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Gastronomía
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'La Ruta del Cocido' de Madrid se sirve en tres vuelcos

Esta ruta tiene como objetivo ensalzar la calidad de la gastronomía popular madrileña al tiempo que se da a conocer internacionalmente.

M. Conejero. EFE / Madrid 16/02/2016 a las 06:00
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El plato de garbanzos con borraja, la morcilla, la panceta y las pizcas de carne del cocidoHA

Cuando el frío arrecia en los días más duros del invierno, qué mejor que resguardarse en el calor y el sabor tradicional de un plato de cuchara de toda la vida. Esa gastronomía de puchero que paladar y cuerpo agradecen mientras la cuchara se hunde en un buen cocido madrileño.

La heterodoxia de la liturgia tradicional dice que el buen cocido, el cocido de verdad, ha de servirse en tres vuelcos, que les llaman "sota", "caballo" y "rey", una forma secuencial: primero, la sopa; después los garbanzos con las verduras y, por último, la carne. Pero claro, eso ya depende del cocinero.

España es un país con una gran tradición de guisos a base de garbanzos, lentejas y alubias pero Madrid, una vez más, lucha por recuperar la materia prima local y realza la riqueza del producto patrio.

Así, la capital celebra su sexta edición de la Ruta del Cocido Madrileño, hasta el 31 de marzo, ofrecerán en 33 restaurantes de la Comunidad el plato más castizo de la cocina local, que en la pasada edición fue degustado por más de 14.000 comensales.

En la inauguración de este año, el encargado de servir el primer cocido ha sido el restaurante Viva Madrid, un lugar castizo, chulapo, de tradición, que conserva su antigua fachada de cerámica con vivos colores y la Plaza Cibeles como motivo principal pintado a mano.

El asesor de chef del restaurante, Javier Baena, ha asegurado a Efe que están "muy orgullosos y contentos" de servir en el primer plato de legumbres, este pasado viernes 12 de febrero, en el que Madrid amaneció encapotado, gris e ideal para poder degustar, con más gusto si cabe, este plato.

"Todo lo que es tradición hay que potenciarlo" afirma y señala que en el restaurante sirven cocido "todos los días, excepto en verano, a no ser que los comensales lo pidan".

La elaboración del plato se confeccionada a base de tradición y, aunque "cada maestro tiene su librillo", lo importante es la "materia prima de primera calidad" para lograr algo "rico y con sustancia" y la cocina con "mimo y a fuego lento".

El restaurante de El Café de la Ópera, ubicado en pleno centro histórico frente al Teatro Real y a pocos metros del Palacio Real, participa de la Ruta desde la primera edición y su directora general, Carmen Carús, asegura que su cocido tiene "una gracia especial", ya que lo sirven en sus tres vuelcos, "con fuentes de hierro, a la antigua usanza, y con el toque de unas guindillas picantes".

"Apostamos por algo muy madrileño pero que se debería conocer internacionalmente, para que todos disfruten de una comida distendida", añade.

El precio medio de los cocidos ronda los 25 euros, con aperitivos, bebidas y postres, y los comensales podrá votar su favorito con las más de 50.000 cartillas que serán distribuidas en los establecimientos adheridos a la iniciativa.

Además, los participantes entrarán en un concurso en el que podrán ganar su peso en su equivalente en garbanzos. Eso puede dar para cocinar muchos cocidos.

Los organizadores aseguran que el objetivo principal de esta convocatoria es "ensalzar la calidad de la gastronomía madrileña a través de su plano más emblemático".

Este año, el embajador de la ruta es el cocinero y presentador del programa 'Hoy legumbres' en el Canal Cocina, Juan Pozuelo, que asegura que el cocido es "un plato que nos representa a todos y que todos hemos comido".

"A veces la gastronomía tradicional pasa desapercibida para los comensales y hay que ponerla de nuevo al alza porque es excelsa", manifiesta el cocinero a Efe.

Muchos son motivos por los que coger la cuchara. Para qué nos vamos a engañar, poco importan sus grandes cualidades, fuente de salud, aporte esencial de proteínas, aminoácidos vegetales y lucha contra la obesidad y enfermedades como la diabetes, el cáncer o afecciones cardiovasculares.
Aquí, lo importante es saborear la tradición en tres buenos "vuelcos".

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