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Gastronomía
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La cocina del marino

No es lo mismo la cocina que se practica a bordo de los barcos que la que se hace en tierra firme con productos del mar.

José Manuel Vilabella Actualizada 21/07/2016 a las 15:56
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No se debe confundir la cocina marinera, tan nuestra, tan de tierra firme, con la cocina del marino, la que se elabora a bordo en mitad del océano, la que se hace en ese mundo endogámico y de distancias cortas donde la convivencia es tan difícil y singular.

Del mar cercano, de la costa, la navegación de bajura trajo guisos sustanciosos, calderetas sublimes, potajes de mérito que se aclimataron sin ningún problema a la culinaria de tierra firme y que forman parte de los recetarios autóctonos. Del mar lejano, del que está más allá del horizonte, el océano, con sus naufragios, dejó individuos melancólicos y cocineros que aprendieron el oficio en situaciones complicadas, que se hicieron profesionales con un público difícil y exigente que no tenía pelos en la lengua cuando al camarero se le ocurría preguntar: ¿Qué tal todo?

A bordo se come bien o los problemas se agudizan, la disciplina se resiente y surgen los conflictos. Si el menú no es excelente además de abundante, las caras se vuelven largas, los oficiales miran al sobrecargo con inquina y la marinería se cabrea. Al capitán William Bligh los amotinados del Bounthy le dieron el cese por hurtar un par que quesos, por meter la mano en la despensa común.

Mi amigo don José, el chef y propietario del restaurante del aragonés que no quiero mencionar, se pasó media vida navegando por los mares de medio mundo. Él, que aprendió la cocina del marino, elabora desde hace muchos años una cocina marinera que conozco muy bien y de la que disfruto siempre que puedo. Don José tiene un mandil rojo y muy buena mano para la plancha; es un hombre sutil e inteligente, que matiza los conceptos y entiende de peces y de pescados. Cuando habla de sus viajes afirma conocer mundo, pero advierte con cierta pesadumbre que, ay, nunca estuvo en Australia y sus amigos le dicen que no se apure por eso, que se resigne por esa carencia, que nadie es perfecto.

Don José recuerda el nombre de sus maestros franceses con los que navegó en trasatlánticos de Ibarra, sabe los apellidos de los cocineros daneses de los que aprendió tantos trucos culinarios y venera la memoria de un vasco montaraz que solo hablaba euskera y que le enseñó a cocinar el bacalao al pil pil y la merluza en salsa verde.

Don José tiene cierta nostalgia del mar pero se encuentra muy bien en tierra firme. Desde el comedor de su restaurante cree ver un río que serpentea entre los árboles, que baja presuroso hacia el mar, ese mar que si uno fuese un cursi o un poeta diría, en un subidón lírico, que es el morir.

La culinaria aragonesa, aunque sea un contrasentido geográfico, pasa, sobre todo en verano, por la cocina marinera. Ante los pescados salvajes, ante ese producto escaso que fatalmente y si no se cuida tiende a desaparecer, el cocinero debe comportarse de forma generosa y humilde, debe ser más cocinero que nunca aplicando al pescado la cocina mínima, la que pida el hierro.

Los pescados del Cantábrico agradecen que se les trate con buenas maneras y se les cocine de forma correcta y con respeto; reniegan del exceso de ajo y de plancha, piden rigor, exigen pericia, agradecen la sensibilidad, se quejan de la incompetencia. "¡Para acabar en manos de un manazas como éste tuve que sufrir temporales infernales y galernas espectaculares!", exclaman los besugos, los reyes, los salmonetes que terminan manipulados por delincuentes del fogón, por maritornes sin encanto, por cocineros sin gracia.

Los pescados del Cantábrico tienen algo de San Lorenzo, el santo aquel que fue cocinero antes que mártir y que cuando el perverso romano lo asaba en la parrilla humeante sugirió a sus verdugos que le diesen la vuelta porque ya estaba asado por un lado y quería chamuscarse lo justo por el otro. San Lorenzo era un cocinero riguroso que quería irse al más allá bien cocinado, en su punto.

Don José, que en verano es esclavo del régimen porque trata de desprenderse de los kilos que le deja el invierno, hace cada viernes un alto en el camino, se pone de tiros largos y come con sus amigos y admiradores. Es un hombre sabio que sabe de singladuras, de cocinas de otros países y de peces desconocidos y exóticos. A veces, cuando se queda ensimismado, por sus ojos pasa un barco cargado de nostalgia, un navío muy marinero que nunca estuvo en Australia.

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