Una década metidos en harina

La familia Marcén está hecha de otra pasta o, mejor dicho, de otra masa; la que desde hace 10 años producen con una variedad de trigo autóctona de Los Monegros. Hace 25 años, Juan José Marcén se hizo una sencilla pregunta que, a la postre, fue la razón de todo: “¿Por qué este pan no sabe como el de antes?”

“A Juan José le dijeron que existían unas semillas de trigo que se cultivaban años atrás, con las que se hacía el pan, pero que ya no se utilizaban. A raíz de esa respuesta, investigó y recuperó la variedad autóctona de trigo Aragón 03, y la repartió a su primo hermano (mi padre) y a otros agricultores para que la cultivaran. Unos años después, decidimos coger el trigo y hacer pan con él. Mis padres ya se veían mayores para llevar el proyecto adelante pero los hijos decidimos seguir adelante”, cuenta Ana Marcén, al frente del Ecomonegros 03 junto a sus hermanos y presidenta del Gremio de Panaderos de Zaragoza.

En octubre de 2006 abrieron su primera tienda en Leciñena (Almendro, 17) y al año siguiente su establecimiento de Zaragoza (San Lorenzo, esquina con San Vicente de Paúl). “Hace 10 años que abrimos las puertas aunque mi padre siembra la variedad Aragón 03 desde hace 20, -aclara-. Comercializar el trigo no fue tarea fácil: los panaderos nos decían que era muy difícil trabajar la masa hecha con su harina y no la querían, los harineros no la querían moler porque tenía muy poca fuerza y no la conocía nadie en ese momento (siendo que esta variedad era la que ellos mismos empleaban) y los agricultores tampoco la querían cultivar porque no tenían subvenciones y daba poco rendimiento en comparación con otras variedades”.

Pero los Marcén no se encogieron ante la adversidad y decidieron encargarse de todo el proceso productivo “desde al campo hasta la mesa”, de una manera artesanal, tradicional y ecológica. “Recuperamos esta variedad autóctona de trigo, la forma de hacer el pan con masa madre, fermentándolo en carros, cociéndolo en piedra...”, recuerda.

“Al principio no sabíamos hacer pan, ni moler, no éramos empresarios ni nada por el estilo... pero sabíamos que teníamos entre manos una materia prima excelente y que existía un mercado, gente que demandaba un producto así”, añade.

A lo largo de esta década, Ana y Laura Marcén han desarrollado junto a su hermano un conjunto de actividades cuyo objetivo ha sido dar a conocer las posibilidades de la variedad de trigo autóctono de Los Monegros en la elaboración de panes, repostería y harinas, como atestiguan los 65 productos diferentes que ofrecen en sus tiendas. En la actualidad, su panadería de Zaragoza es la única que elabora pan ecológico.

A través del asociacionismo, la colaboración con otras empresas, su participación en ferias, mercados han conseguido el reconocimiento de una iniciativa que durante estos diez años ya ha cosechado 9 premios dentro y fuera de Aragón.

Como parte de la celebración de su décimo aniversario, este jueves se presenta en el Centro Joaquín Roncal, (19.00) un avance del documental 'Despierta, Aragón, despierta', que cuenta la historia del trigo Aragón 03 y el proceso de transformación de esta materia prima recuperada por la panadería ecológica Ecomonegros 03.