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Recetas

Ajoarriero de bacalao al estilo de la abuela Nati con pan de algas

Este rico primer plato lo preparan los cocineros Óscar Viñuales y Beatriz Allué en el restaurante oscense El Origen.

Heraldo.es Zaragoza 29/04/2016 a las 06:00
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Receta de ajoarriero de bacalao al estilo de la abuela Nati con pan de algas.

Pese a que muchos puedan pensar que el bacalao no es un ingrediente clásico de la despensa aragonesa, desde la Academia Aragonesa de Gastronomía, Miguel Caballú considera este pescado un buen recurso para servir, por ejemplo, con una buena fritada aragonesa en la que no falte "la presencia de verduras y hortalizas de temporada".

Otra opción es la que proponen los chefs Óscar Viñuales y Beatriz Allué, del restaurante de Huesca El Origen: ajoarriero de bacalao al estilo de la abuela Nati. Su propuesta va acompañada de un emplatado especial, que cuenta con pan de algas y flores comestibles que dan un toque de color.

Ingredientes para el ajoarriero:
  • Bacalao desalado
  • Ajo
  • Patata
  • Huevo de corral
  • Cebolla
  • Aceite de oliva
  • Sal
Para la preparación del coulís:
  • Pimiento de piquillo en conserva
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
Para acompañar el plato principal:
  • Pan de algas
  • Aceite de perejil
  • Flores comestibles
  • Semillas de sésamo negro

Preparación
  1. Para el ajoarriero, pochar la cebolla en juliana, añadir la patata cortada como para tortilla y seguir rehogando. Aparte, dorar unos ajos fileteados y añadir el bacalao sin espinas ni piel.
  2. Cuando estén las dos preparaciones anteriores hechas, mezclar y añadir bastante ajo picado. Seguir cociendo hasta que el ajo esté cocinado y rectificar de sal.
  3. Para finalizar esta primera parte, poner los huevos batidos y semi cuajar como si de un revuelto se tratase, dejándolo meloso.
  4. Para el coulís, hay que montar el aceite de oliva virgen extra con el pimiento de piquillo en conserva, rectificar de sal y colar el resultado. Tostar también el pan de algas.
  5. En el fondo del plato, decorar con el coulís de pimiento, colocar unas cucharadas de ajoarriero, el pan crujiente, decorando con los pétalos de flores y las semillas de sésamo.
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