Tercer Milenio
En colaboración con ITA
Los zaragozanos somos gente salada, y aquí está la explicación
Es tan cotidiana que no le damos importancia, pero hace falta sal para vivir y conservar los alimentos, basa buena parte de la industria química y su papel económico, cultural e incluso bélico ha sido crucial a lo largo de la historia.
La ciudad de Zaragoza, capital de Aragón, además de otras "cualidades que le son peculiares con las que se iguala admirablemente a las restantes ciudades del mundo" –se lee en el libro titulado ‘Comentariorum de sale’, ‘Comentarios sobre la sal’–, "lo mejor que tiene es esto: situado a tres millas de ella hay un monte natural (vulgarmente llamado de Remolinos) de sal fósil y pétrea, la más delicada y excelente de toda Europa por su abundancia y pureza, pero sobre todo por su sabor. Y de este monte, después de asignar anualmente un día para todas las ciudades (lo cual es digno de la magnificencia real), la ley permite que cada cual se lleve gratis la sal que necesita. Y los zaragozanos al tomarla, no solo condimentan de forma agradable sus cuerpos, sino que también de este condimento por ventura se deriva que casi todos se dejen llevar hacia las sales del espíritu más festivas y divertidas. En efecto, hasta los campesinos, los más ignorantes en todo, es asombroso cómo son en esa ciudad: mordaces por naturaleza y muy habilidosos para lanzar chistes y mezclar sales mientras hablan".
Así lo explicaba en el siglo XVI Bernardino Gómez Miedes, obispo de Albarracín. Se ve que "somos gente salada los zaragozanos, y aquí está la explicación", bromea Miguel Calvo Rebollar. Puede leerse, en latín y traducido, en uno de los libros que forman parte de la exposición ‘Una pizca de sal. Usos, obtención e historia’ que ha comisariado en el Paraninfo de la Universidad de Zaragoza junto a su hija Guiomar Calvo.
La sal explotada en las minas de Remolinos se depositó hace entre 10 y 20 millones de años, allá por el Mioceno, al secarse una serie de lagos que quedaron sin salida al mar. Cuando, en 1118, Alfonso I conquistó Zaragoza, estas minas "llevaban ya siglos en actividad, y es probable que fueran ya explotadas en época romana", explican. "Desde su conquista, fueron siempre propiedad de los Reyes de Aragón y, posteriormente, de la Hacienda española, hasta su privatización en 1870".
Porque la importancia de la sal, el único mineral que se come, ha dado lugar a grandes rutas comerciales y férreos impuestos y es un recurso estratégico clave en las guerras. La importancia de la sal, "no solo como alimento para soldados y animales, especialmente caballos, sino también para la conservación de los víveres, para industrias como el curtido del cuero y, más adelante, para la industria química, ha hecho que la posesión de las salinas haya sido motivo de conflictos bélicos desde hace miles de años", relatan. En la guerra de Secesión, la destrucción de las salinas de los estados del Sur fue decisiva en la derrota confederada. Antes y durante la segunda Guerra Mundial, "Japón, que no puede obtener suficiente sal en su territorio, se aseguró de obtenerla de Corea, China e Indonesia. En época reciente, la pérdida por Ucrania de la mina de sal de Soledar, ocupada y destruida por Rusia en abril de 2022, y casi su única fuente de suministro, hubiera sido catastrófica de no haber podido obtenerla de sus vecinos".
Buena y mala suerte
Culturalmente, a Guiomar Calvo le llama especialmente la atención "la relación de la sal con la buena o la mala suerte". Probablemente debido a la vinculación de la sal con la hospitalidad y la amistad, la superstición de que derramarla en la mesa es mal presagio era común entre la civilizaciones sumeria, egipcia, griega y romana. Para los luchadores de sumo, esparcir sal en el ring es la forma de purificarlo y ahuyentar a los malos espíritus.
