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Gastronomía
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El kiwi, un icono sabroso muy asociado a la idea de salud

Esta fruta ha conseguido el favor mayoritario del público y convertirse en un producto muy popular por su asociación a la idea de salud.

Alejandro Toquero 04/05/2015 a las 10:06
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Kiwis de distintas procedencias, a la venta en la frutería Contamina, de Zaragoza.Agencia Almozara

El kiwi es mucho más que una fruta. De hecho, popularmente tiene la consideración de superfruta, una categoría en la que también se encuadran productos conocidos como moras, granadas, arándanos o papayas, y otros no tanto como bayas de goji o mangostinos. Tiene una imagen estupenda, asociada, sin duda, a buenas campañas de marketing. También es el símbolo de un país, Nueva Zelanda, y uno de los mejores ejemplos de cómo un producto y una marca (Zespri) pueden crear una simbiosis casi perfecta. Con estos y otros ingredientes vinculados a sus propiedades, el kiwi ha conseguido algo difícil: el favor mayoritario del público, convertirse en un producto muy popular por su asociación a la idea de salud.

Eso, al menos, es lo que piensan quienes compran kiwis en la frutería Contamina del barrio de Delicias. Y como en este establecimiento, en casi todos. Su propietario, Jesús Contamina, lo confirma: "Su consumo ha crecido mucho, es rico en vitaminas C y E, por lo que es un magnífico antioxidante y, sobre todo, se tiene la percepción de que posee mucha fibra y enzimas que favorecen el tránsito intestinal; es lo que opinan casi todos los clientes".

Lejos quedan los tiempos en los que era un artículo de lujo. "Hace 25 años se vendían por piezas, dos o tres como mucho; casi era un tesoro porque su precio era alto", recuerda Jesús. Hoy, sin embargo, es un fijo de la cesta de la compra. El kiwi mañanero, en ayunas, se ha convertido en un clásico y su producción para atender una demanda cada vez mayor ha tenido que crecer a pasos agigantados. Y en no mucho tiempo.

Antecedentes

Hace poco más de 100 años que agricultores de Nueva Zelanda lo descubrieron en el sur de China. A principios del siglo XX se inició su cultivo y comercialización en este país. Por su sabor, asociado al de la grosella, recibió inicialmente el nombre de grosella china. Fue a mitad del siglo pasado cuando la denominación cambió y la de kiwi se consolidó por su perfil parecido al del pájaro neozelandés del mismo nombre.

Con el paso del tiempo, la globalización ha hecho que se conozca cada vez más esta fruta de las Antípodas, calando como la lluvia fina el discurso sobre sus propiedades saludables. El siguiente paso fue empezar a producirlos en otras zonas y esperar resultados. No han debido ser malos porque hoy se cultivan casi en cualquier parte del mundo, aunque la delantera la lleva Italia.

De Nueva Zelanda la cosecha de kiwis cubre los meses de mayo a octubre, así que había que buscar alternativas y ahí apareció el país trasalpino. De noviembre a abril muchos frutos llegan de allí –los de la marca más conocida, también–, pero a este carro se han subido Chile, Francia, Estados Unidos, Japón, Grecia y, por supuesto, España.
Los de producción nacional se presentan en el mercado de diferentes categorías (extra, primera, segunda, planos, con forma de mariposa…) y a distintos precios. Esto es lo que ha provocado que se haya generalizado la sensación de que el kiwi es ahora más barato, aunque lo cierto es que las calidades no son las mismas.


La planta trepadora que da este fruto necesita calor en verano, frío en invierno y bastante humedad. En nuestro país, Galicia y Asturias han sido los territorios que más han apostado por su cultivo. En las Rías Bajas, de hecho, se ha extendido mucho. Allí el kiwi tiene garantizada la humedad aunque no tanto el calor. De alguna forma, comenta Jesús Contamina, esto es lo que hace que el de Nueva Zelanda "sea más regular en azúcar, y de un tamaño y una forma más estandarizados". A los kiwis gallegos y asturianos les vendrían bien algunas horas más de sol para terminar de conseguir un producto perfecto, con menos acidez y más dulzor.

De Huesca

Es lo que opina Julián Naval, un agricultor de Tamarite de Litera (Huesca) que hace 10 años apostó por producir kiwis ecológicos en su pueblo con unos resultados más que notables. "En Aragón se dan unas condiciones extraordinarias para este cultivo –asegura–, tenemos frío y calor, y aunque nos falta la humedad, se puede suplir como lo hago yo, con el riego con microaspersores; es un fruto que no necesita mucha agua, pero sí regar todos los días".

Julián reconoce que es una producción laboriosa. "Empecé en 2005 y tardé 8 años en conseguir un rendimiento pleno". En las últimas cosechas ha obtenido alrededor de 40 toneladas al año, unos frutos que recoge en octubre y noviembre y que, comenta, "se pueden conservar en perfectas condiciones durante 6 meses; de hecho, tengo alguna caja de control del año pasado y están estupendos".

Los vende en establecimientos gourmet de Zaragoza y Barcelona, y los incluye en algunas cestas ecológicas. La mayor satisfacción la recibe al escuchar las opiniones de quienes los consumen: "Me suelen decir que son mucho más afrutados que otros que han probado". Habitualmente, organiza visitas a su explotación y una de las últimas fue la de un grupo de niños de Atades. "Cuando los comieron me dijeron que parecían caramelos; no se puede obtener un mejor certificado de calidad que ese". Tan animado está este agricultor con sus kiwis oscenses que piensa ampliar el cultivo, aunque reconoce que lleva bastante trabajo, "sobre todo cuando te planteas conseguir un producto ecológico".

Posibilidades

El kiwi se consume mayoritariamente como fruta fresca o se emplea para elaborar zumos y sorbetes. Dos buenas combinaciones son con fresa y naranja o con limón y manzana. Manuel Rodrigo, chef del restaurante Baobab, ha preparado con nuestro protagonista una tarta de yogur y lima en la que juega con su punto ácido y con los toques más aromáticos de la lima. Además, incorpora la presencia de dátiles y coco que aportan una textura golosa. "Es un postre ligero y muy refrescante", comenta.

Este cocinero es de la opinión de que "no es un fruto fácil de utilizar en la cocina". Para algunas elaboraciones, incluso, puede suponer un desafío. Y es que contiene una enzima, la actinidina, que, por ejemplo, al mezclarse con la leche la corta y se pone amarga. Esta enzima tiene la propiedad de descomponer las proteínas, por lo que puede dañar otros ingredientes. "Para desactivarla –prosigue– se emplea calor, de forma que podemos elaborar salsas o mermeladas, ya que en ese momento deja de actuar". Pero al mismo tiempo, también se está modificando el sabor de la fruta.

Las características de esta enzima son las que hacen que el kiwi también pueda utilizarse para ablandar la carne antes de cocinarla. "Basta con frotar el filete o la chuleta con la pulpa del fruto y dejar unos minutos", asegura Manuel Rodrigo. Aunque menos frecuente, también se rehoga con mantequilla consiguiendo una salsa que puede servir de perfecta guarnición para recetas de carne.

Al consumirse sobre todo como fruta fresca, hay que tener en cuenta que la maduración de los kiwis es lenta y que al adquirirlos no suelen estar en su punto óptimo. Este se puede conseguir metiéndolos en una bolsa junto a otras frutas, como plátanos y manzanas. El etileno que desprenden acelera su maduración y en unos días estarán perfectos para su consumo.

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