polinesios viajaban en sus grandes y bellas piraguas de dos cascos con puente movidas a vela y a remo. Quiero decir con esto que los polinesios eran unos magníficos navegantes, capaces de emprender y coronar grandes viajes por el Pacífico.

¿Incluso para llegar a las costas sudamericanas? Seguramente sí; que se puede hacer lo demostró, en sentido contrario (de América a la Polinesia) el noruego Thor Heyerdahl con su 'Kon-Tiki' en 1947. Pensar que otros lo hicieran antes es bastante razonable.

La idea de Tahití, pese a las evidencias de su descubrimiento por marinos españoles, está ligada a dos navegantes, y magníficos navegantes, ingleses: James Cook y William Bligh, el del HMS Bounty. Pese a ello, y a que la isla estaba en el itinerario de las naves españolas desde y hacia Perú, fueron los franceses quienes se quedaron con Tahití.

Uno de los platos más característicos de la gastronomía tahitiana es, además del lechón asado que tantos problemas causó entre las autoridades locales y los marineros del Bounty, que los robaban, es el llamado 'poisson cru', literalmente pescado crudo (i'a ota, en tahitiano): el ceviche. Básicamente consiste en pescado, generalmente un túnido, macerado en zumo de limón y aliñado, entre otras cosas, con leche de coco. ¿No les recuerda nada?

Prescindan de la leche de coco, añadan algunas cosas como cebolla, chiles y cilantro... y tendrán ustedes un cebiche básico. Leche de tigre por leche de coco. Corvina por atún, es decir, pescado blanco por pescado azul. Pero el concepto culinario del plato es prácticamente el mismo. La ausencia, en la versión tahitiana, de los chiles hace que creamos más bien en un viaje hacia el Este que hacia el Oeste; si hubiera partido del Perú, ¿por qué iban a dejar atrás los ajíes?

Prueben, si quieren hacer una escapada tahitiana en plan doméstico. Corten un trozo de atún, blanco o rojo, en dados; pónganlo un buen rato en agua con abundante sal. Escúrranlo, báñenlo con zumo de limón y déjenlo así en el frigorífico un mínimo de media hora. Justo antes de servirlo, se añade leche de coco.

Esa es la base. Hoy es habitual añadir más elementos decorativos, como tomate, pimiento, pepino... ah, y pimienta negra. Verán ustedes que faltan dos toques de los cebiches de las costas pacíficas americanas: los ajíes o chiles, que ciertamente le dan gracia usados con sabiduría, y el cilantro, del cual personalmente prefiero prescindir; es una hierba que no suscita en nadie indiferencia: o te encanta, o no la soportas.

Ya ven que a uno y otro lado del Pacífico existe un plato basado en los mismos principios: la maceración breve de un pescado troceado en un medio ácido, limón en las islas de la Sociedad, lima en las costas americanas. Cambian los accesorios, pero no el concepto.

De todas maneras, me cuesta trabajo imaginarme a los tripulantes del Bounty disfrutando de un pescado que ellos sí que considerarían crudo, cuando el pescado sin cocinar no estaba en los hábitos europeos del XVIII. Supongo que personas más cultivadas, como el propio Bligh o Fletcher Christian, sobre todo éste, lo probarían en plan cortesía y a lo mejor hasta lo encontraron agradable y refrescante. Lo curioso es que en Occidente no se empezó a considerar digno de atención el cebiche (y menos el 'poisson cru', que algunos llaman 'ensalada a la tahitiana') hasta que llegó la invasión japonesa con el sushi y el sashimi como buques insignia.

Ya que hablamos de navegantes, y mencionados los portugueses, los vikingos, los polinesios, los españoles y los ingleses, hay que subrayar la condición de excepcional marino del teniente (al final vicealmirante) William Bligh, capaz de conducir a sus hombres, en una lancha sin cubierta, desde los mares del Sur hasta las posesiones holandesas en la isla de Timor.

El problema es que la gente, seguramente a causa de las magistrales interpretaciones cinematográficas de Charles Laughton, Trevor Howard y Anthony Hopkins, tiene a Bligh por el malo de la película (nunca mejor dicho), y no se para a pensar en el mérito de su hazaña.

Por si desean materializar en el plato un recuerdo a la odisea de Bligh, y a la de Christian, que llevó a los amotinados a la isla de Pitcairn, no dejen de prepararse un 'poisson cru à la tahitienne': saborearán lo que muy probablemente fuera "el cebiche del Bounty". Y las cosas, cuando tienen una historia, saben mejor.

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