En lo que sí influye la sal es en la salud. Los iones cloruro y sodio que la componen son indispensables para la vida humana. Actúan en los fluidos digestivos del estómago y en la transmisión del impulso nervioso. Y no solo realza el sabor de la comida, sino que es un eficaz agente para conservar los alimentos, ya sean verduras, carnes o pescados, algo que se conoce desde la prehistoria.
El salero moderno
Mucho más se tardó en encontrar el truco para que la sal cayera con soltura por los agujeritos de los saleros, que antiguamente eran recipientes donde se cogía a pellizcos o con una cucharita. "Es una historia pintoresca", anticipa Miguel Calvo. "Hasta llegar al salero actual, hace siglo y medio más o menos, la sal siempre se aglomeraba debido a la humedad". La solución llegó cuando "un químico que añadió a la sal un suplemento de fosfato de calcio para una hermana enferma encontró que, así, la sal fluía libremente sin aglomerarse y fundó la empresa Cerebos, que aún existe".
Miguel Calvo comenzó pronto a coleccionar objetos relacionados con la sal que han desembocado en esta exposición. "Vinimos con mi padre desde Soria, cuando yo era un crío, a la Feria de Muestras de Zaragoza, y allí Purasal ponía sal para que los niños se la llevaran. Aquel pedacito fue el primer ejemplar mineral que yo tuve, un cubito perfecto".
Minas y salinas
Encontramos la sal en forma sólida o disuelta en el agua de mares o lagos. Las múltiples formas de extracción de la sal a lo largo de la historia van desde esperar a que el sol evapore el agua de charcos en zonas rocosas de la costa a ir a buscarla a profundas minas. Algunas minas y salinas atesoran un gran patrimonio histórico y están incluidas dentro de la lista del Patrimonio Mundial de la Unesco; es el caso de la mina de Wieliczka (Polonia) y la salina de Salins-les-Bains (Francia). En las zonas interiores de Europa (Francia, Alemania, Suiza, Polonia) la forma habitual de obtener sal era por evaporación mediante fuego del agua de salmueras obtenidas o bien de manantiales salados o inyectando agua para disolver capas profundas de sal. En Japón, antes de llegar a la caldera, el agua recogida del mar se dispersaba sobre la arena, que se iba cargando de sal, pues se removía para que se secara.
Un alimento que conserva otros
Por las funciones biológicas fundamentales que desempeñan tanto el cloro como el sodio tienen en nuestro organismo, debemos obtenerlos de la dieta. Los vegetales son pobres en estos iones, por lo que las dietas vegetarianas requieren mayor cantidad de sal. Además, la sal es un saborizante y un importante conservante de los alimentos. Ya en el siglo V a. e. c., las salazones de Gadir (Cádiz) eran famosas en la Grecia clásica, y continuaron siéndolo en época romana, con el añadido del ‘garum’, un condimento básico en la cocina de postín romana. El atún pescado en las almadrabas del sur de la península, las sardinas y caballas, y el bacalao de Terranova llegaron a las mesas españolas casi exclusivamente en forma salada hasta que frigoríficos y congeladores entraron en las casas. La sal también ha sido importante en la conservación de productos cárnicos y vegetales (salmueras).
De la industria química al deshielo
La sal, cloruro de sodio, está formada por iones de dos elementos: el cloro y el sodio. Prácticamente todos los derivados del cloro y la mayoría de los derivados del sodio proceden de la sal. En 1789, Nicolas Leblanc consiguió obtener sosa, utilizada para fabricar el jabón y el vidrio, a partir de la sal. El cloro se comenzó a usar como blanqueante y, poco después, los hipocloritos (la lejía), como blanqueante y desinfectante. Compuestos orgánicos con cloro son el cloroformo, el lindano, el DDT y el PVC.
Otro de los usos de la sal es favorecer la fusión del hielo. Aunque se conocía desde el siglo XVI, el uso de la sal para despejar calles y carreteras data de finales del XIX; se aplicó a gran escala a partir de 1940, al aumentar el tráfico rodado y bajar el precio de la sal. En España se utilizan anualmente unas 400.000 toneladas de sal para deshielo, y en Estados Unidos, unos 17 millones de toneladas.
