Una joya (gastronómica) que pierde brillo en Aragón
El intenso calor ha retrasado la recolección del azafrán en Aragón y ha mermado la cosecha de un cultivo, "en peligro de extinción", advierten los productores, por el envejecimiento, la falta de ayudas públicas y la competencia de la especia iraní
Los productores aragoneses de azafrán se encuentran en plena recolección. No es lo habitual en estas fechas, pero ya no la sequía -como ha ocurrido en otros cultivos- sino el intenso calor soportado por las plantas, incluso en este mes de noviembre, ha retrasado la recogida de la producción más de un mes. Y lo que es peor, la cosecha apenas alcanzará los 10 kilos, muy lejos de esos 15 e incluso 20 kilos en los que se sitúa una cosecha media en un año bueno. Muy mal parada resulta la comparativa si se echa la mirada atrás, a comienzos del siglo XX cuando allá por 1914 se llegaban a recolectar en los campos aragoneses hasta 200 toneladas de azafrán. Un siglo después, en 2014 dicha producción había caído hasta los 12 kilos, en los que se mantiene -en los mejores años- hasta la actualidad.
Y es que esta joya gastronómica, conocida como oro rojo, que además de apreciadas cualidades culinarias atesora propiedades de uso terapeútico verificadas por distintos estudios científicos (es un antidepresivo y antioxidante, ayuda a la memoria y ante el alzheimer, alivia los dolores del período menstrual femenino, cuida la piel o reduce el apetito) está perdiendo brillo en la Comunidad, en la que en esta campaña apenas ha ocupado unas 20 hectáreas en la provincia de Teruel, la principal (y prácticamente única) productora de Aragón.
Este visible retroceso hace augurar a los productores que "este cultivo está acabado, en peligro de extinción", sentencia sin ambages Ángel Roza, presidente de la Asociación de Productores de Azafrán del Jiloca (Azaji), una entidad fundada en 2004 con el objetivo y la ilusión de recuperar y expandir por tierras turolenses el cultivo de esta especia, la más valiosa del mundo.
El cambio climático es uno de sus principales enemigos. Pero no es el único. Muchos de sus problemas tienen que ver, explica Roza, con la necesidad de mano de obra -se trata de un trabajo muy manual-, con el envejecimiento de los productores y el escaso interés que despierta el cultivo entre los más jóvenes o con la falta de ayudas públicas y el desinterés de las Administraciones por esta producción "que desconocen totalmente", añade.
Y tiene que ver también con los nuevos hábitos de los consumidores, especialmente de los de menor edad, que no tienen costumbre de cocinar con azafrán "y no saben manejarlo", por no hablar, denuncia Roza, de la competencia desleal que suponen las importaciones de azafrán iraní a bajo precio que se comercializa etiquetado como español.
A estas fechas, ya bien entrado el mes de noviembre, ya no tendría que haber ninguna flor del azafrán por recoger. Pero los productores todavía están en plena faena porque la cosecha ha llegado unos 37 días más tarde de los habitual. "Es casi diciembre y aquí estoy (el pasado jueves) en camiseta de manga corta cuando tendríamos que estar a tres grados y que hubiera habido ya alguna helada nocturna", señala el presidente de Azaji, Ángel Roza, para ilustrar el motivo de tan tardana y mermada cosecha.
Porque para la flor del azafrán la falta de precipitaciones no ha sido un problema, "ya que se han ido haciendo aportes de agua". Sí lo han sido las altas temperaturas, señala convencido Roza. "El calor nos mata", asegura el también productor de esta especia, conocida como oro rojo. De hecho, aunque no se conocen bien los motivos, el presidente de Azaji señala que es posiblemente el calor el que está provocando el extraño comportamiento que está mostrando la planta durante esta campaña. "No ha salido toda la semilla, solo una parte, la otra se queda, no como decir, como aletargada. Yo creo que brotará con posterioridad. Hay plantas que tienen afuera lo verde y hay plantas que todavía no han echado nada. Ni se han movido", detalla.
De todas maneras no es el cambio climático lo que más preocupa a los productores turolenses, que temen que este cultivo que llegó a presumir de destacada presencia en tierras bajoaraogonesas -incluso en el resto de las provincias de la Comunidad- tiene ahora los días contados. Y lo que es peor, consideran que la situación es irreversible.
"El azafrán tiene todos los enemigos que puedas imaginar", explica Roza. El primero, la necesidad de mano de obra intensiva, comenzando con la recolección que tiene que hacerse con el máximo cuidado. Las flores, que no levantan más de 15 centímetros del suelo, se recogen una a una y a mano. Es recomendable que estas labores se realicen durante las primeras horas de la mañana en las que el sol aún no calienta para evitar que las flores se marchiten. Una vez recogidas se procede al desbrizne, también manual, por el que se separan los estigmas (las hebras de azafrán) del resto de la flor, una proceso que hay que realizar el mismo día de la recogida para evitar que se eche a perder. Para terminar, hay que realizar su desecado a fuego lento. Y todo ello, señala, eleva enormemente los costes.
