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Gastronomía
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Vinagres: aromas cargados de matices y equilibrio

La gastronomía es un juego de equilibrios de aromas, sabores y texturas en el que la acidez del vinagre juega un papel fundamental. Y su presencia aporta matices muy interesantes.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 16/05/2016 a las 10:31
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Los platos elaborados por Óscar Rodríguez en el restaurante River Hall junto con los vinagres que ha utilizado.Vanesa Castellano

A partir de la fermentación de un líquido con alcohol (vino, sidra, zumo de fruta fermentada…) se obtiene el vinagre, cuyo sabor agrio y ácido se lo confiere la presencia del ácido acético. Esta escueta descripción esconde una realidad mucho más compleja relacionada con esta pregunta: ¿cuántos tipos de vinagres hay y cuál es el uso culinario que se les puede dar?

Óscar Rodríguez, jefe de cocina del restaurante River Hall, y Gema García, responsable de la tienda gourmet La Chinata, intentarán responderla a partir de su experiencia en los fogones y en el trato directo con los clientes. Óscar se ha movido mucho por España y asegura que en cada región tienen su vinagre preferido: en el País Vasco, el de sidra; en Andalucía, el de Jerez; en Aragón, el de garnacha…

Sin embargo, más allá de esta identificación geográfica, lo que de verdad marca e importa a la hora de utilizar uno u otro es el producto y su proceso de elaboración o la receta a la que vaya a ir destinado. Y, siempre, teniendo muy en cuenta esta máxima que el chef Óscar Rodríguez lleva a rajatabla: "La búsqueda del equilibrio; ese es el papel que fundamentalmente cumplen cítricos y vinagres, especialmente en las preparaciones grasas, que necesitan de un punto de acidez para matizarlas".

Variedades de vinagre
Él mismo hace una apresurada clasificación de vinagres: los de vino tinto, como el de la variedad garnacha, "son bastante invasivos"; los de Jerez se suelen utilizar "para dar un toque final y comer en frío"; los blancos y suaves (remolacha, sidra…) "son muy buenos para dar el punto a pescados y ensaladas frías"; los de arroz se usan mucho para encurtir; los que incorporan especias y pulpas de frutas, para aromatizar, y en este último caso también para cocinar porque "admiten muy bien el calor", comenta Gema García, y los balsámicos, elaborados con el mosto de la uva azucarada, le ponen el toque dulzón a muchas recetas.

 

Óscar Rodríguez, con los platos que ha elaborado resaltando el papel del vinagre como ingrediente. V. Castellano

Alrededor de este último, del conocido como vinagre de Módena, se ha producido un curioso fenómeno que describe el chef de River Hall: "Los que suelen venderse en los supermercados son reducciones de vinagre que en la mayoría de los casos no llevan aceto balsámico; hay que tener en cuenta que en Italia los aromas balsámicos se consiguen después de envejecer el mosto en barricas durante mucho tiempo; se cuidan como si fueran vinos gran reserva y su precio puede superar los 400 euros". "Su popularización –prosigue– llegó cuando empezaron a reducirse y a ligarse con caramelo para incorporarlos a todo tipo de recetas, viniera o no a cuento".

En La Chinata, Gema vende vinagres balsámicos con miel, higos y cerezas "que tienen una gran aceptación", además de cremas balsámicas más densas aromatizadas con trufa, cereza e higo que "se utilizan mucho para decorar platos, para postres y para poner encima de un helado".

Dentro de los vinagres gourmet, los de Jerez son, sin duda, otra referencia imprescindible para los consumidores y eso también se nota en este establecimiento, que ofrece cuatro tipos diferentes: el normal que ha estado seis meses en barrica; el reserva, más fuerte, que ha pasado dos años; el moscatel y el Pedro Ximénez. "En todos los casos –asegura Gema García–, el tipo de vino con el que se elaboran es el que imprime su carácter; en el caso de PX y el moscatel son dulces o semidulces, pero no hay que olvidar que son de Jerez y, por lo tanto, que son fuertes, así que conviene ser comedidos a la hora de utilizarlos".
 

Gema García, con vinagres de La Chinata. V. Castellano

Los elaborados con pulpas de frutas –mango, frambuesa, fruta de la pasión o cereza– son los que más llaman la atención por su colorista presencia. "Se emplean mucho para aromatizar ensaladas o para darle el toque afrutado a una salsa; son vinagres que saben bastante a la pulpa que contienen y no hace falta utilizar mucha cantidad". Su atractiva presencia los convierte en un producto muy demandado para regalar.

A cocinar
Profundizando un poco más en sus usos culinarios, Óscar Rodríguez describe que los vinagres blancos y suaves de acidez los emplea para macerar, sobre todo, los pescados azules (anchoa, boquerón, sardina, chicharro, jurel, caballa…): "Primero hago una salmuera para darles el punto de sal, quitarles la humedad y que tengan más cuerpo y, a continuación, la cocción en frío, que se consigue con la acidez del vinagre". En ocasiones, rebaja algo su intensidad mezclándolo con agua. Respecto al tiempo, comenta que "depende mucho del tamaño del pescado, pero si está rebajado lo puedo dejar hasta una hora".

Para los pescados blancos (rodaballo, merluza, lubina, besugo…) el Orio es una preparación muy recurrente. "Después de dorar los ajos, se retiran del fuego y se añade un vinagre blanco neutro". Al él le gusta el de sidra. "Al echarlo se evapora la acidez y se corta la cocción del ajo", explica.

En cuanto a las carnes, "los guisos normalmente se suben de sabor y conviene afinarlos incorporando un poco de vinagre de vino tinto (garnacha, cabernet o Forum); de esta forma se desengrasan y se consigue equilibrar el plato". La presencia de una ensalada de lechuga y cebolla aliñada con aceite y vinagre junto a una receta de ternasco o de lechazo asado tiene mucho que ver con la forma de trabajar los guisos de carne, con lo importante que es equilibrar productos grasos con la acidez del vinagre.

El de arroz es el rey de la cocina asiática, con su punto dulce y ligeramente agrio. Es el que se emplea para el arroz con el que se elabora el sushi y para sazonar las algas. Es muy delicado y esa sensación, precisamente, es la que transmite a verduras como zanahorias y puerros, crudas o al vapor.

Los especiados (de romero, laurel, ajo, lavanda, estragón…) suele utilizarlos el chef Óscar Rodríguez para las ensaladas frías. Para aquellas en las que no predomina la acidez le gustan los vinagres neutros, en concreto, el de sidra, "pero si llevan algún tipo de ahumado, que es un producto graso, empleo uno Forum". En el restaurante, en concreto, tiene dos Forum mezclados (70% de vinagre y 30% de mosto), "uno de la variedad cabernet con una solera de ocho años y otro chardonnay, de tres; son muy estructurados y desprenden los aromas de esas uvas".

A su juicio, este tipo de vinagres son "los más trabajados y de más calidad". "El problema de los de garnacha, por ejemplo, es que no están hechos aposta, son fallos de vinos y no suelen estar muy equilibrados, pero al final la gente se hace a su sabor". En cuanto a los de Jerez, su presencia en gazpachos y en postres de chocolate, en el caso de los dulces y semidulces, aporta matices exquisitos a este recetario.

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