Gregorio Josa: "El clima es mi compañero de trabajo para curar jamones"
Nacido en Teruel en 1963, ha hecho de su secadero en Alcalá de la Selva emblema de la tradición de curar jamones al natural que aprendió de sus abuelos.
El Gobierno aragonés le ha concedido el primer diploma de Maestro Artesano Alimentario por secar jamones a ventana abierta. ¿No es así como se hacía siempre en las casas de los pueblos?
Claro, la técnica es ancestral y tradicional, un proceso en el que el único que pone las condiciones es el clima, no yo. Yo tengo que saber jugar con él abriendo y cerrando ventanas cuando interesa.
En sus redes da las gracias a las mujeres que le soportan. ¿Acaso tiene mal genio?
No, lo que pasa es que, aparte de las actividades profesionales, me meto en todos los ajos y a veces la familia me tiene que aguantar para estar dedicado a todo esto. También escribo -voy a editar un libro-, acudo a cursos de biomecánica y estudio Lengua y Literatura en la UNED. Cuando no desaparezco el fin de semana por una cosa, desaparezco por otra.
¿No será usted de los que trabajan y estudian mucho mientras las labores de casa las tienen que hacer otras personas?
No, porque ayer por la tarde estaba haciendo un curso ‘online’ mientras barría y fregaba la habitación; y cocinar, cocino yo.
¿Qué tienen los jamones que usted cura en su secadero de la localidad turolense de Alcalá de la Selva que no tengan otros?
Como son pocos y contados, cada uno tiene detrás una historia que yo transmito al comprador. Aparte de eso, yo los llamo ‘jamones pergamino’, porque llevan consigo una tradición heredada, unas costumbres y una forma de vida. Y la calidad es óptima, con un gran respeto al medio ambiente en su proceso de elaboración.
Dice que interpreta las condiciones atmosféricas del entorno natural para lograr la temperatura ideal. Con el clima actual, ¿no es para volverse loco?
Aunque los efectos del cambio climático están ahí, mi secadero tiene la suerte de estar en un sitio privilegiado para curar jamones. Alcalá de la Selva registra el fenómeno de la inversión térmica, que hace que se mantengan temperaturas muy frías en el valle.
¿Pero usted está allí día y noche para abrir cuando hace frío y cerrar cuando hace calor?
No. Está esto (señala su teléfono móvil). Mis abuelos y mis padres sí que abrían y cerraban a mano todo el tiempo, pero yo, a través de aplicaciones informáticas y sensores y cámaras de vídeo instaladas allí, lo hago todo desde donde esté. Esta mañana, desde Valencia, he dado la orden de cerrar las ventanas tras haber estado abiertas toda la noche.
¿Peligra la tradición de curado al natural con tantas olas de calor?
En Alcalá de la Selva no, pero en otras poblaciones de menor altitud, yo, hoy en día, no me arriesgaría a hacer productos de curación natural 100%. Te la juegas.
Y comenta que los beneficios de su secadero son escasos o nulos, eso cuando no hay pérdidas. ¿Lo hace por amor al arte?
Sí, le pareceré un Quijote, pero tengo un empeño en mi profesión y me considero pagado por ello.
Bueno, también la inversión debe ser mínima.
Sí, porque el mío es un secadero antiguo -de los primeros que hubo en Teruel-, que en lugar de evolucionar hacia un proceso industrial, que requiere inversión en maquinaria, lo he mantenido tal cual. Ni siquiera hay consumo energético, lo hace todo el clima y este compañero de trabajo no me pide sueldo ni vacaciones.
Cuenta que utiliza un puño americano en la elaboración de los jamones. ¿Para qué?
Para extraer los restos de sangre que puedan quedar en los vasos sanguíneos de la pata. Tradicionalmente se hacía presionando con los nudillos, pero es muy pesado cuando llegas al pernil número 20, no digamos si son algunos cientos. Se me ocurrió quitar los pinchos a los puños de los macarras y trabajar con ellos.
Ya podrían servir solo para eso los puños americanos.
Ojalá. Es como usarlos para la paz y no para la guerra.
