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Gastronomía
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Vuelven las catas de promoción del aceite de oliva

Ahora que empiezan a salir los aceites de oliva de la cosecha de este año, viene bien recordar algunas cuestiones sobre este rico producto.

Ángel González Vera. De la Academia Aragonesa de Gastronomía Actualizada 15/12/2015 a las 10:25
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Lo más importante de una cata es seleccionar el aceite que más ha gustado, aunque nuestra opinión discrepe de la del experto.Agencia Almozara

Las almazaras ya tienen los aceites de oliva de la nueva cosecha, y posiblemente algunos tendremos la fortuna de conocer su calidad y características en las catas de promoción usadas cada día con más fortuna para presentar los aceites nuevos.

Considero que esta forma de promocionar el aceite de oliva merece toda alabanza y agradecimiento, primero porque el sistema supone un magnífico ejercicio de márquetin que seguramente aportará mejoras y mayores volúmenes de negocio y, además, porque degustar un aceite virgen recién elaborado, conocer sus particularidades y contrastar platos condimentados con aceites de variedades diferentes supondrá sin duda para los participantes un disfrute gastronómico de primera magnitud.

Pero para que la satisfacción y el aprovechamiento sean completos, convendrá que el participante posea unos conocimientos básicos que en las cortas líneas que siguen trataré de sintetizar al máximo.

Aceite y aceite virgen
No es lo mismo aceite de oliva que aceite virgen de oliva. Los que se obtienen en los molinos de aceite o almazaras y se presentan normalmente en este tipo de catas son 'aceites vírgenes de oliva'. Para determinar su calidad, serán sometidos a una serie de valoraciones que se agrupan en dos categorías distintas:
  • Valoraciones analíticas, realizadas en el laboratorio (acidez, índice de peróxidos, coeficiente de absorción de la luz ultravioleta, etcétera).
  • Valoraciones organolépticas, realizadas por los catadores especializados.
Los 'aceites de oliva' son los que con mayor abundancia se encuentran en los anaqueles de los supermercados, su origen es comercial y se crearon con dos objetivos fundamentales: dar salida a los aceites vírgenes que no son aptos para el consumo sometiéndolos a un proceso industrial que los regenere y ofrecer al consumidor que así lo prefiera un tipo de aceite con sabor, olor y color estandarizados.


La acidez, concepto tanto tiempo usado como referente de la calidad de un aceite, resulta totalmente inútil cuando nos referimos a aceites de oliva pero sí debe ser considerada como un buen indicador cuando nos referimos a aceites vírgenes de oliva.


La calidad de un aceite de oliva, al igual que la de muchos otros productos, no es única, sino que depende del destino u objetivo que se pretenda. Así podemos referirnos, sin que con ello agotemos todas las existentes a: calidad nutricional, comercial, culinaria, y sin ser la más útil pero sí la mas usada, a la calidad reglamentada que clasifica los aceites según las valoraciones obtenidas, en: extra vírgenes, vírgenes, lampantes, refinados y aceites de oliva (mezcla de refinado y virgen).

Ya hemos dicho que para determinar la calidad se realizan valoraciones analíticas y valoraciones organolépticas, pero mientras las primeras son totalmente objetivas, las segundas sufren una fuerte tendencia hacia la subjetividad, por ser la degustación humana las que las determina. Para paliar esta anomalía se usan los paneles de cata, en los que un número importante de catadores valoran una misma muestra de aceite, aceptándose como puntuación la mediana de sus valoraciones (valor que más número de veces se repite).

Lo que hay que hacer
Naturalmente, nuestra cata no se realizará con el rigor exigido en los paneles oficiales pero sí nos proporcionará la suficiente información como para conocer las virtudes sensoriales más significativas del aceite catado y cuáles de los probados obtienen nuestras preferencias.

Percibiremos los aromas primarios más potenciados entre los que seguramente destacaran los olores florales, frutas y hierba. Una vez en la boca, paladearemos su textura, que deberá ser aterciopelada y elegante, y comprobaremos como por los conductos bucales llegarán hasta nuestras fosas nasales nuevos aromas, mezcla de sabor y olor (flavor) que, si recuerdan al fruto del que proceden, diremos que el aceite es afrutado.

En su recorrido por la cavidad bucal, que deberá realizarse lentamente, nos encontraremos con sabores agradables, como almendras y otros frutos secos, tomate o plátano, apareciendo al llegar a la garganta los amargos y los picantes, de mayor intensidad cuanto mayor sea su contenido en antioxidantes; calificando los aceites si su presencia es escasa como aceites dulces.

También puede haber defectos
A veces, aunque es seguro que no será en estas ocasiones en que se trata de captar nuevos clientes entre los consumidores, puede detectarse algún sabor desagradable, que si fuese muy intenso le haría perder la categoría de extra o lo convertiría en aceite lampante, es decir, no apto para el consumo. Uno de los defectos más habituales, en especial cuando se catan aceites viejos o mal conservados, es el que se conoce como sabor a rancio, producido por compuestos generados por una oxidación excesiva del aceite de oliva.

Ya estamos en condiciones de calificar el aceite probado; será difícil que nuestras valoraciones hayan sido objetivas y precisas, pero esto no es problema grave. Lo importante en estos casos habrá sido que, libremente, hemos seleccionado el aceite que más nos ha gustado, aunque nuestra opinión discrepe de la del experto.

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