Los espárragos de Novillas buscan su hueco en los restaurantes de Zaragoza
Son los únicos de Aragón, en fresco, que están la I. G. P. Espárrago de Navarra, pero el 80% se comercializan fuera de la Comunidad.
Hace 40 años, en Novillas (Zaragoza), casi todas las familias tenían su esparraguera, pero en muy poco tiempo este cultivo prácticamente desapareció hasta que lo recuperaron los hermanos Carlos y Jorge Sofín hace aproximadamente doce años. Hoy, hablar de su empresa y de su marca, Espárrago de Novillas, es hacerlo de un producto de mucha calidad que mayoritariamente se disfruta fuera de Aragón.
Jorge Sofín estima que "el 80% de los espárragos -alrededor de 20 toneladas cada temporada- salen de nuestra Comunidad autónoma". La mayoría terminan en las mesas de restaurantes de alto nivel en Madrid y Barcelona como De la Riva, Can Pineda o José María, en Segovia, donde comparten carta con el popular cochinillo.
Carlos y Jorge están intentando cambiar esta dinámica para que la restauración aragonesa mire más hacia este producto y que, al final, sean los clientes de esta Comunidad los que disfruten de su calidad. En Huesca, poco a poco, esa presencia ha ido a más en los últimos años y restaurantes como Trasiego, en Barbastro; Vidoq, en Formigal, o Callizo, en Aínsa, han descubierto este espárrago y lo incluyen en sus menús y en las cartas.
En Zaragoza está presente en establecimientos como La Clandestina y en algunas fruterías, y hace unos días Jorge se acercaba a Absinthium para darlo a conocer, "pero de momento son pocos los que apuestan por este producto". "Es increíble, de un calibre que no se suele ver -comenta el propietario de este restaurante, Jesús Solanas- así que seguro que lo vamos a empezar a trabajar".
La calidad de este tallo viene avalada por la I. G. P. Espárrago de Navarra, que aparece en la contraetiqueta de los manojos que vende esta empresa. "Estamos prácticamente seguros de que somos los únicos espárragos frescos de Aragón que tenemos este sello de calidad", explican los hermanos Sofín.
Esta indicación geográfica establece que su calibre tiene que ser superior a 14 milímetros, mientras que esta empresa los comercializa de primera a partir de 18 milímetros y hasta 26, "pero ocasionalmente tenemos grosores de hasta 35, ya que algún restaurante nos los pide así y es una barbaridad".
El río Ebro está a menos de 100 metros de las tres hectáreas donde se cultivan y son el suelo y el agua los detalles que determinan la calidad final del producto. "Tienen un sabor diferente a cualquier otro de Navarra, con un leve amargor que hace que sean muy característicos", explican.
En el mercado agroalimentario del campus San Francisco, que se celebra todos los viernes, lo saben bien los clientes. "En apenas cuatro horas vendemos más de 200 kilos; siempre hay una buena cola de gente esperando para comprarlos".
Lo dicho, los espárragos de Novillas cada vez son más conocidos, pero a Carlos y Jorge les gustaría que la hostelería de Zaragoza se animase a ofrecerlos mucho más como un producto diferencial de temporada y de proximidad que da prestigio a sus cartas. En junio se acaban hasta el año que viene.
