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Gastronomía

Buscando la identidad gastronómica de San Jorge

Al margen del Lanzón, la festividad del patrón de Aragón no tiene una identidad gastronómica clara.

Alejandro Toquero. Zaragoza 25/04/2016 a las 06:00
Receta original del Lanzón de San Jorge.V. Castellano

¿Existe en Aragón un producto, una receta o un menú que se puedan asociar a la festividad de San Jorge? La respuesta es clara: no. Como mucho, se puede hablar del dulce Lanzón como referencia gastronómica más evidente, y de la tradición que existe en muchas localidades de celebrar el 23 de abril al aire libre alrededor de ranchos y paellas de lo más variados.

¿Sería interesante y posible dotar a la festividad del patrón de Aragón de más identidad desde el punto de vista culinario, en particular, y gastronómico en general? Hay quien piensa que seguramente sí y, además, que sería una "buena idea". Eso, al menos, es lo que creen Ángel González Vera y Miguel Caballú, miembros de la Academia Aragonesa de Gastronomía, que incluso ven factible que esta institución reflexione sobre el asunto en los próximos meses.

De momento, para este reportaje, ellos van a ofrecer sus opiniones justificando por qué determinados productos, recetas o menús podrían llegar, en algún momento, a ser santo y seña del 23 de abril en Aragón. Mientras ese día llega, o no, tres cocineros de Zaragoza, Huesca y Teruel se han animado a ofrecer su propia versión de productos y recetas que podrían encajar en esta fiesta.

Tres recetas para San Jorge
Los ranchos, sin duda, forman parte del paisaje campestre que para San Jorge se dibuja en decenas de pueblos aragoneses. Al joven cocinero del restaurante La Menta de Teruel, Álvaro López, es una preparación que le gusta, así que se ha puesto manos a la obra para ofrecer su propia versión. Se trata de un rancho de ternasco con un aire clásico pero con un emplatado especial, muy en la línea de la forma de trabajar de este establecimiento.
 
En Huesca, los chefs del restaurante El Origen, Óscar Viñuales y Beatriz Allué, se han animado con el bacalao, uno de los iconos de la gastronomía aragonesa. Óscar trabajó un tiempo en Senegüé, en el restaurante Casbas, y allí aprendió a hacer el ajoarriero de bacalao según la receta de la abuela Nati. Manteniendo su espíritu original, los dos cocineros le han dado a esta preparación un aire festivo rodeándolo de algas, crujientes, pétalos de flores…

Por último, el chef Manolo Barranco, del restaurante Quema de Zaragoza, ubicado en los bajos del museo Pablo Serrano de la capital, se ha acercado al chilindrón, otro guiso clásico aragonés donde los haya. Él aprendió a elaborarlo en el restaurante Lillas Pastia de Huesca, junto a la madre del cocinero Carmelo Bosque, quien es también un ferviente defensor de los productos y de las raíces de la cocina de nuestra comunidad. Un buen sofrito de cebolla, ajos y jamón; los pimientos asados a la brasa e incorporados al final del guiso para que no se deshagan y den un toque ahumado al plato…

Estos y otros detalles los ha trasladado a un chilindrón festivo para el que no ha utilizado las carnes que se utilizan habitualmente: pollo o cordero. Barranco se ha decantado a hacer el guiso con el cochinillo, ya que, a su juicio, esta preparación se adapta a cualquier tipo de carne e incluso a algunos pescados como el bacalao.

Las características
Estas tres recetas, cuyo paso a paso se ofrece en las recetas que van en estas páginas, son la particular aportación de estas nueva generación de cocineros aragoneses a la festividad de San Jorge.

Sería un menú de muchos otros que se podrían plantear pero que, según el académico Miguel Caballú, sería bueno que respondiese a determinadas características. 

En concreto, él se refiere a la presencia de productos de temporada, como los que tienen su origen en las ricas zonas de huerta de Aragón.

También habla este experto de elaboraciones "dúctiles", que se puedan preparar en el campo y en los hogares, ya que "una receta cuaja de verdad cuando se puede hacer en las casas". Por último, defiende la utilización de ingredientes que no sean muy caros y de una elaboración más bien sencilla, al alcance de la mayoría de la población, "aunque luego se pueda complicar" por los más inquietos y atrevidos cocinillas.

Su compañero Ángel González Vera apunta una idea más: "Mi criterio es que los alimentos representativos de esta fiesta deberían ser rústicos, contundentes y con fuerza. Creo que San Jorge respondía a estas características, atacando al dragón con coraje y valentía".

Estas pinceladas les llevan a ofrecer su opinión sobre algunos productos y recetas que podrían encajar en un menú festivo del 23 de abril. Enlazando con la propuesta del chef Manolo Barranco, a Miguel Caballú le convence la presencia del lechón de Aragón por varios motivos: "El porcino representa una parte muy importante del producto interior bruto aragonés, es además una carne económica y versátil, tiene tradición en el medio rural y daría juego para muchas presentaciones".

Este académico también cree que se podría recurrir al bacalao y, en concreto, a la sencillez de un buen taco frito en aceite de oliva virgen extra con pisto aragonés, "la clásica fritada con la presencia de verduras y hortalizas de temporada".

Para Ángel González Vera, la rusticidad y la contundencia podrían reflejarse en unos huevos al salmorrejo. "En primer lugar –comenta–, porque su elaboración es sencilla y, además, se pueden emplear productos muy aragoneses como el lomo de cerdo en adobo, la longaniza, los espárragos de temporada y un buen aceite de oliva virgen extra".

Para quien se anime a prepararlos, él ofrece la fórmula tradicional del cocinero Luis Bandrés: "Las puntas de espárrago deben cocerse con abundante agua y poca sal; cuando están tiernas se escurren y se ponen a freír en aceite en una tartera de barro con unos dientes de ajo y perejil. Antes de que tomen color se añade un poco de agua de la cocción de los espárragos y cuando comienza a hervir se escalfan los huevos intercalando aquellos para que queden separados. Se añade luego en cada plato un filete de lomo y un trozo de longaniza, fritos de antemano, y se sirve muy caliente".

Menús aragoneses por San Jorge
Como colofón, Miguel Caballú propone tres posibles menús para conmemorar el patrón de Aragón. En uno de ellos incluye la que denomina menestra de San Jorge, "que podría funcionar como plato único y contundente, con la presencia de longaniza, jamón de Teruel o trozos de cordero" junto a variadas verduras. Y, para acompañar, el lechón de Aragón.

También cree que se podría plantear "una ensalada de primavera con quesos de Aragón acompañada de los huevos al salmorrejo". Y, finalmente, alguna versión de las tradicionales migas y el bacalao con fritada aragonesa.

"A lo mejor habría que hacer un concurso para que la gente se pronunciase –aseguran los dos académicos–; nosotros, al menos, creemos que sería muy interesante plantear desde la Academia Aragonesa de Gastronomía un debate de estas características y en ese sentido lo vamos a proponer" en una de las próximas reuniones de esta institución.

Este año ya no ha dado tiempo, pero en 2017 tal vez sea posible que la festividad de San Jorge y la gastronomía vayan de la mano recorriendo un camino que vaya más allá del dulce pastel que sus creadores bautizaron Lanzón hace ya algunos años y al que en estas páginas también se le da el protagonismo que merece como colofón a este menú.

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