Tercer Milenio
En colaboración con ITA
Ciencia que alimenta
Por qué no puedes dejar de comer fresas (y de acordarte de ellas)
Por fin es temporada de fresas... y cuando están en su punto óptimo de maduración pueden generar una adicción química difícil de olvidar.
Todo comienza cuando su intenso color capta tu atención y te hace un guiño desde el escaparate invitándote a entrar en la frutería. Nada más cruzar el umbral y acceder al interior del local su intenso e irresistible aroma te embriaga y te impele a comprarlas. El remate llega cuando las comes y esa sinfonía de sabor y jugosidad te acaba por enganchar, de tal suerte que al día siguiente te descubres haciendo cola otra vez en la frutería.
Y es que pocas frutas resultan tan irresistibles y adictivas como las fresas, con su pluscuamperfecta combinación de color, aroma, sabor y textura en boca.
Cinco olores
Aunque las fresas presentan en su composición cerca de 300 compuestos volátiles (el número varía dependiendo de la variedad y de si son cultivadas o silvestres), según las ‘narices’ expertas, su aroma se caracteriza por cinco sensaciones olfativas u olores básicos: frutal, herbal (a hierba fresca), a caramelo, mantecoso (a mantequilla) y dulzón o almibarado (una nota compartida y también notoria en melocotones, duraznos, la vainilla o el coco).
El olor frutal es consecuencia de la elevada concentración de esteres, los compuestos volátiles más abundantes en las fresas, hasta llegar a representar el 95% del total. Y entre los que destacan el butanoato, el hexanoato y sus respectivos derivados.
La impresión a hierba fresca o recién cortada es motivada por compuestos alifáticos de 6 carbonos como el hexenol y el hexenal, que se forman por la ruptura de los ácidos grasos presentes en la fresa.
La nota amantecada o láctea es consecuencia de la presencia de ácido butanóico (muy presente en la mantequilla). La sensación dulzona la aportan las lactonas, principalmente la butadiona.
Y la característica impresión a caramelo es debida fundamentalmente a la presencia de dos furanonas, el furaneol y el metoxifuraneol; el primero de los cuales deja además una profunda impronta odorífera, es decir, que se percibe incluso en concentraciones muy bajas…, que no es el caso en las fresas maduras.
Dulce y ácido
En cuanto al sabor, y partiendo de la base de que este viene determinado en un 80% por el olfato y un 20% por el gusto, ese 20% adicional es una combinación de dulce y ácido consecuencia de la abundante presencia de azúcares simples (fructosa y glucosa) y ácidos. Sobre todo, ácido cítrico, pero también ascórbico (la vitamina C).
Conforme la fresa madura, la concentración de azúcares prácticamente se dobla debido a la progresiva descomposición de los polisacáridos de reserva y estructurales en sus unidades más pequeñas. Y, por el contrario, la de ácidos disminuye al participar en las reacciones que dan lugar a la producción de compuestos aromáticos volátiles. Así que, dependiendo de si te gusta más o menos ese refrescante y agradecido punto ácido de las fresas, lo tuyo serán los ejemplares ya muy maduros o aquellos todavía un poco más tersos y ‘duros’.
Porque, más allá del sabor, lo que distingue a las fresas con respecto a otras frutas igualmente muy sabrosas y aromáticas es su delicada textura y su enorme jugosidad. No en vano, el 80% del peso de una fresa es agua que, al morderla, inunda la boca y hace que las fresas sean, entre las frutas, lo que los sorbetes a los helados. Y la clave está en su pectina; o más bien, en su desmontaje.
La pectina, es uno de esos polisacáridos de reserva y estructurales antes mencionados. En concreto, es un heteropolisacárido: una molécula de gran tamaño integrada por distintos polisacáridos unidos entre sí mediante enlaces covalentes y con una estructura muy ramificada a modo de malla tridimensional, con gran capacidad para retener agua en su interior.
La pectina es un componente principal de las paredes celulares (con la celulosa). Pero, sobre todo, es el polisacárido que constituye la lámina media: la capa o tejido intermedio entre paredes celulares vecinas que las mantiene unidas. Digamos que actúa como una cinta adhesiva de doble cara que mantiene adheridas las células adyacentes.
Durante la maduración, se activa la síntesis de enzimas peptidasas, que rompen y cortan la pectina en fragmentos cada vez más pequeños y solubles. Lo que provoca que la lámina media se deshaga y disuelva y que las paredes celulares se despeguen y desmoronen, con lo que las células se separan entre sí, pierden rigidez y se vuelven flexibles. Ello provoca que la carne de la fresa se ablande. La descomposición de la pectina implica también la liberación del agua retenida, lo que maximiza su jugosidad.
En definitiva, una gozada organoléptica que solo presenta un ‘pero’: una vez alcanzado ese punto óptimo de maduración, hay que consumirlas con inmediatez, ya que se deterioran al mínimo roce. Aunque eso, más que un problema, es la perfecta excusa para dar buena cuenta de ellas.
Rojo fresa: ¿el color de la memoria?
El vistoso color de las fresas se debe a la acumulación de antocianinas –los mismos pigmentos que tiñen de rojo las hojas en otoño– en los tejidos y, más en concreto, de 3-glucosidopelargonidina.
Pero además de ser responsables del color, es posible que las antocianinas también lo sean de que comer fresas resulte una experiencia inolvidable: un reciente estudio efectuado por investigadores de la Universidad de Cincinnati sugiere que el consumo diario de una ración de fresas reduce el riesgo de padecer demencia, ralentiza el declive cognitivo propio de la edad y previene la depresión. Efectos que los investigadores vinculan a su elevado contenido en antocianinas que, debido a su naturaleza antioxidante y su actividad antiinflamatoria, limitarían el deterioro del tejido neuronal. Cierto que se trata de un estudio preliminar y basado en un grupo de población muy reducido, pero si el ‘tratamiento prescrito’ es comer todos los días fresas, yo me presto voluntario para testarlo.
-Ir al suplemento Tercer Milenio
Apúntate y recibe cada semana en tu correo la newsletter de ciencia
