No diga pan en Burbáguena, diga Peribáñez

Está en Burbáguena, en un recodo de la calle Mayor con calle Nueva, muy cerca de la señorial Casa Latorre. Un horno humilde, con despacho añoso, que produce uno de los panes más apreciados de la provincia de Teruel. No solo pan, claro, pero... ¡qué pan!

Jesús Peribáñez y Consuelo Guillén manejan la panadería Peribáñez desde tiempos ha, y con la energía del debutante. "Yo llevo 44 años aquí, desde los 16, echa cuentas –ríe Jesús– y la cosa viene de atrás, mi padre y mi abuelo. He nacido en esta casa, vaya. Era buen estudiante, pero lo dejé por el trabajo, que me encanta. La panadería lleva cerca de un siglo; era de los Marqueses de Montemuzo, su palacio es Casa Latorre. Mi abuelo compró la panadería, que daba servicio al pueblo; luego continuó mi padre y he cogido el testigo yo; creo que la saga acabará aquí, aunque nuestra hija nos ayuda mucho en vacaciones. Es sacrificado, porque no se para, y eso que ahora en invierno no llegamos a 100 personas en el pueblo. Lo que pasa es que me muevo un poco".

Jesús precisa ese movimiento. "Voy a 14 pueblos, y hay varios que se conectan, así que al final acabamos suministrando a alguno más. Por ejemplo, los de Rudilla van a comprar a Fonfría cuando acudo, sobre todo en verano, y lo mismo lo de Colladico cuando paso por Lagueruela. Los de Allueva también van a Fonfría. Yo hago la ruta cuatro veces por semana en invierno; en verano, a diario. Vienen a ser unos 200 kilómetros de paseo".

Además del pan, el hojaldrado y la magdalena de Peribáñez tienen también muchos adeptos. "El escaldado, como le llamamos aquí, es la torta final que dicen algo más abajo, ya por Teruel. También hacemos la rosquilla tipo almojábana, y bollos con nuez rellenos de chocolate o cabello de ángel. Ahora se trabaja con la masa de la tarta, y se prepara tipo cañada, muy plana; antes era con pan. Lo del cabello de ángel era cuando escaseaba el chocolate, y se le llama al invento bollo tonto".

Patrimonio

El matrimonio tiene sus rincones favoritos de Burbáguena. "Un pozo al que llaman el del Puerto, en la plaza del ayuntamiento; también el puente sobre el río Jiloca, me relaja ver pasar el agua, me relaja; al otro lado hay una fuente que se usaba mucho antiguamente, junto al molino. Y la iglesia, es preciosa".

El templo parroquial está consagrado a Nuestra Señora de los Ángeles, y a pesar de hallarse en pleno territorio mudéjar, es claramente barroco. Actualmente se halla en proceso de profundas reformas: se construyó sobre una iglesia anterior, derribada en 1745. Al año siguiente comenzaron las obras del actual templo, que concluyeron 18 años después, aunque en la portada figura la fecha de 1768.

El maestro de obras de la construcción fue Francisco Subirón, de Anento, vecino de Burbáguena. En la recuperación acometida en 1851 aportaron todos los habitantes del pueblo, el Ayuntamiento y la Casa Real. El 5 de febrero de 2002 fue declarada como Bien de Interés Cultural en el Censo General del Patrimonio Aragonés. En cuanto al castillo, se recuperó la torre del reloj, pero no está en buenas condiciones para la visita.

El Jamonero, una institución; Casa Latorre, historia y tronío

Alberto Gómez y su hermana Pilar llevan desde hace 25 años la tiende El Jamonero en su pueblo natal, Burbáguena. Está a pie de carretera, frente al único bar local. La familia también posee Casa Latorre, el antiguo palacio de los Marqueses de Montemuzo; sin duda, se trata del edificio seglar más relevante de la localidad. "Lo adquirimos hace ahora 22 años; la madre de mi esposa, María Pilar Navarro, había vivido allá –explica Alberto– porque su padre fue administrador en la casa. La hemos ido restaurando; es importante para nosotros, y creo que también para el pueblo. Antiguamente, el palacio fue una unidad económica cerrada".

El huerto y el jardín, al otro lado de la calle, son magníficos. "Tenemos ahí un cedro del Atlas de unos 300 años; en estos últimos tres años, las nevadas le han hecho perder altura y vegetación, aunque hemos podido salvarlo. El cenador y su palomar llaman la atención, también tienen unos 300 años; lo recuperamos, tiene escaleras nuevas y el palomar se ha arreglado".

Pilar Gómez sonríe tras el mostrador de El Jamonero. "Somos de Burbáguena, y nos encanta cada rincón de nuestro pueblo. En la tienda hay productos típicos de Aragón, sobre todo de Teruel, y también funcionamos como tienda del pueblo desde que cerró la que había. Los mayores están bien servidos, acercamos los pedidos a casa si no pueden venir. En cuanto al jamón, trabajamos mucho los de cerca: de Calamocha, ya curados y directamente de proveedores como Frilay o La Yunta, muy buenos, y de Monreal, que compramos frescos y secan para nosotros. Hay quesos de Teruel, desde Tronchón a Albarracín. Ahora no tenemos la clientela habitual del fin de semana por las restricciones derivadas de la pandemia, pero iremos aguantando".

José Azul, el artesano del hierro retorcido y los desechos recuperados

Ahora es peligroso, aún quedan placas de hielo, pero si se anda con tiento es interesante caminar por Burbáguena mirando a las paredes, los aleros y las esquinas; de pronto puede aparecer un gran insecto de forja, o una figura abstracta, o simplemente un letrero historiado hecho en el taller de José Azul, hijo del pueblo y de albardero; ahí tiene asentados sus reales. José atesora obra en las cuatro esquinas de Aragón, y después de una trayectoria algo nómada que le llevó a tener un bar en Zaragoza (con Eva Amaral de camarera, por cierto) se ha asentado en su Burbáguena desde hace unos años, aunque sigue acudiendo allá donde le llaman. En Fuentes Claras, muy cerca de su casa, esculpió un gran ciclista; en Utebo, una araña y una hormiga azul; en Burbáguena, junto al Molino, un gran pez zambulléndose en la estanca. Su talento e imaginación, sin duda, carecen de límites.

BURBÁGUENA

Comarca. Jiloca.

Cómo llegar. Desde Teruel, su capital de provincia, hay 89 kilómetros por la Autovía Mudéjar.

Las ermitas. Se cuenta con la ermita de San Bernabé, casi en la vecina localidad de Luco de Jiloca, y con la de San Nicolás en el pueblo, además de la consagrada a San Pedro Mártir de Verona.

Las bodegas. Son una especie de sótanos en forma de cueva, muchas de ellas construidas con arcos de medio punto en piedra, que servían para almacenar y conservar el vino, en las que todavía hoy se conservan las cubas de madera. Y antigua fábrica de purpurina.

Burcaba. La asociación cultural organiza varios actos durante el año, incluyendo una marcha senderista, y rescata usos del pasado.

Dónde comer. El bar del pueblo está frente al Jamonero; lo llevan Pascual y Montse, y tiene clientela fiel de la zona. El Molino, restaurante al otro lado del JIloca, tenía nueva administración el 1 de marzo pasado, pero no ha aguantado la actual situación y está cerrado.

Artículo incluido en la serie 'Aragón es extraordinario'.