Receta de migas con longaniza, uva y shitake
Huyendo de excentricidades, el restaurante Don Pascual aporta a su sencilla receta de migas vistosidad y un buen trabajo de cocina.
E n el restaurante Don Pascual de Zaragoza no suelen faltar las migas tradicionales de Aragón en la zona de bar que recientemente abrieron sus propietarios para darle un mayor protagonismo al tapeo. De momento, Patricia Eguizábal y Elena Cantón, las autoras de la receta actualizada de esta propuesta navideña, no se han planteado ofrecer al público esta preparación con la que le dan un aire nuevo al plato. "Más que nada porque lleva bastante trabajo", comentan, y les resultaría difícil adaptarlo el fin de semana al ajetreo de la barra. Así que su creación es para uso y disfrute exclusivo de los lectores de este suplemento.
Su reinterpretación de las migas tradicionales es un buen ejemplo de cómo incorporando apenas un par de detalles, con ganas de agradar a los invitados y con creatividad, la preparación cambia bastante.
La idea de presentar las uvas en forma de gelatina es una de las que más llama la atención. Para ello, el agar-agar es el ingrediente vegetal de origen marino encargado de obrar la transformación. El agar-agar sirve como aditivo alimentario, es espesante, estabilizante y gelificante. Es el E- 406 y se añade a numerosos productos. Muchos nutricionistas dicen que tiene propiedades benéficas para nuestro organismo.
Ingredientes: 250 gramos de migas 2 cebollas tiernas, 2 dientes de ajo y 1 patata grande Aceite de oliva, agua y sal 1 huevo 100 gramos de licuado de uva 1 gramo de agar-agar Longaniza curadaPreparación: Humedecer las migas la víspera de prepararlas y cubrirlas con un paño. Confitar los ajos en láminas en el aceite de oliva, añadir la cebolla picada y sofreír. Cuando empiece a estar dorada, añadir la patata en láminas finas y rehogar. Incorporar las migas y remover constantemente hasta que queden sueltas y ligeramente doradas. Añadir la longaniza en trocitos. Para la gelatina de uva, diluir el agar-agar en parte del licuado y llevar a ebullición. Añadir el resto y cuajar en una bandeja haciendo una placa fina. Enfriar. Para la yema de huevo confitada, separar la clara de la yema y, con cuidado, confitar en aceite a 75 grados un par de minutos.
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