La explicación química de por qué siempre debes incluir dos juegos de té en tu lista de boda

Para poder disfrutar por igual del sabor y de los beneficios para la salud tanto de un té verde como de un té negro, te aconsejamos disponer de dos juegos de té. Porque según la variedad de té que tú (y/o tus invitados) prefieras, no es lo mismo prepararlo y tomarlo en una tetera y unas tazas de cerámica esmaltada en vivos colores que en juego de té de un reluciente blanco.

Conste que no lo digo yo, que lo mío es el café, sino investigadores japoneses del Instituto Tecnológico de Nagoya en un estudio publicado en 'Scientific Reports'; y algo sabrán del tema, dado que el té forma parte de la tradición y la cultura japonesa. Pero mejor será explicarlo tacita a tacita -echando mano de un viejuno eslogan publicitario irónicamente cafetero-.

Existen tres grandes tipos o variedades de té: el verde, el negro y el oolong, que se distinguen por el grado de maduración de la hoja en el momento de la recolección y, sobre todo, por el tratamiento que se le aplica una vez recolectado. Grosso modo, la diferencia se puede resumir en que el té verde se produce a partir de hojas jóvenes sin más tratamiento que su secado; por el contrario, el té negro se obtiene tras la oxidación -por fermentación-de las hojas y su posterior ahumado o tostado, lo que provoca que aquellas adopten un color marrón oscuro y su sabor se intensifique. Por su parte, el té oolong es un té parcialmente oxidado, es decir, con características a medio camino entre el verde y el negro.

¿Verde o negro?

Desde un punto de vista químico, esto se traduce en una diferente composición del producto y, en consecuencia, del extracto obtenido al infusionarlo. Más en concreto -por ser lo que nos interesa a efectos de esta explicación-, en una diferente composición y concentración de flavonoides polifenólicos, los compuestos señalados como principales responsables tanto de sus características organolépticas como de sus celebrados beneficios para la salud.

Así, en el té verde, los flavonoides mayoritarios -representan en torno al 90% del total- son las catequinas. Estas catequinas, al oxidarse se transforman en teaflavinas (en esencia y de forma simplificada, por fusión de dos catequinas oxidadas) y, si la oxidación se prolonga, en tearubiginas (de nuevo, en esencia y de forma simplificada, oligómeros formados por la unión de varias catequinas y/o teaflavinas oxidadas). De tal modo que en el té negro en torno al 60% de los polifenoles son tearubiginas y teaflavinas y solo el 30% catequinas. Y eso marca la diferencia: las teaflavinas son pigmentos rojos o anaranjados y las tearubiginas tiñen las hojas de té un color marrón oscuro, además de dotarlas de otras características organolépticas -potenciadas por el tostado-.

Los juegos de té

Hasta aquí lo que necesitamos saber sobre el té. Vamos ahora con el otro término de la ecuación: los juegos de té de cerámica vidriada o esmaltada. La principal función del esmalte es impermeabilizar la pieza frente a la porosa naturaleza de la cerámica. Pero asimismo juega también un importante papel decorativo. El color del esmalte depende de su composición metálica -de los óxidos metálicos empleados en su preparación-: la adición de óxidos de cobalto produce un esmalte azul oscuro; los óxidos de cobre, verde; si se introducen óxidos de hierro, el esmaltado es rojo-anaranjado; y si se usan óxidos de titanio, el esmalte es de un brillante blanco. Evidentemente, muchas casas de cerámica combinan diversos esmaltes para obtener juegos de té policromados, pero esa es otra historia que no viene al caso.

Llega el momento cumbre: la solemne ceremonia (o no tan solemne ni ceremoniosa) de la preparación del té, consistente (¿de verdad lo tengo que explicar?) en sumergir las hojas secas o la bolsita en agua muy caliente y dejarlas infusionar unos minutos -si te pones muy 'solemne', la temperatura y el tiempo idóneos varían ligeramente según la variedad concreta de té- para que se consume la extracción y los compuestos presentes en el té (la planta, no la bebida) pasen al té (la bebida, no la planta). Y aquí llega el quid de la cuestión, porque el estudio ha comprobado que, dependiendo del color del esmaltado del juego de té, la composición en polifenoles de la infusión varía. Y, en concreto, la relación catequinas: teaflavinas y tearubiginas. O, hablando claro, de flavonoides polifenólicos sin oxidar y oxidados. Tanto más, cuanto más 'oscuro' es el esmalte. Así, el mismo té preparado en una tetera azul presenta mayor concentración de teaflavinas y tearubiginas que el preparado en una verde; y este más que el preparado con cerámica naranja; en tanto que, si se prepara en una tetera blanca, la modificación se minimiza.

El motivo es que los óxidos metálicos de cobalto, cobre y hierro actúan como catalizadores de las reacciones de oxidación. Un efecto catalizador que se explica porque estos óxidos metálicos se comportan como ácidos de Lewis. La explicación de qué es un ácido de Lewis requiere hablar de configuraciones electrónicas y escapa por tanto a los propósitos de esta disquisición; bastará con decir que los átomos de cobalto, cobre, hierro y titanio de los óxidos tienen afinidad (cada uno de ellos un poco menos que el que le precede) por captar electrones (de las catequinas) y eso promueve su oxidación.

Recomendaciones

Llegados a este punto, toma nota de estas prácticas recomendaciones a la hora de invertir en un juego de té:

Si eres amante del té verde y de su delicado y fresco sabor, usa un juego de té blanco.
Si eres más de té negro, pero no demasiado intenso, opta también por un juego de té blanco.
Si por el contrario eres adicto a los tés negros potentes, cargados de notas amargas y tostadas, tu elección es el azul.
Si el presupuesto no te da para más que uno, puestos a escoger, elige uno policromado. No, en serio, apuesta por uno verde o azul. Además de lucir más, te será más fácil acertar con tus invitados ya que el 80% de la producción mundial de té es negro y solo el 20% de té verde, que para más inri se consume casi todo en China y Japón. La producción de té oolong es anecdótica y representa apenas el 2%; pero si eres uno de esos esnobs que lo consume y si tenemos en cuenta que es un té parcialmente oxidado, te sugeriría un juego de té naranja -so riesgo de que, además de esnob, te tilden de hortera-.
Y sobre todo, nunca, nunca (bueno, salvo que no te quede más remedio) conserves el té sobrante en la tetera para recalentarlo al día siguiente, porque entonces se seguirá oxidando y con ello alejándose cada vez más del ideal de su sabor y aroma.

Para finalizar, las buenas noticias. Si eres una de esas personas que consumen té principalmente por sus beneficios para la salud (vinculados a su composición y concentración de polifenoles) puedes optar (por el té y) por la tetera que más te guste, sea más asequible o por la que te hayan regalado tus suegros (sin necesidad de cambiarla y quedar mal en su próxima visita), porque diversos estudios concluyen que el té verde y el té negro (o dicho de otro modo, las catequinas y las teaflavinas y tearubiginas) presentan beneficios similares para el organismo.

Los resultados del estudio se alcanzaron después de mezclar la infusión con una muestra de cerámica pulverizada (lo que maximiza la superficie de contacto) y dejarla degradar durante seis horas (lo que maximiza el tiempo de exposición). Salvo que hagas lo propio en tu casa, si preparas el té como una persona normal y no como un técnico de laboratorio, la alteración en la composición polifenólica de la infusión será insignificante e imperceptible en su sabor y aroma al consumirla. Salvo, claro está, que no respetes la última de las recomendaciones. Entonces, ¿a qué tanto rollo?, porque la explicación química es apasionante y había que seducirte para que la leyeses.

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