La calidad de la carne depende, entre otros factores, del sistema de producción en el que se haya criado el animal. La raza, el tipo de alimento que recibe, la edad a la que se desteta o el sexo, entre otros, son factores que modifican la composición de la grasa y de otros elementos del músculo que determinan características sensoriales tan importantes como la terneza o el sabor. Pero elementos como los ácidos grasos o ciertos minerales no solo influyen en la calidad sensorial de la carne, sino también en su composición nutricional, contribuyendo a las Recomendaciones Diarias de Ingesta (RDI) de nutrientes, muchos de ellos esenciales en la alimentación humana.

Las bases de datos de composición de alimentos son fundamentales para dietistas, profesionales de la salud o pacientes con necesidades nutricionales específicas para calcular las RDI. En continua actualización, deben reflejar los cambios en la composición de productos locales. Pero nos hemos dado cuenta de que los datos que se utilizan en España para calcular las RDI, tanto de cordero como de vacuno, proceden en muchas ocasiones de sistemas de otros continentes que no se parecen a nuestros animales. 

En el proyecto Dietapyr2 nos hemos centrado en ganado vacuno criado en el Pirineo. Además de añojos de raza Pirenaica –la categoría más comercializada en España–, criados en tres sistemas diferentes, se han analizado añojos de raza Bruna de Andorra o vacas y bueyes de raza Gascona, razas también presentes en el Pirineo.

No todas las piezas comerciales del animal tienen la misma grasa ni el mismo tipo de fibra muscular o cantidad de tejido conectivo, lo que determinará el punto de maduración óptimo para su consumo con la mejor calidad sensorial. Para poner en valor toda la canal, se han utilizado tres piezas de distinta categoría: lomo, picaña (parte de la contra) y pecho.

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¿El sistema de producción afecta a la calidad de la carne?

La grasa es el tejido de deposición más tardío en el organismo, y el que determina en muchos casos el momento óptimo de sacrificio de un animal. Las hembras son más precoces que los machos, por lo que a igual edad, van a estar más engrasadas. Conforme aumenta la edad del animal, también aumenta la deposición de grasa siempre que la dieta sea adecuada. Aunque hay mucha variabilidad, las razas lecheras son más precoces y depositan más grasa que las razas cárnicas. A pesar de que los rumiantes modifican a través de la rumia la composición del alimento que ingieren, hay un porcentaje de ácidos grasos que pasa inalterado al intestino para su absorción e incorporación al organismo. Por ello, los animales que toman pasto fresco incorporan un mayor porcentaje de ácidos grasos omega 3 que los animales que toman pienso basado en cereales con mayor contenido de ácidos grasos omega 6.

¿Es necesario madurar la carne de vacuno antes de consumirla?

Además de agua, la carne se compone de tejido muscular, conectivo y adiposo. Los procesos bioquímicos y enzimáticos que comienzan tras el sacrificio del animal provocan una serie de cambios en la composición del músculo debidos, fundamentalmente, a la proteólisis de la fibra muscular y a la oxidación de la grasa, en un proceso complejo que denominamos maduración. La resistencia al corte de la fibra muscular se va reduciendo debido a dicha proteólisis, lo que aumenta la terneza durante la masticación, algo muy valorado por el consumidor. La tenderización del tejido conectivo es mucho más lenta que la de la fibra muscular. Por ello, piezas comerciales con mucho tejido conectivo (como la costilla) requieren maduraciones más largas y la ayuda de cocinados lentos para reducir la resistencia de dicho tejido en el momento del consumo. Los procesos oxidativos que afectan a la grasa y a las proteínas desarrollan aromas y sabores que van evolucionando a lo largo de la maduración: las notas aromáticas metálicas iniciales son sustituidas por aromas más complejos, que pueden derivar incluso en rancidez. Por eso los cortes más nobles se suelen comercializar en el supermercado envasados al vacío.

De las piezas estudiadas, la picaña –pieza con muy poco tejido conectivo– obtiene resultados positivos debido a su sabor con solo siete días de maduración. Sin embargo, el lomo sigue mejorando su terneza tras 21 días de maduración.

Declaraciones nutricionales de la carne de vacuno del Pirineo

La carne de añojo de raza Pirenaica tiene un bajo contenido en grasa, inferior al 3%. La carne de vacuno analizada tiene un alto contenido en proteína, zinc y vitaminas B3, B6 y B12, un bajo contenido en sodio, y es fuente de potasio, fósforo y selenio. Además, la carne de vaca y buey de raza Gascona es fuente de hierro, como corresponde a animales de mayor edad. En una población de hombres y mujeres de 40-49% que hacen actividad física moderada, el consumo de 100 g de carne de añojo de raza Pirenaica contribuye en un 44% y un 58% a las Recomendaciones Diarias de Ingesta (RDI) de proteína para hombres y mujeres, respectivamente; en un 35% y un 48% a las RDI de vitamina B3; en un 42% y 47% a las RDI de vitamina B6; y en un 171% a las RDI de vitamina B12; así como en un 10% a las RDI de potasio, en un 24% a las de fósforo, en un 29% a las de zinc y en un 17% y un 22% a las de selenio.

Mª Mar Campo Instituto Agroalimentario de Aragón IA2

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