Aunque el origen de esta receta se remonta al madrileño restaurante Casa Lucio, en Aragón hay muy buenos ejemplos de cómo se entienden hoy en día los huevos rotos. Los de jamón, con virutas de foie, gulas con gambas, longaniza, lacón a la gallega o los de bacalao confitado y ajetes tiernos aderezados con miel son algunas de las innovadoras opciones que presentan los locales zaragozanos, donde siguen ofreciendo nuevas recetas que garanticen a los clientes una experiencia única.

El chef del restaurante zaragozano Perla Negra, Alfonso Canelo, ha querido dar un paso más y ha empezado a añadir a sus rotos patata violeta: una variedad más harinosa y dulce que aporta un toque muy especial a la receta clásica. Además, el chef recomienda dejarla "con la piel porque protege el exterior para que no se queme; se fríe en apenas dos minutos y ofrece un contraste de sabores muy interesante por el recuerdo a frutos secos, sobre todo a avellanas".

Ingredientes: Papada de cerdo Patatas violetas Calamar Huevos Polvo de especias chinas Aceite de oliva virgen extra SalPreparación: Confitar la papada al horno durante 45 minutos a 140 grados; luego, se sube el horno hasta los 160 grados y se asa así otros 45 minutos y, por último, se tiene otros 15 minutos más con el horno a 180 grados hasta que la piel quede crujiente. Dejar enfriar y enfilar en papel film para que resude. Cortar el calamar en tiras muy finas y reservar en agua hasta el último momento. Escaldar en aceite durante dos minutos. Lavar las patatas violetas sin pelar y secarlas bien. Con una mandolina, cortarlas con piel en discos finos. Freír los discos en sartén o freidora a fuego no muy fuerte (unos 150 grados). Retirar cuando empiecen a dorarse por el exterior y salar al gusto de los comensales. Colocar unas cuantas patatas en el plato a modo de cama. Cortar láminas finas de papada y planchear hasta que se doren con el polvo de especias chinas. Intercalar la papada y el calamar y, después, añadir más patatas por encima. Por último, poco antes de llevar a la mesa, freír unos huevos dejando la yema bien líquida, poner por encima y romper la yema.

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