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Recetas

Receta de lenguado, holandesa de cangrejos y encurtidos

Esta equilibrada receta de Óscar Rodríguez se elabora en el Restaurante River Hall de Zaragoza.

Heraldo.es. Zaragoza 18/05/2016 a las 06:00
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Lenguado, holandesa de cangrejos y encurtidos.

El vinagre es un ingrediente básico de la dieta Mediterránea, pero muchas veces su función se limita al aliño de la ensalada. Sin embargo, este líquido proveniente de la fermentación de algún tipo de alcohol, como el vino o la sidra, por ejemplo, tiene múltiples usos culinarios.

De hecho, hay quien considera que el vinagre es mucho más que un condimento. Uno de ellos es el chef Óscar Rodríguez, del Restaurante River Hall de Zaragoza: "La búsqueda del equilibrio; ese es el papel que fundamentalmente cumplen cítricos y vinagres, especialmente en las preparaciones grasas, que necesitan de un punto de acidez para matizarlas".

El cocinero resalta la importancia de diferenciar bien las variedades de vinagre: los de vino tinto, los de Jerez, los blancos y suaves, los de arroz, los que incorporan especias y pulpas de frutas, los balsámicos, etc. Una diferenciación clave para encontrar el "equilibrio" culinario

En esta receta de Óscar Rodríguez el protagonista es, además del lenguado, el vinagre Forum de cabernet souvignon.

Ingredientes
  • Lenguado
  • Cangrejos de mar
  • Verduras
  • Coñac y vino blanco
  • Pimentón de la Vera
  • Fumet de pescado
  • Mantequilla
  • Zumo de limón
  • Kale y alcaparrones
  • Vinagre Forum de cabernet souvignon
Preparación
  1. Cocinar el lenguado a 60 grados durante cuatro minutos y acabarlo en la brasa.
  2. Para La holandesa de cangrejos hacer un jugo concentrado de cangrejos de mar partiendo de una bresa de verduras muy tostada; los cangrejos también muy rehogados, coñac, vino blanco, pimentón de la Vera y fumet de pescado.
  3. Reducir bien, colar y montar con mantequilla y zumo de limón.
  4. Encurtir el kale, también conocido como col rizada o col berza, y los alcaparrones en vinagre Forum de cabernet souvignon.
  5. Para emplatar, salsear el lenguado con la holandesa de cangrejos y poner los encurtidos de guarnición.
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