México es el epicentro de la cultura gastronómica asociada al consumo de maíz. Sin esta gramínea, que compite en protagonismo alimenticio mundial con el arroz y el trigo, ni la comida mexicana ni las civilizaciones prehispánicas que habitaron el país azteca ni los propios mexicanos, serían lo que son hoy en día.

Más que formar parte de su cocina, forma parte de sus raíces como pueblo. Hasta tal punto es así que en 'Popol Vuh', el texto maya más importante que se conserva, se narra la leyenda sobre la creación del hombre y el maíz.

En ese relato se cuenta que los dioses intentaron crear al hombre del barro, pero se caía; probaron con la madera, pero no era más que un maniquí sin animación; hasta que lo intentaron con el maíz, que entró en el cuerpo para mezclarse con la sangre y los órganos, y les dio la fuerza y la vida.

El maíz fue una de las especies importadas a Europa tras el descubrimiento de América. En Galicia y en la cornisa cantábrica se adaptó muy bien a la climatología y dado el alto rendimiento de estos cultivos, su explotación se fue extendiendo hacia toda Europa. Esta temprana adopción fue debida, muy probablemente, a su semejanza con los cereales. Sin embargo, no fue importante para la alimentación de los europeos hasta bien entrado el siglo XIX.

En cualquier caso, su consumo nunca ha llegado a tener el protagonismo que tiene en Centroamérica y, especialmente, en México, país que va a estar muy presente en este reportaje. Annete Merino, encargada del restaurante La Quebradora de Zaragoza, asegura que en todos los hogares mexicanos, "lo mismo da que sean humildes que ricos, está presente; es como el pan para los españoles, que se consume dos o tres veces al día".

Un pan que los indígenas ya preparaban en forma de tortillas elaboradas con harina de maíz que en la actualidad sirven para envolver prácticamente cualquier producto; también se emplea como plato fuerte cuando esta gramínea se presenta en forma de tamal (masas de maíz rellenas de carnes, vegetales, chiles…) o como bebida cuando nos referimos al atole, "al que se puede agregar leche, agua o cacao para conseguir una bebida caliente", o al pinol, "al que se suele añadir azúcar y canela".

Pero, sin duda, son las tortillas las que más juego dan, ya sea como acompañamiento de cualquier plato haciendo las veces de nuestro pan; asándolas o friéndolas para conseguir los totopos (conocidos en España como nachos), o preparando con ellas tacos y quesadillas rellenas como las recetas que aparecen en estas páginas.

"Para nosotros, el maíz lo es todo –prosigue Annete–; en México solemos decir que con unas tortillas y unos frijoles, donde comen tres comen media docena". Además de la harina para elaborar este producto básico, en Centroamérica, en general, las mazorcas recién cosechadas forman parte del paisaje habitual. Se suelen incorporar a los guisos de carne, cortadas en trozos para hacer más fácil su degustación, pero tal vez como más las disfrutan en estos países es "como si fueran chuches".

"Sales a media tarde a dar un paseo y en cualquier plaza encuentras un puesto donde se pone a hervir una mazorca, se unta con mayonesa o limón, un poco de queso y de chile en polvo, y a comer". O asadas en una parrilla, una imagen más asociadas a las barbacoas que organizan los americanos en las comidas al aire libre.

Maíz en grano

En España, la cultura gastronómica alrededor del maíz está menos asentada y si ha crecido en los últimos años, ha sido por la presencia cada vez mayor de latinos y de locutorios donde se venden estos productos.

En la calle de Conde de Aranda de Zaragoza, Jon Jairo regenta uno de ellos y confirma el interés creciente por esta comida. "Las tortillas las vendemos ya hechas para llegar y calentar, pero también tenemos la harina para elaborarlas, o los choclos, que son las mazorcas cocidas y envasadas al vacío". Las que resultan más difíciles de ver son esas mismas mazorcas, pero frescas.

De cualquier forma, el maíz que se consume mayoritariamente en España es el que podemos encontrar en grano en latas y botes de conserva, ya cocido y con un punto dulzón. Casi siempre, las ensaladas suelen ser su destino más habitual.

La encargada de La Quebradora propone una que ha tenido durante mucho tiempo en su establecimiento: mezclum de lechugas, granos maíz, un queso suave rallado (mozzarella, por ejemplo), trozos de piña en almíbar y un aderezo de coco. "También se pueden poner unos nachos que aportan el contrapunto crujiente", comenta. Otra ensalada sencilla es la que lleva lechuga, aguacate, tomate, granos de maíz, limón y aceite de oliva.

Hay más alternativas, como preparar cremas con el maíz de bote. "Con un par de conservas salen unas cuantas raciones", asegura Annete. "Es tan sencillo como poner en la túrmix los granos con agua, un poco de mantequilla y harina, triturar y colar dejando una textura al gusto". También se puede añadir algo de leche o nata para cocinar, "y si queremos que no quede un sabor tan dulzón –continúa–, se incorpora queso de cabra o unas ramas de apio".

La recuperación del original

No siendo España un país que se haya preocupado demasiado por esta gramínea, sí que hay un cocinero de renombre que lo ha hecho. Se trata del asturiano Miguel Sierra, discípulo del gran maestro Paco Torreblanca, con el que participó en la elaboración del postre de la boda de los Reyes de España.

Hace ya unos cuantos años que promovió la recuperación de la variedad de maíz original que llegó a Europa desde América; un trabajo que ha dado sus frutos ya que cosecha una cantidad importante que emplea en sus postres fusionándolo con cacao y todo tipo de frutas.

Hay que tener en cuenta, además, que la harina de maíz es apta para celiacos por lo que el universo de posibilidades que se abre para las personas que no toleran el gluten es muy grande. De hecho, Annete Merino asegura que "cada vez son más los celiacos que visitan el restaurante y para ellos, ver la carta y comprobar que pueden comer prácticamente de todo, es como poder entrar en una tienda de chuches". Sin duda, un argumento más a favor de este cereal.

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