gastronomía
Azafrán: claves para conocerlo y valorarlo más
La temporada de recogida se retrasa este año, marcada por la sequía y el calor.
Este año se ha retrasado la floración del azafrán en la comarca del Jiloca y hasta bien entrado noviembre no se ha recogido del campo. El invierno anterior y este verano han sido muy secos e hizo mucho calor, lo que ha condicionado la cosecha.
Lo sabe bien José Ramón Plumed, de Azafranes Jiloca. Él tiene dos hectáreas y en una visita reciente organizada por el programa 'El pueblo me alimenta' mostró su trabajo a un grupo de turistas. En el recorrido confirmó que "el cambio climático está afectando a la producción; también el azafrán de importación –a España suele llegar el más barato de Irán–, que no deja que el nuestro crezca en precio, y el escaso relevo generacional".
Los visitantes comprobaron lo duro que es recoger las flores durante cuatro o cinco horas agachados y sin ponerse de pie en ningún momento, o la meticulosa labor de separar la hebra roja o pistilo con tres estigmas del resto de la flor.
Pero siendo toda estas tareas complicadas, José Ramón explicó que el momento del tostado es el más crítico. Solo lo hace una persona y en su empresa él es el responsable. "Hasta ahora no se me ha quemado ninguna partida; a poco que te pases dos minutos, se va al traste el trabajo de diez personas recogiendo y 30 esbriznando, no puedes fallar".
Una de las claves para que haya más producción y el azafrán no se pierda es que se conozca mejor y se valore más. "Es la única forma de que el consumidor se interese por él", destaca José Ramón.
Una parte fundamental de esta tarea está relacionada con el uso en la cocina. "Encaja bien con guisos con mucho fondo", prosiguió. En cuanto a su tratamiento, este productor recomienda calentarlo un poco para potenciar su aroma. «Se pone en una sartén a fuego medio y una vez que está crujiente y se rompe, ya se puede infusionar o añadir a un guiso».
José Ramón explicó que a los arroces les da un toque muy especial "infusionándolo un poco en el propio caldo". En el caso de los guisos de carne con patatas, que pueden estar al fuego una hora, "habría que añadirlo alrededor de 20 minutos antes de retirarlo; no es aconsejable que esté más tiempo en ningún tipo de elaboración". Hay un refrán de la zona que lo deja claro: "Azafrán cocido, azafrán perdido".
Bizcochos en los que se añade a la masa, chocolate, queso, aceite y muchas bebidas son un amplio muestrario donde el azafrán puede estar presente. Por su intenso sabor, los expertos recomiendan que no deben emplearse más de cinco hebras por persona y, si se opta por la variedad molida, la cantidad adecuada no superará los 30 miligramos.
