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Gastronomía
Recetas

Cómo preparar un buen cocido para combatir el frío

Esta deliciosa receta tradicional la prepara Carmen Picazo, cocinera del restaurante zaragozano La Ternasca.

Heraldo.es. Zaragoza 19/02/2016 a las 06:00
Cocido madrileño de La Ternasca.

Cada jueves de invierno, de la cocina de La Ternasca sale un delicioso aroma que congrega a numerosos amantes del buen cocido tradicional y de las recetas de Carmen Picazo, cocinera de este céntrico local, popular por sus preparaciones con uno de los productos estrella de nuestra tierra: el ternasco. Para esta experimentada profesional, el cocido "es un ritual" y prefiere ser fiel a la tradición familiar que le evoca este rico plato de cuchara antes que "abrir un bote" por comodidad. El número de comensales no le importa, pues lo importante es disfrutar de este plato en compañía de la familia o de los amigos.

Eso sí, Carmen confiesa que es un plato que requiere "mucho trabajo", ya que un buen cocido hay que empezarlo el día anterior poniendo los garbanzos a remojo para luego preparar el caldo.

A la hora de servirlo, Carmen explica que no hay una única manera de disfrutar del cocido: "lo habitual es servir la sopa aparte y después, en una fuente, el resto de productos, aunque hay muchos clientes que lo piden todo junto", cuenta.

Estos son los ingredientes necesarios y los pasos a seguir para conseguir un buen plato de cocido que ayude a combatir el frío.

Ingredientes para 4 personas:
  • 200 gramos de garbanzos (poner a remojo la noche anterior)
  • 400 gramos de morcillo de ternera 
  • Medio kilo de costilla de ternera 
  • 400 gramos de cabezada de cerdo 
  • 300 gramos de papada de cerdo
  • Dos huesos de jamón 
  • Dos huesos de ternera
  • 400 gramos de tocino blanco 
  • Dos chorizos y dos morcillas
  • 100 gramos de repollo 
  • 700 gramos de gallina
  • 300 gramos de patata 
Preparación:
  1. Para empezar, se mete toda la carne en la olla menos la morcilla y el chorizo, y se va haciendo a fuego lento. Carmen aconseja ir sacando el caldo y reducirlo aparte.
  2. Con parte del caldo que se ha reservado, se cuecen los garbanzos y la patata. Para ello, lo mejor es poner primero a cocer los garbanzos, y cuando estén casi hechos, se añade la patata después.
  3. A la hora de emplatar, servir primero la sopa en un plato hondo y poner en una fuente aparte los productos del cocido (con la ración por persona que corresponda de cada carne, el chorizo, la morcilla, etc). Se puede poner en una fuente individual para cada comensal, o bien, en una para compartir cada dos personas. En cualquier caso, esta cocinera asegura que para ella, preparar este plato supone toda "una tradición familiar que nunca me salto".
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