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Sociedad

CON MUCHO GUSTO

Lo mejor de la huerta

En estos días tan fríos y después de los excesos navideños, nada mejor que echar mano de la borraja para recuperar el tono y para disfrutar de las cualidades organolépticas de una verdura excepcional, aragonesa por excelencia.

Lo mejor de la huerta
Lo mejor de la huerta
DIEGO GARCÍA

No me cansaré nunca de ensalzar los insuperables productos que tenemos en Aragón. Y lo que producimos en nuestras huertas nada tiene que envidiar a lo de otras comunidades o países. Uno de los productos estrella es, sin duda, la borraja, una verdura que ahora está en su máximo esplendor y que, por si fuera poco, nos ayuda a regular nuestro organismo después de los excesos navideños.

No les falta razón a quienes la consideran la 'reina' de la huerta zaragozana. De un tiempo a esta parte, ha extendido su imperio a las mejores cocinas de toda España, incluidas las que regentan los chefs que más estrellas Michelin atesoran en el País Vasco, Cataluña o Madrid. Otro cocinero con estrella en la 'guía roja', el único que goza de esta distinción en Zaragoza, Josechu Corella, del restaurante Bal d'Onsera, conoce bien el rendimiento de esta verdura en los fogones. En su establecimiento, forma parte de algunos de los platos con más reconocimiento, como el 'Nido de borrajas con changurro y puré de coliflor'. Estos días, concurre en la XI edición del Certamen de Restaurantes de Zaragoza con tres platos. El primero consiste en 'Ostras al natural con borrajas, habas y helado de alcachofa', lo que viene a ser un compendio de la utilidad de esta verdura tan nuestra, que combina a la perfección con otras hortalizas, con legumbres, con carnes y con pescados. Famosas son ya en recetarios de media España las borrajas en arroz caldoso con almejas, que salieron del magín de Miguel Ángel Revuelto, chef del restaurante Gayarre, de Zaragoza, a mediados de los años ochenta, y que abrieron una vía de incalculable valor para la difusión de esta verdura por medio mundo. A partir de ahí, las borrajas se han combinado con éxito con todo tipo de mariscos y pescados, como mejillones, gambas, langostinos, cigalas, bacalao, merluza, salmón, salmonetes o caviar y cava. Pues no en vano la suavidad y la textura de las borrajas son un complemento perfecto para el sabor potente de los mariscos.

Otro cocinero que conoce el perfecto ensamblaje de estos platos de mar y huerta con borraja es Lisardo Gómez, chef del restaurante zaragozano The New Windsor y uno de los profesionales que, a mi juicio, mejor elaboran el pescado en Zaragoza. A propósito del citado certamen de restaurantes, el Windsor incluye estos días en su carta una de las últimas creaciones de su cocinero, un 'Trinxat de patata y borrajas' que combina patata agria, borraja, vieira y salsa de tinta de calamar y que lleva un toque de polvo de pistacho para darle los matices exóticos que tanto gustan al chef. Por cierto, que las borrajas, en su aragonesísima versión de laminero crespillo, protagonizan también el postre que presenta Lisardo Gómez al certamen.

Los tres cocineros destacan la textura y el sabor de la borraja como elementos fundamentales de su valor culinario, sin olvidar el color, que también realza la presentación de los platos. Para gozar de todas estas cualidades, conviene no cocerla en demasía y ponerla bajo el chorro de agua fría nada más sacarla de la olla. Así se consigue una textura más firme y un color verde vivo y llamativo. Hay quien incluso la consume cruda, aliñada en una ensalada, ya que también se presta a esta preparación por su olor y sabor parecidos al pepino. Ello es así debido a las enzimas que transforman sus ácidos grasos en la misma cadena de nueve carbonos que producen las enzimas del pepino. En tiempos pasados, formaba parte habitual de las ensaladas mixtas, por ejemplo en la Europa medieval, según una receta que aparece en 'The Forme of Cury' (hacia 1390), un manuscrito con más de 250 recetas y técnicas de cocina que eran del agrado del rey Ricardo II de Inglaterra. Allí, la borraja aparece como uno de los ingredientes de la ensalada, junto al perejil, salvia, ajo, cebolletas, cebollas, puerros, menta, hinojo, mastuerzo, romero nuevo y verdolaga. Todos estos vegetales hay que lavarlos, romperlos en trozos pequeños con las manos y mezclarlos bien con aceite crudo, vinagre y sal.

Pero la borraja se consumía desde mucho tiempo antes. Oriunda de la cuenca mediterránea, ya era mencionada por Teofastro en el siglo III antes de Cristo, aunque su uso era más medicinal que gastronómico. Sin embargo, recientes trabajos en el yacimiento de Ségeda, en Mara, cerca de Calatayud, pusieron de relieve que los celtíberos ya se alimentaban con ella en nuestro territorio hace 2.200 años. En restos de una olla de barro se constató la existencia de una especie de potaje en el que había borraja y grasas de animales.

Este carácter aragonés de la borraja se ha mantenido prácticamente hasta hoy, pues a pesar de que su difusión en la alta cocina española es patente en el siglo XXI, en el ámbito doméstico sigue siendo una verdura prácticamente desconocida más allá de los territorios de Aragón, Navarra y La Rioja por centrarse su cultivo principalmente en las huertas del valle del Ebro.

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