"¿Por qué era antes rentable el azafrán? Porque entonces en una familia había nueve hijos y eso significaba unas 25 personas recogiendo flores todos los días, pero si ahora tienes que contratar a 25 personas a las que se paga en torno a los 15 euros la hora, pues echa cuentas", afirma Roza, que reconoce, además, que hay quienes defienden que se debería abonar penosidad porque el trabajo exige estar agachado todo el tiempo.
La mecanización de la recolección, como así aconseja un estudio realizado por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA), mejoraría la rentabilidad del cultivo. Su práctica, sin embargo, no está muy extendida por las características de la producción, pero comienza a calar entre los productores. "Yo ya cogí con máquina hace dos años y volveré a hacerlo en la próxima campaña. Estoy preparando el cultivo para la mecanización de la cosecha", destaca Roza, que reconoce que si a mano se recoge el 100% de las flores, con la máquina se recolecta alrededor de un 85%, pero da por buena la pérdida porque "es un ahorro en costes y, sobre todo, evita conflictos con los trabajadores", asegura.
Envejecimiento y pocos jóvenes
El elevada edad de los productores no ayuda a la expansión del cultivo, como tampoco lo hace la falta de relevo generacional. "Cada vez hay menos gente en los pueblos, la que queda es muy mayor y no hay jóvenes interesados en la producción del azafrán", detalla el presidente de Azaji, asociación que incluye a cerca de medio centenar de productores de los "ninguno tiene menos de 30 años".
A ello se suma, añade Roza, que esta especia, la más cara del mundo con un precio cinco veces mayor que la vainilla y treinta veces más cara que el cardamomo, apenas se utiliza ya en las cocinas. De hecho, los más jóvenes, "que prefieren los precocinados", ni siquiera saben cómo manejarla. Y eso cuando se habla de su utilización como condimento, insiste Roza, porque su uso en infusiones para tratamientos terapéuticos, tan habituales hace ya varias décadas, están totalmente olvidados.
La competencia iraní
Irán es, con mucha diferencia, el primer productor mundial de azafrán. España, aunque a muchísima distancia, el segundo exportador. Pero la competencia no está solo en el exterior sino incluso en el propio mercado interno. A pesar de la escasa producción del país, a España llega un volumen importante de oro rojo iraní, que después se etiqueta y promociona como español, denuncian los productores.
Roza explica la situación utilizando su propia experiencia personal. Explica que unos días antes de comenzar la recolección le ofrecieron azafrán iraní a 450 euros el kilo. Detalla que a él producir esa cantidad le costó el año pasado 3.265 euros. "Eso significa que tengo que venderlo a 4.000 euros el kilo para no perder. Pero el que lo trae de Irán a 500 euros y lo vende en el mismo mercado que yo a 4.000 euros se echa 3.500 al bolsillo", critica Roza.
El presidente de Azaji reconoce que con tan escasa producción este año es más que probable que los precios suban, pero insiste en que "ganarán los de siempre, es decir, los que traigan el azafrán de fuera".
El desinterés de los gobiernos
El retroceso de la superficie y los bajos rendimientos del cultivo han hecho que los productores lancen un S.O.S. a las administraciones, a las que solicitan ayudas para el impulso de esta producción que, advierten, parece abocada a la extinción.
Roza se muestra muy crítico con la actuación de los gobiernos y del conjunto de los representantes políticos, a las que acusa de mirar para otro lado ante la crítica situación del sector. "Y encima creen que nos estamos haciendo millonarios", lamenta.
Recuerda que hace unos años había ayudas a la producción que terminaron por desaparecer, lo que ha hecho que cada vez se siembre menos porque la semilla está muy cara. "El kilo de cebolla (o bulbo) cuesta ocho euros, lo que significa que para plantar una hectárea, aunque es cierto que nadie siembra una hectárea, se necesitan 25.300 euros. Eso es una inversión importantísima", insiste el presidente de Azaji. No hay más apoyo público, señala el máximo responsable de esta asociación, que explica que el único montante que reciben de la Administración son 10.000 euros para promoción, una cantidad similar a la que disponen otras entidades ligadas a las producciones con calidad diferenciada.
Con este escenario, el futuro del azafrán en Aragón no se presenta precisamente prometedor. "El cultivo está acabado", insiste Roza, que asegura que estos problemas no solo lo sufren los productores de la Comunidad, sino que se repiten en todas aquellas zonas productoras del país. Según el máximo representante de Azaji, la producción de esta especie en toda España apenas alcanza los 400 kilos. "Menos de media tonelada", reitera Roza.
Añade, sin embargo, que si se echa un vistazo a las estadísticas que publica el Gobierno central de las exportaciones de azafrán español la cifra que aparece es nada menos que 100.000 kilos. "¿Que significa eso?", pregunta, para responder a renglón seguido que estas cantidades dan buena cuenta de que esas ventas no son otra cosa que azafrán iraní envasado en España y reexportado. "Llega incluso a Estados Unidos, donde no puede comercializarse ningún producto del país árabe", señala Roza, que critica que "todo el mundo sabe que esto es así".
Y con estas cifras refuerza sus peores augurios. "En un país como España, que maneja 100 toneladas de producto al año pero solo produce 400 kilos, el cultivo del azafrán está abocado al fracaso, eso no se puede mantener bajo ningún concepto, por mucho que digan".
