Semillas antiguas reencontradas y puestas otra vez bajo la tierra, trigo

Aragón 03 que vuelve a ver el sol, manos que amasan una harina molida

con el grano entero, hornos que cuecen recetas de nuestros abuelos, que

despiden olor a tradición. “Lo innovador es hacer esto aquí y ahora”, dice

Ana Marcén, de Ecomonegros, una empresa familiar ubicada en Leciñena

que ha acortado el tiempo entre la producción y la venta de pan y repostería

como muy pocos lo hacen hoy.

La innovación no está siempre delante; a veces se encuentra echando la

vista atrás, como le ha pasado a la familia Marcén. Ni siquiera eran

panaderos. Sí agricultores. Y se lanzaron a la aventura de buscar semillas

de un trigo autóctono, el Aragón 03, que antaño alimentaba a los

monegrinos y que había dejado de cultivarse. Tras mucho buscar, otro

agricultor de la zona les dio unas semillas que guardaba 'en el cajón de los

buenos recuerdos'. De esto hace ya diez años.

“El Aragón 03 y el Florencia Aurora -­otra variedad de trigo que han

recuperado los Marcén­- están testados en miles de personas durante

muchos años y el estómago se ha acostumbrado a ello. El gluten es más

tolerable que el de los trigos actuales por ese motivo. Además, son trigos

con niveles de proteína altos y con un sabor muy agradable”, explica Ana

Marcén.

Y continúa: “Nuestro proyecto engloba el ciclo completo de producción de

trigo, molienda del mismo en molino de piedra, elaboración de productos

derivados de forma artesanal y distribución y venta de todos ellos en tiendas propias, restaurantes, tiendas especializadas, grupos de consumidores y mercadillos agroecológicos”. Lo cuenta con entusiasmo, porque la empresa

familiar le ha permitido seguir viviendo en Leciñena. Es, además, filóloga y

cantante, pero no quería irse de su pueblo.

“Trabajamos el trigo de forma ecológica y lo molemos en piedra para

conservar el germen y el salvado, algo que ya no se hace en la industria”.

Rescatar la tradición panadera para ser innovador. Y en un momento en que

parece superada la aversión a la harina integral que antes recordaba a los

tiempos de guerra. Marcén recuerda los primeros años de Ecomonegros:

“Éramos cuatro gatos haciendo esto y, a través de talleres, tuvimos que

concienciar a la gente de la importancia de recuperar semillas, ahora que lo

controlan todo las multinacionales, y de consumir trigo completo y productos

locales”.

Los primeros clientes de Ecomonegros comprendieron enseguida los

beneficios de este pan artesano para la salud: “Como es ecológico, no

introduces productos nocivos en el organismo; al emplear la harina entera, tomas las vitaminas y los aceites esenciales del germen y toda la fibra del salvado; y trabajamos además con masa madre, que es un prefermento que ayuda a digerir el pan”.

El formato, al principio, tampoco era comprensible: “Panes grandes,

integrales y densos”, pero que no 'caducan' en un solo día, que, bien

conservados, pueden ser consumidos a lo largo de una semana o incluso de

dos.

Las abuelas de la familia aportaron a Ecomonegros sus recetas de

repostería: tarta de manzana, empanadicos, mortajadicos... “Azúcar al

gusto”, “harina, la que entre”, “una tacica de leche”... Ana Marcén se ríe al

recordar las indicaciones que recibían de sus mayores. “Después,

nosotras hemos ido innovando con productos más saludables, sin tanto

azúcar, sin tanta grasa, sin ingredientes alérgenos como el huevo o la

leche...”. Es repostería ecológica, “hecha, en la medida de lo posible, con

ingredientes de la zona, como las manzanas de Pinsoro, las calabazas de

Sariñena, la almendra de Torre del Compte, los huevos de Peñaflor o el

aceite del Bajo Aragón”.

La BBC entrevistó a los Marcén 

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